Compoziția chimică a laptelui (2) - termen de hârtie, pagina 4

2. Faza a emulsiei

1). Compoziția și structura membranei globulelor de grăsime.

2). factorii de durabilitate din emulsie de grăsime din lapte.

Laptele este o emulsie de globule grase în plasma de lapte. Plasma - laptele lichid, fără grăsimi, conține tot restul de lapte intact. O emulsie este un sistem non dizolvabile fin divizat a două fluide în unul cu altul, în care unul dintre fluidele din distribuția mai subțire este în alta. lapte Svezhevydoenoe - două faze de emulsie. răcirea prelungită a grăsimilor în globulele grase se formează și cristalizeaza trei și emulsie multifazică.

Datorită diferite dimensiuni ale globulelor de grăsime din lapte se formează o emulsie polidispersa. Diametrul mediu al globulelor de grăsime este de 2 - 2,5 microni, cu un interval de la 0,1 la 10 microni sau mai mult. Dimensiunea lor și cantitatea de lapte variabile și depind de toți factorii zootehnice. Dimensiunea globulelor de grăsime și sunt de o importanță practică în tranziția de grăsime în produs în producția de smântână, unt, brânză, brânză de vaci.

Stabilitatea fizică a globulelor de grăsime din lapte și produse lactate depinde în mare măsură de compoziția și proprietățile membranelor lor. membrană globulelor de grăsime este format din două straturi de compoziție diferită - interior subțire, care aderă la stratul de cristal de topire înaltă globulelor de grăsime al trigliceridelor și vrac exterior (difuz) care desoarbe ușor atunci când laptele procesat. Schematic poate fi reprezentat după cum urmează:

Componenta principală a stratului interior - lecitină, într-o cantitate mică conținea cefalina, sfingomielina. Fosfolipidele structura moleculara polar datorită unui emulgatori bun. molecula care este compus din două părți - un lipofilă - are o afinitate chimică cu grăsime și un hidrofil - care adaugă apă de hidratare.

Astfel, învelișul exterior este format din globulelor de grăsime fosfolepidov, proteina de acoperire si apa de hidratare.

Compoziția și structura cochilii de globulelor de grăsime după răcire, depozitarea și prelucrarea laptelui diferă de compoziția și structura membranelor native. Astfel, în procesul de răcire și depozitare a imunoglobulinelor de lapte crud adsorbite pe membrana internă și lipaza, care se numește o membrană, în contrast cu plasmă); și atunci când tratamentul mecanice și termice ale cazeinei mai denaturat și b-lactoglobulina. Modificări coajă radical compoziția în timpul omogenizării de lapte și smântână.

2. Factori de stabilitate a emulsiei de grăsime de lapte - este destul de stabil. Toate efectele de mai sus nu alterează semnificativ compoziția, proprietățile fizico-chimice ale cochilii de globulelor de grăsime, fără a compromite stabilitatea emulsiei de grăsime.

Când laptele procesat schimbă în principal strat de acoperire exterioare cu suprafață neuniformă, aspră, friabilă și o grosime relativ mare după agitare, agitare sau depozitare. Skins globulelor de grăsime devin mai netedă și delicată. Acest lucru se explică prin micelii desorbție lipoproteice ale carcaselor din plasmă. Concomitent cu desorbția micelelor apar și sorbția proteinelor altele. Componentele de plasmă pe suprafața membranei globulelor de grăsime din lapte. Aceste două fenomene de desorbție - adsorbție cauzează o modificare a compoziției și de suprafață proprietățile membranelor, rezultând rezistență redusă și o lacrimă parțială.

În procesul de tratament termic al laptelui are o denaturare parțială a proteinelor membranei, ceea ce reduce în continuare stabilitatea cochilii de globulelor de grăsime. Ele pot fi distruse suficient de repede și, ca urmare a impactului mecanic special: de exemplu, în producția de petrol, prin acțiunea acizilor și baze concentrate, alcool amilic.

Stabilitatea emulsiei de grăsime se datorează în principal apariției sarcinii electrice pe suprafața picăturilor de grăsime datorită conținutului de pe suprafața cojii a globulele grase din grupe polare - o fosfolipida, COOH, NH2. COOH - proteină acidă grupă Malova și componentele carbohidrat. Aceasta înseamnă pe suprafață creează o sarcină negativă netă (izoelectric curent - pH 4,5). Pentru grupuri încărcate negativ au aderat calciu cation, magneziu și altele. Rezultatul este un al doilea strat electric, care forțele de repulsie depășesc forțele de atracție. Și astfel, nu există nici o separare a emulsiei, pe langa continuare stabilizeaza hidrat învelișul emulsiei de grăsime, care se formează în jurul grupările polare ale componentelor membranei.

