Compoziția chimică a mierii

Principalul zahăr miere - glucoză, fructoză și zaharoză - constituie aproximativ 95% din totalul solidelor. Substanțele rămase, și ele sunt mai mult de 50, este de aproximativ 5%. Glucoza și fructoza (zaharuri reducătoare) alcătuiesc 66-78% din miere. Ambele aceste zaharuri sunt grupa monozaharid; acestea sunt asimilate în corpul albinei, fără nici un fel de pre-procesare în tractul digestiv. Astfel albinele în timpul iernii mananca alimente preparate pentru asimilare ușoară de către generațiile albine de vară. Glucoza (zahar de struguri) este 31-38%, m. E. Mai puțin de jumătate din totalul zaharurilor. Acest zahăr cristalizeaza mai repede decât restul de zahăr.
Fructoza (fructe de zahăr) reprezintă 38-43%, mai mult de jumatate din toate zaharuri din miere. Fructoza, spre deosebire de glucoza, slab cristalizat. Zaharoza (trestie de zahăr din sfeclă) se referă la gruparea dizaharid. Mierea este mică zaharoză, 0 până la 2%, din moment ce este aproape complet scindată în glucoză și fructoză sub influența invertază enzimei. Proaspat nu a fost încă miere copt poate avea până la 6% zaharoză, dar procesul de divizare cuib celule enzimele se extinde, în care cantitatea de zaharoză este redusă treptat.

Compozitia mierii consta din mai multe dextrină - produse de descompunere incompletă a amidonului.
Dextrine total este de cea mai mare parte 1-4%, cu toate că, în unele cazuri, valoarea lor poate fi de până 0,5-12,9%. Dextrină găsit în pupa, care a fost preparat din albine skormlennogo le zahăr pur, ceea ce indică abilitatea albinelor de a sintetiza dextrină sub influența enzimelor digestive. Proteinele se gasesc in miere in cantitati mici. Originea lor este dublu: o parte cade din nectarul și se referă la proteinele din plante, iar pe de altă parte devine, împreună cu un secret al glandelor salivare ale albinelor și se referă la proteinele de origine animală. Cantitatea de proteine este de 0,1 până la 1,5% (în srednem- 0,4-0,6%).

Compoziția chimică a mierii include acizi, destul de diferit în compoziție. Majoritatea acizilor organici miere, inclusiv de bază - acidul gluconic, acidul lactic detectat încă, tartric, oxalic, citric; acidul conține, de asemenea, asociat cu alți compuși chimici; găsit (deși în cantități foarte mici) și acid anorganic - fosforic și clorhidric. aciditate activă miere (pH), în medie, 3,78, cu un interval 3.26-4.36. Prin urmare, mierea este întotdeauna în mod clar acidă.

Mierea conține întotdeauna enzime: de invertază, diastaza, catalază, și mai mult. Principala sursă de Invertaza este secretul glandelor faringiene ale albinelor.
Diastaza amidon se descompune. Activitatea măsurată prin numărul diastaznomu, adică numărul de mililitri de amidon solubil 1%, degradabil la 1 parte diastazei conținută în 1gramm miere. Valoarea diastaznogo număr depinde de mai mulți factori: caracteristicile plantelor melifere, a solului și condițiile climatice ale creșterii acestora, vremea în timpul recoltării și prelucrării nectar intensitate albinelor mită, puterea coloniilor de albine, caracteristicile de rasă de albine, miere de maturitate evacuat, termenii și condițiile de depozitare miere, modul său de prelucrare a materiilor prime. În funcție de combinația dintre acești factori, diferiți vor conține diferite tipuri de miere cantități de diastază enzimă. Diastaznoe număr y și miere naturală benigne este în intervalul de la 1-2 până la 30-50. Activitatea inferioară a diferitelor tipuri de miere de primăvară mită mai mult - vara. Mai ales o activitate ridicată diastaza diferă miere hrisca. După un an de activitate diastaza de stocare scade la 35%. Potrivit existente „de examinare sanitare produse alimentare vegetale Reglementarea și piețele MMKKS“ diastaznoe numărul de miere naturală trebuie să fie mai mare decât 18. Miere, cu număr întreg de diastaznym 10-17.9 sunt considerate a fi de proastă calitate, și sub 10 - falsificate. Aceste reguli sunt stabilite în miere GURA RSFSR. Cu toate acestea, în lumina noilor date, indicatori de miere naturală pe diastaznomu număr sunt în prezent în curs de revizuire, și pentru a determina puritatea mierii a introdus o serie de alți indicatori. Mierea conține aproape întotdeauna enzima catalaza. Este necesar pentru reacțiile chimice în timpul formării acidului gluconic. Cercetatorii au descoperit in miere, unele vitamine solubile în apă, a cărei valoare variază foarte mult în funcție de tipul de plantă din care este colectat și din acel polen, care este.

După evaluarea densității mierii a fost evaluată prin miros, gust si culoare. În funcție de teren și flori poate fi inodor sau au un miros plăcut. Mierea poate varia în gust: să fie fără gust, au o placuta sau un gust neplăcut. Cele mai multe miere parfumat este recoltat în centrul România, Ucraina, Bashkiria, Republica Moldova. În zona de nord-vest a acestui produs nu are practic nici un miros, sau este slab, plăcut. banda de mijloc, cu excepția Med asamblate cu var, are un gust picant. Miere nord - zona de vest un gust mai moale. Ca mierea este un produs biologic activ, atunci când este utilizat pe stomacul gol (post), reduce tensiunea arterială, dar în alte cazuri facilitează normalizarea. Culoarea mierii este complet determinată de culoare, cu care este asamblat. Cel mai întunecat miere, maro, albinele colectează de hrișcă, chihlimbariu închis - heather. Miere cu alte culori, precum pajiște, poate avea culoarea de la alb la culoare galben-aurie.

Compoziția chimică a mierii din soiuri diferite sunt diferite, în funcție de tipul de plante din care nectarul colectat de la sol și condițiile climatice. De exemplu, în salcîm conține 35,98% glucoză, 40,35% fructoză, în hrișcă - Glucoză 36.75% Fructoza - 40.29%. miere Linden conține 36.05% 39.27% glucoză și fructoză. miere de bumbac include 36,1% glucoză și 39,40% din fructoză.