Câteva lucruri despre cartofi
Cartofi sau delicat numit popular cartofi - din punct de vedere culinar al produsului universal, metode de aplicare și a cărei preparare este bine cunoscut foarte mulți. Acesta poate fi fiert în apă, aburit, se prăjește pe toate tipurile de uleiuri și grăsimi, tocană și se coace. Și fiecare nou tip de tratament oferă un nou gust de cartofi, care vă permite să creați o mare varietate de feluri de mâncare de cartofi.
Unul dintre principalii indicatori ai calității de cartofi - gradul de conținut de amidon: cu cât este, un fel de mese neaderente și delicioase din ea. Prin urmare, cartofii nu trebuie sa fie umed (spălate) bine înainte de coacere, păstrați apă purificată lung, deoarece aceasta duce la levigare amidonului.
Cerința principală la feluri de mâncare de cartofi - pe care le-au servit la cald, imediat după preparare, sau cartofi, se intareste (această proprietate este uneori folosit în prepararea de fierbere rapidă soiuri de cartofi moale).
Singura limitare cu pregătire de cartofi: este imposibil să se combine cu un mediu acid, alimente acide, deoarece acest lucru se intareste, întârziere de gătit toate mesele și își pierde toate calitățile sale pozitive.
De aceea, la cartofi la gătit călite constând din varză acră, bucăți pretăiate sunt fierte timp de 10 minute, în timp ce ouatului în apă sărată de fierbere. Apa este apoi drenată și un cartof gătit lay supa acru.
În plus, nu poți pleca, iar a doua feluri de mâncare postcombustie din cartofi.
Câteva reguli de cartofi de gătit adecvate.
Este important de știut cum să gătească cartofi și unele mese din ea.
De exemplu, cartofii fiert. Atunci când gătiți tuberculi mari superioară lor digerat înainte de pulpa în mijlocul ajunge de pregătire. Prin urmare, tuberculi mari tăiate.
Cartofi fierți (curățate sau „uniform) aburit sau imersate în apă clocotită sărată și fierte la reflux blând, de închidere castron cu capac.
În cazul în care cartofii sunt scufundate în apă rece, temperatura în interiorul tuberculilor atinge 70 ° C numai după 20-25 min. In acest timp se poate osaharitsya mult de 10% amidon; zahăr rezultat merge parțial în apă.
Când cufundat în enzime fierbinte cartof apă utilizate în 5 min activitate pierde, hidroliza amidonului cu greu se produce și pierderile de nutrienți sunt foarte reduse. In acest mod pentru gătire rapidă și inactivate enzimele, oxidarea vitaminei C.
În timpul gătirii de amidon din cartofi gelatinizat datorită umezelii a sucului celular din mediul exterior astfel încât apa nu este absorbit, greutatea tuberculilor practic neschimbat. Există doar o mică reducere în ea, datorită evaporării umidității de pe suprafețele de tubercul după drenarea apei. amidon gelatinizat umple celulele de tuberculi de cartof, și pastă de la ei nu se pune. Prin urmare, cartofii fierti nu se simt prost gust.
În timpul gătirii protopectină plăci medii, conectarea celulelor este hidrolizat și se transformă în pectină solubilă, comunicarea dintre celulele este slăbit și devine cartofi neaderente.
Cartofii sunt unele soiuri foarte cad tuberculi în afară, deformate. În aceste cazuri, este posibil să se adauge apă puțin oțet sau acid citric, suc de lămâie. Într-un mediu acid protopectină degradare incetineste si cartofii sunt fierte moi, se intareste. De multe ori, decocție într-o apă ușor acidulată utilizat în prepararea de salata de cartofi la cartofi a devenit mai ferm, iar piesele de salată nu se încadrează în afară.
Atunci când cartofii sunt fierte, apa este drenată imediat, dar cartofi obsushivayut, vase acoperite cu un capac, cu un foc foarte mic. Când această umiditate reziduală de pe suprafața tuberculilor se evaporă parțial și parțial absorbită de amidon din cartofi.
Cartofi fierți servite cu unt, prajite in grasimi cu ceapă, smântână și sos de smântână, ciuperci, bechamel.
Atunci când un tabel presărat cu ierburi tocate - marar si patrunjel de multe ori, rareori coriandru, busuioc, etc la gust ..
