Cerințe de igienă de bază pentru departamentul de catering - Dietetică

Cerințe de bază de igienă pentru unitățile de nutriție

Atunci când gătit este necesar să se respecte cu strictețe filetarea procesului de producție. Nu putem permite contra-flux de materii prime și produse finite. Pentru a preveni bolile infecțioase instrumente atribuite fiecărui magazin de sculptură și este marcat.

Masini si echipamente folosite pentru a procesa produsul brut nu trebuie utilizat pentru tratarea alimentelor gătite (necesită etichetare). Mese pentru legume fierte ar trebui să aibă o (fără fisuri) suprafață netedă. Cele mai multe tabele igienico-metalice, cu capac detașabil din oțel inoxidabil. plăci de tăiere și cuțite sunt etichetate în conformitate cu produsul fiind prelucrat pe ele: „CM“ - carne crudă, „Mi“ - pește crud, „SB“ - legume crude, „BM“ - carne fiarta, „BP“ - pește fiert „VO "- legume fierte," MG "- gastronomie carne," verde "" KO "- legume murate," hering "" X "- pâine," WG „- pește gastronomie. O punte pentru bucății de carne este stabilită pe traversei sau pe suportul pentru picioare, ținute împreună de cercuri de metal, in fiecare zi dupa munca bordurate cu un cutit si se presara cu sare. Periodic ca tăiate necesare în jos pe punte și Whittle. (. Cuțite, plăci etc.) După fiecare operație de prelucrare a unui echipament de tăiere este igienizat: curățare mecanică, spălare cu apă caldă și detergent, clătire cu jet de apă caldă. Depozitați instrumente într-un loc special. Toate kotlomoechnyh, mașini de spălat vase (inclusiv birourile camari) aparat de rezervă cu dermatograf apă la căzile de spălare care urmează să fie instalate. Toate băile de spălare trebuie să fie conectat la rețeaua de canalizare cu o pauza de jet de cel puțin 20 mm din cuva superioară.

După echipament de lucru și tabele de tăiere se spală cu apă fierbinte, opărite cu apă clocotită și se usucă. tocătoare mereu pus pe margine. Cuțitul de tocare și curățate cu sare; ca punte necesar tăiat în jos. deblocare vase din oțel inoxidabil, fonta sau aluminiu si fier untinned din otel galvanizat. Acesta din urmă poate fi utilizat numai pentru depozitarea și transportul de apă și solide, eventual otrăvire zinc altfel. ambalajele Intrashop se marchează: .. „Crupă“, „carne“, „pește“, „lapte“, etc de masă și de dispozitive nu ar fi salvat marginile și fisuri.

detergenți pentru spălat vase sunt folosite, care sunt aprobate de RF M3: Pulberi: „Progress“ - pentru spălarea manuală a veselă, containere și echipamente (50 g în 10 litri de apă); „Don“ - pentru curățarea manuală a veselă (apă de Sud Yule); "Fosfat trisodic" - pentru echipamente de curățare manuală (100 g în 10 litri de apă), paste, "Special", "Posudomoy", "Farforin".

vasa pentru masă modul de spălare.

1. Îndepărtați reziduurile alimentare în butoi.

Perie 2. Spălare în temperatură a apei de 50 ° C cu detergent.

3. Dezinfecția (10 min), soluție de înălbitor 0,2%.

4. Clătirea temperatura apei nu mai mică de 65 ° C

5. Uscarea într-un dulap de uscare sau raft Grile.

Cuțite, furculițe, linguri după spălare și clătire se calcinează timp de 10 minute în cuptorul cu dulap la 180 ° C Sticlă și porțelan ceai se spală vase și uscate separat. Perii și bureți pentru spălat vase operație după spălarea cu detergenți, fierte timp de 10 min, se usucă.

Bucătăriile sunt prevăzute cu apă rece și caldă, echipamente de refrigerare pentru depozitarea alimentelor și semipreparate. Echipamentele de refrigerare instalate în depozite, în cămară a ofertei de zi cu zi de produse alimentare, magazine industriale. În toate magazinele stabilite chiuvete pentru spălarea mâinilor, camera pentru echipament de curățare marcate separat pentru mese și podea, coșuri de gunoi cu capace.

Renovarea planificată a spațiilor de catering se face o dată pe an, 1 dată pe săptămână face curățenie de primăvară cu dezinfectare soluție de înălbitor de 2%, de 2 ori pe zi, produc curățare umedă.

pleava alimentar colectate în rezervoare cu capace și un recipient de colectare rezista nu mai târziu de 2 ore nu mai aproape de 25 de metri de catering.

