Chimia și viața - mirosul de whisky

Care afectează gustul și mirosul de whisky, care sunt inseparabile? Factori foarte mult. Mai întâi de toate - materia primă. Whiskey obținut din orz și secară (Scoția, Irlanda), grâu și porumb (SUA, Canada), mei și porumb (Japonia), hrișcă (Bretagne). Este important ca în cazul în care aceste materii prime în creștere și substanțe care au acumulat cereale. În al doilea rând - tehnologie. Mirosul băuturii depinde de modul în care materia primă uscată, care echipamentul a fost utilizat în distilare, care a fost turnat în butoi. De aceea, fiecare whisky mirosul distinctiv, întotdeauna bogat și corpolent.

Buchet de whisky în sute de compuși volatili, toate nu sunt listate. Cu toate acestea, este posibil să se distingă cinci grupe de substanțe contribuie cel mai mult la formarea de aroma whisky: lactone, aldehide, esteri, compuși fenolici și alți compuși. Whisky împrumută aceste substanțe în butoaie de stejar, care sunt stocate de ani de zile. Cu cât expunerea, mai puternic aroma și gustul bogat. Și, de asemenea, le ia de la fumul de combustibil, prin care se usucă furaje.

compuși fenolici conferă amărăciune whisky aromă și fum. Cele mai multe dintre ele în whisky scoțian, pentru că în Scoția, în fabricarea de orz whisky este adesea uscat pe turba de ardere. Și, în plus, o mulțime de compuși fenolici în butoaie precopti destinate pentru expunerea băuturii. Cea mai semnificativă în acest grup - crezoli, eugenolul și guaiacol. Toate acestea aduc o contribuție semnificativă la formarea aromei. Eugenolul substanță parfumat, care conține, în special, în uleiul esențial de cuișoare, dă miros picant. Gaiacol - mirosul de cafea prăjită și afumat. Dar crezoli miros droguri. Și într-adevăr, acestea sunt adăugate la tencuielile ca antiseptic.

Într-un grup separat de experți izolați lactone (esteri interni ciclici ai acizilor hidroxi), șef printre care 3-metil-4-oktanolid. Doi dintre izomerii săi spațiale găsit în arome de whisky, deoarece aceste substanțe sunt conținute într-un lemn de stejar, folosit pentru a face butoaie. Prin urmare, acestea sunt numite - „lactone whisky.“

Ambele substanțe aduc aroma si aroma de lemn de whisky și note de nucă de cocos, dar izomerul cis cu un parfum picant predomină în această pereche.

Nici parfum naturale nu este fără aldehide volatile și odorante, printre care syringaldehyde, vanilină, furfurol, hexanal.

Toate acestea vin în templele butoaie din lemn de stejar. Syringaldehyde oferă lemnos, picant, miros de fum, vanilie - gust și aromă de vanilie (vanilina mai ales multe Bourbonnais), furfurol aduce nota mandelic și hexanal - miros de ierburi.

In timpul fermentației, când zaharuri must sunt transformate în alcool, formând o pluralitate de diferiți esteri odorizante. Cele mai multe dintre ele băutură pierde în filtrarea și distilarea ulterioară, dar ceva în whisky-ul rămâne. De exemplu - etilhexanoat și izoamil.

Etilhexanoat aduce whisky de mere aroma, izoamil - pere. Apropo, acesta din urmă nu este numai parfumuri caramel și băuturi - odinioară a fost folosit ca solvent în fabricarea nitroceluloză și film celuloid.

Whiskey cuprinde o multitudine de alți compuși organici ai diferitelor clase, cum ar fi damastsenony, feniletil alcool, derivați de furan și diacetil.

Primele două substanțe sunt întotdeauna prezente în parfumul de trandafiri, astfel încât acestea fac parte din compoziția parfumului. Apropo, beta-damastsenon - principala substanță odorant în aroma de whisky din Kentucky. Diacetil conferă miros uleios, care amintește de bere și 2-metil-3- (metildisulfonil) furan adaugă un miros whisky carne aroma.

În general, producătorii de whisky încerca tot posibilul pentru a scăpa de compuși care conțin sulf, ca și în cele mai multe cazuri, acestea nu miros foarte frumos și nu înnobila o băutură. Prin urmare, atunci când se face uz de whisky alambicuri de cupru la compuși cu sulf de cupru legat.

Și, bineînțeles, factorii de decizie de whisky du-te pe o varietate de trucuri pentru a obține un gust luminos, memorabil al produsului. De exemplu, pentru a îmbătrâni butoaie folosite de whiskey din portul și Sherry pentru a obține mai multe note īnnobilatoare, sau schimbarea butoiului în timpul îmbătrânirii.