Compoziția chimică a produselor alimentare

Substanțele care aparțin alimentelor sunt împărțite în anorganică și organică. Prin substanțe anorganice includ apa si minerale pentru organice - proteine, grăsimi, carbohidrați, acizi, vitamine, enzime, fenolice, coloranți, substanțe aromatice și alte substanțe. Fiecare dintre aceste substanțe este de corpul uman o anumită valoare: unele au nutrienți (carbohidrați, proteine, grăsimi) altele, conferă specific aromă, aromă, culoare și joacă un rol în efectele asupra sistemului nervos si organele digestive (acizi organici, taninuri, coloranți, substanțe aromatice, etc.). unele substanțe au proprietăți bactericide (volatile).

Apa conținută în produsele alimentare sunt împărțite în liber și legat.

Apa liberă este implicată activ în procesele care au loc în celulele, este ușor să se evapore.

apa Bound este ferm conectat la celelalte componente ale produselor alimentare și se evaporă din ele cu mare dificultate.

Apa din alimente se datorează în trei forme: în (legături ionice și moleculare) chimice, fizico-chimice (umflare la umiditate, adsorbție) și fizico-mecanice (umezire umiditate, umezeala din macro- și microcapillaries).

Țesuturile vegetale și animale predomină apa liberă. Astfel, în sectorul fructelor și legumelor proaspete, conține până la 95%, astfel încât acestea pot fi uscate la un conținut de umiditate reziduală de 8-20% ca apa liberă este îndepărtată de la ei cu ușurință.

Cantitatea de apă în multe produse, de obicei, standarde normalizate care precizează limita superioară a conținutului său, deoarece afectează nu numai calitatea și capacitatea de stocare, dar, de asemenea, valoarea nutritivă a produselor.

Minerale (cenușă) substanțe sunt de mare importanță în viața organismelor vii. Acestea se găsesc în toate produsele alimentare sub formă de compuși organici și anorganici. Aportul zilnic de minerale este de 20-30 g

La oameni și animale elemente minerale implicate în sinteza sucurilor digestive, enzime, hormoni (fier, iod, cupru, fluor, etc.), in construirea musculare si tesuturi osoase (sulf, calciu, magneziu, fosfor, etc.), acidul Normaliza echilibru -schelochnoe și schimbul de apă (potasiu, sodiu, clor).

În funcție de conținutul cantitativ al elementelor minerale în produsele alimentare distinge macro-, micro- și ultramicroelements.

Macronutrienti sunt conținute în produsele alimentare, în cantități substanțiale (mai mare de 1 mg%). Acestea includ potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier, sodiu, clor, și alții.

Oligoelementele în produsele se găsesc în cantități mici (nu mai mult de 1 mg%). Elementele acestui grup sunt bariu, brom, iod, cobalt, mangan, cupru, molibden, plumb, fluor, aluminiu, arsenic și altele.

Ultramicroelements conținute în produse în cantități foarte mici (în gammas). Acestea includ uraniu, toriu, radiu, si altele. Ele sunt otrăvitoare și periculoase, în cazul în care sunt incluse în produsele în doze mari.