În primăvara și vara, cutie de catering trebuie să fie strânse cu plase metalice. lucrătorii catering sunt obligați să aibă grijă de aspectul lor: înainte de muncă pentru a lua un duș și se spală pe mâini cu săpun și o perie, a pus pe haine curate, ridica parul sub un capac sau eșarfă. Atunci când dâmburile, tăieturi și arsuri ale mâinilor pentru a lua măsuri care nu permit purulente. În tranziția de la prelucrarea produselor prime la prelucrarea finit necesare pentru a se spele pe mâini. Purtați îmbrăcăminte de protecție în afara spațiilor comerciale este interzisă.

Alimente care sosesc la departamentul de catering trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare și tehnice și să fie însoțite de documente care stabilesc calitatea lor.

Nu au voie să primească hrană, fără documentele de însoțire cu termenul de valabilitate expirat, cu semne de deteriorare.

În lucrarea de însoțire pe un anumit produse perisabile trebuie să fie specificate data și ora de generare a produsului, precum și data și ora de viață raft finit.

Este interzis să ia păsările de apă sub formă de ouă crude nejupuite rață și gâscă și pui din incubator (miraj), cereale, făină, dăunătorilor grânar deteriorate.

Spitalele mici unități existente de nutriție, care nu sunt prevăzute cu rece, în frigider ar trebui să fie respectate cu strictețe regulile de vecinătate comercială a produselor.

Nu distribuiți depozitarea produselor prime sau produse semifabricate, cu produse gata, depozitarea produselor deteriorate sau suspecte de calitate, împreună cu benigne precum și zonele de depozitare, împreună cu containere alimentare, camioane, materiale de uz casnic și produse nealimentare. mirosind ferm produse (hering, condimente și așa mai departe. N.) trebuie să fie depozitate separat de celelalte ingrediente.

Frigidere pentru depozitarea mărfurilor perisabile trebuie să fie marcate în funcție de produs.

La elaborarea meniul aspect ar trebui să fie considerate ca fiind aprobate de putere MinzdravomRumyniyanormy, precum și principiile de bază ale compilării meniu dietetic.

Mesele pacienții ar trebui să fie raznooobraznyh și să respecte indicațiile medicale privind compoziția chimică, caloric, un set de produse, dieta.

La elaborarea planului de meniu, precum și în zilele de produse de înlocuire și feluri de mâncare ar trebui să se facă de numărare compoziția chimică și diete calorice. Controlul compoziției chimice de fapt fierte la nivel de stație de feluri de mâncare se efectuează trimestrial.

Înainte de începutul eliberării calității produselor alimentare în departamentele de mâncăruri gata preparate trebuie să fie verificate bucătar-șef pregătește feluri de mâncare, precum și Comisiei brakerazhnoy cu înregistrarea corespunzătoare din revista brakerazhnom. Structura comisiei include dietetician brakerazhnoy (nutritionist în absența acestuia), manager de producție (bucătar), medicul de gardă la spital. Periodic, medicul șef al instituției medicale la momente diferite și indiferent de testele efectuate, de asemenea, brakerazhnoy Comisia efectuează clasificare a produselor alimentare finite.

Pentru a scoate proba de baie de unități separate de nutriție pentru membrii brakerazhnoy Comisiei ar trebui să fie evidențiate.

Eliminarea eșantioanelor se efectuează după cum urmează: o oală de turnare din cazan (supe), lingura (pentru vase), luate de alimente finite. lingură separată îndepărtarea probei ia din oala de turnare sau dintr-o placă (pentru vase) produse alimentare și îl transferă fierte la lingura, prin care se transportă direct eșantionul de alimente. Lingura utilizat pentru a lua alimente preparate după fiecare masă trebuie să fie clătite cu apă caldă. După îndepărtarea eșantionului este o marcă a calității de feluri de mâncare preparate în revista brakerazhnom, indică timpul de clasificare și dă permisiunea de utilizare a produselor alimentare destinate consumului uman. Pentru îndepărtarea unui eșantion de bord cu membrii brakerazhnoy va fi perceput comision.