Al doilea factor este stabilitatea emulsiei de grăsime pe crearea de frontieră de interfață barieră mecanică structural prin faptul că membrana globulelor de grăsime au o vâscozitate crescută, rezistență și elasticitate mecanică care împiedică fuziunea granulelor. Acest factor este cel mai puternic factor de stabilizare a emulsiilor concentrate, de exemplu, crema vysokozhirnye. În consecință, pentru a asigura stabilitatea emulsiei de grăsime din lapte și smântână în procesul de producție a produselor lactate, este necesar să se depună eforturi pentru a păstra intacte coajă de globulelor de grăsime și de a nu reduce gradul de hidratare. În acest scop, este necesar să se reducă la minimum stresul mecanic asupra fazei discontinue de lapte la transportivke, stocare și prelucrare, pentru a evita expansiunea sa, pentru a efectua tratamentul termic corespunzător, t. K. O expunere lungă la temperaturi ridicate poate provoca denaturarea semnificativă a proteinelor învelișului structurale și perturbarea integrității sale. De asemenea, pentru stabilizarea emulsiei de grăsime trebuie să utilizeze pe scară largă dispersie suplimentară de grăsime omogenizării.

In formularea unor produse lactate, înainte de fabricație ingineri sarcina a preveni agregarea și coalescența globulelor de grăsime, atunci sarcina opusa este de a distruge (demulsify) emulsie de grăsime stabilă și deosebească de faza dispersată în prepararea unui ulei.

Coalescent - când straturile dispersiei straturi de adsorbție medie sau și de îmbinare într-o nouă particule formațiuni mai mari, iar acest lucru duce la o separare semnificativă a fazelor.

Agregarea particulelor dispersate pentru a forma particule mai mari, care prin gravitație sunt precipitate, conducând la flocularea sau coagulare.

Structura circuitului stratului dublu electric în jurul particulei coloidale

1 - particulele coloidale.

2 - un strat dublu electric.

A treia parte de adsorbție.

4 - difuză parte.

3. Măsuri preventive împotriva deteriorării grăsimilor.

Caracterizarea antioxidanți naturali și sintetici. Mecanismul efectelor acestora

Protecția împotriva deteriorării grăsimilor are o importanță biologică și economică importantă. Primul pas este de a exclude posibilitatea de contact cu aerul de grăsime O2, lumină, căldură. Depozitarea grăsime într-un recipient sigilat mărește considerabil durata perioadei de inducție. de exemplu, se recomandă grăsimile dietetice sunt depozitate în vid, într-o atmosferă de gaz inert, la temperaturi sub zero grade Celsius. Grăsimea nu ar trebui să fie impurități catalizează metale și bacterii. Pentru a preveni degradarea oxidativă a grăsimilor fie adăugați antioxidanți. Acest proces se numește stabilizarea grăsimilor. Esența acțiunii agenților de oxidare este că acestea sunt mai activ să reacționeze cu radicalii liberi și prin aceasta a termina reacția în lanț care duce la deteriorarea grăsimilor. Prin natura participării la inhibarea reacției în lanț, două tipuri de antioxidanți: cei care inhiba formarea de radicali liberi, în timp ce alții promovează distrugerea hidroperoxizilor deja formate. Există, de asemenea, un grup de substanțe care nu au un efect antioxidativ direct, spori acțiunea de antioxidanți, t. E. Ele sunt sinergiști.

Prin antioxidanți și sinergici lor au următoarele cerințe:

1) nu ar trebui să aibă dăunătoare pentru proprietățile corpului uman;

2) nu trebuie să modifice calitățile organoleptice ale grăsime;

3) grăsimea trebuie să fie protejate de oxidare pentru o lungă perioadă de timp.

Trebuie avut în vedere faptul că simpla adăugare de antioxidanți în grăsimi nu le împiedică întotdeauna la oxidare. Antioxidantii sunt eficiente numai atunci când sunt utilizate cu următoarele cerințe:

1) grăsimile supuse stabilizării, trebuie să fie proaspete, fără semne de rânced;

2) Nu amestecați cu grăsimi semne de râncezirea, cu grăsimi proaspete, în care fac parte, deoarece conduce la oxidare mai repede.

Antioxidantii naturali - fosfolipide topoferoly, carotenoide.

Sintetic - BHT - alb sau galben pal, pulbere cristalină, insolubil în apă, dar solubilă în grăsimi și solvenți de grăsime.

Butilhidroxianisole - cristale ceroase sticlos sau de culoare roz, cu miros de fenol. Solubile în grăsimi, etanol, eter, benzen. Rezistent la temperatură, astfel încât să poată fi transformate în produse supuse tratamentului termic. Aceste două compoziții antioxidante și proprietăți apropiate unul de altul și, prin urmare, aplicarea lor comună intensifică efectul de stabilizare. Stabilizatorii - leucina, arginină, cisteină a crescut de grăsime din lapte retentive. În literatura de specialitate există rapoarte de efect antioxidant eleuterokka acru. Prin sinergici, includ: acid fosforic, fosfolipide, aminoacizi, acid ascorbic, acid citric.

Lucrări legate de studiu, aplicarea și dezvoltarea Antioxidanții sunt o mare importanță economică națională, t. Pentru a. Aceasta prelungește durata de valabilitate, păstrează calitatea de grăsime.