Zilnică de unitate de nutriție probă trebuie să fie pregătite feluri de mâncare de zi cu zi. În timpul zilei, se iau probe de zi cu zi pentru preparate specificate în topografiei meniul din cele mai populare diete în borcane de sticlă curată spălate sterile. Pentru proba zilnic supe suficient polportsii; mese doua portii (.. burgeri, chiftele, cheesecakes, etc.) sunt selectate în întregime într-o cantitate de cel puțin 100 g; altele feluri de mâncare sunt selectate într-o cantitate de cel puțin 200 g

Pentru depozitarea probelor ar trebui să fie evidențiate zilnic frigider de uz casnic. probă zilnică ar trebui să fie depozitate în borcane, capace închise. După 24 de ore, proba este scoasă afară din deșeuri alimentare de zi cu zi. Capacul și banca înainte de prelevare ar trebui să fie fierte timp de cel puțin 5 minute.

In timp ce distribuirea primelor feluri de mâncare și băuturi calde trebuie să fie la o temperatură nu mai mică de 75 ° C, acesta din urmă - nu sub 65 ° C, alimente și băuturi reci - între 7 și 14 ° C

Până la distribuirea prima și a doua cursuri pot fi pe o placă fierbinte până la 2 ore.

Pe unitatea de nutriție nu este permis să se spele vesela, instrumente de birouri.

Când spațiu de catering expediție trebuie să fie alocat pentru bucătărie spălare și depozitare a compartimentelor (termos, oale, găleți, și așa mai departe. P.).

În această cameră, o sală de mese de catering interzise de spălat vase și ustensile de unități infecțioase.

În absența condițiilor de spălare ustensile de bucătărie și de depozitare pe unitatea de nutriție vase compartimentelor trebuie manipulate și depozitate în dulapuri. În aceste cazuri, spălarea camari compartimente trebuie să fie aprobate de o baie de dimensiuni și a alocat spațiu de depozitare pentru vase.

Facilitățile de catering pentru grupuri de depozitare trebuie să fie prevăzute spații de spălat ambalaje din spate containere, cărucioare pentru transportul scara echipate cu înălțimea marginii de cel puțin 30 cm, cu o linie de apă caldă și rece prin robinete.

Pentru transportul produselor alimentare de la baze care furnizează instituții lechebnoprofilakticheskoe, precum și livrarea de preparate gata făcute pentru a fi utilizate pentru separarea vehiculelor cu inspecția igienă permisiunea de transportare a produselor (pașaport sanitare).

Autovehicule pentru transportul produselor alimentare și a alimentelor preparate ar trebui să fie curate. În fiecare zi, iar în cazul transportului poluării și după fiecare transport a produselor alimentare și a produselor alimentare preparate, ar trebui să fie spălate. Spălarea autovehiculelor produse în garaj, în cazul în care acesta va fi o platformă pentru vehiculele de spălare cu scurgerile de apă în ape pluviale.

Pentru transportul de produse alimentare preparate în cadrul spitalelor bufet folosesc termos, termos-cărucioare, cărucioare sau marmitnye inchise ermetic feluri de mâncare capace.

La transportarea produselor alimentare finite în compartimentul terapeutic și profilactic prin cărucioare tigăi, găleți, termos trebuie să fie bine închise. În fiecare zi, iar în caz de contaminare, și după fiecare transport de căruțe alimentare finite trebuie să fie spălate.

Transportul de pâine ar trebui să fie efectuate în pungi de plastic sau de mușama, depozitare de pâine, care nu este permisă. Periodic, pungile trebuie să fie spălate cu apă și se usucă. Certificat pentru a transporta pâine în capac recipient etanș (găleți, oale) nu pot fi folosite în acest scop tesatura saci.

Vehiculele utilizate pentru transportul produselor alimentare și de mese gata, nu trebuie să fie utilizate în alte scopuri.

Atunci când camerele de deșeuri răcite trebuie prevăzute cu o căptușeală de rezervoare de apă și canalizare pentru spălare.

În catering scaun vestibul de toaletă trebuie să fie echipate pentru colectarea și drenarea apei pentru spălarea pardoselilor.

Pe unitatea de nutriție ar trebui să fie alocate pentru stocarea de detergenți și dezinfectanți, instrumente de curățare. curățare a echipamentului trebuie să fie marcate; curățare și agenți de dezinfectare trebuie să fie depozitate în recipiente etichetate.

catering și un bufet ramuri de personal Salopeta trebuie spălate într-o spălătorie. Este interzis să se spele hainele la domiciliu și în spații de catering.