Cartofi în lapte. În laptele, cartofii fiert moale rău, așa că se taie în felii sau cuburi si fierte 10 minute în apă, după care apa se scurge, se toarnă lapte fierbinte și cartofi este gătit până la făcut. Când vasul de servire a pus o bucată de unt.
piure de cartofi Bătaia în mod necesar, deși mulți nu efectua această procedură, ceea ce duce la o reducere semnificativă a piure de palatabilitate.
Pentru a întârzia rigidizarea piure de cartofi pe răcire, ar trebui să fie în preparat (de exemplu, foarte cald) aroma nu a fost numai lapte fierbinte (sau smântână fierbinte) și unt, dar, de asemenea, ouă proaspete (gălbenușuri doar mai bine) și ulei ( floarea-soarelui rafinat sau de măsline, jumătate din cantitatea adăugată de unt pentru cantități egale). Aceasta contribuie la conservarea și gustul și consistența de piure de cartofi.
Utilizați piure ca un fel de mancare separat, si ca garnitura pentru carne și pește. Atunci când este aplicat pe suprafața de piure cu un cutit sau lingura se aplică desen și a pus o bucată de unt.
Cand ștergându celulele sale de țesut de cartof fierbinte rămân intacte, pasta de ele nu apar si nu este lipicios piure. După răcire, se solidifică pectină de cartofi, aderă membranele celulare sunt rupte prin frecare, și rezultă pasta piureului capătă consistență lipicioasă neplăcut.
cartofi prăjiți. Cartofi tăiat în cuburi, felii, felii și zaruri. Apoi, să nu rămânem la tigaie, piesele sunt clătite în apă rece și prosop obsushivayut. După uscare, se recomandă să se rostogolească feliile de cartofi în făina de grâu și pudră albă ou, un amestec (numai în făină, ci într-un amestec de făină și ou pudră albă de 1: 1 tastier) pentru a elimina complet adeziune.
Fry, amestecând în ulei de prăjire fierbinte. cartofi sărați după rumenit. cartofi strat trebuie sa fie de 4-5 cm deasupra - stratul subțire de cartofi, atât mai ușor și mai simplu de a prăji.
În cazul în care cartofii de prăjire nu au ajuns gata (se întâmplă atunci când strat prea gros), l dozharivayut în cuptoare.
Consumul de grăsimi este de aproximativ 7% în greutate cartofi cruzi purificați. În timpul prăjire datorită evaporării cartofilor de umiditate scade în greutate - 31% brut.
Uneori, prăjită și cartofi fiert. În acest scop, fiert în jachete lor (chiar înainte de prăjire sau în avans), apoi curat, da un pic pentru a obține uscat, se taie în felii sau cercuri groase și se prăjește. Pentru a elimina rola recomandată lipirea, înainte de prăjire, ca și cartofi cruzi într-un amestec de făină de grâu și praf de ou alb.
În timpul gătirii, o mare parte din umiditatea este absorbită de amidon, prin urmare, este dificil de evaporare, pierderea de masă de cartofi este redus cu aproape jumătate (17%). Curgerea grăsime prăjire în această metodă crește deoarece amidonul după absorbția umezelii absorbție a crește de grăsime.
Chips hrănite udare grăsime și verdeață stropite, castraveti murati, rosii, ciuperci, salată și t. D.
Cartofi prăjiți în grăsime (prăjit). Cartofii se taie în cuburi, benzi, cuburi, felii. Cei feliat cartofi inainte de prăjire a fost spălată cu apă rece și apoi obsushivayut. Aceasta promovează formarea unei cruste și o împiedică buna lipirea de felii de cartofi în procesul de prăjire și crește pierderea de nutrienți. cartofi de sare înainte de prăjire nu poate fi, deoarece acest lucru face să otmokanie și absorbția puternică de grăsime.
Pentru utilizarea mai eficientă a grăsimilor prăjire prăjire (cel mai bun din toate - un amestec de ulei de floarea-soarelui rafinat și dezodorizat și untură topită 1: 1), dar numai ulei vegetal rafinat în zilele noastre tot mai folosite, care oferă, de asemenea, rezultate excelente.
Grăsime încălzită la 180-190 ° C El ar trebui să umple vasul doar jumătate din capacitatea sa. Masa de cartofi ar trebui să fie de 8-10 ori mai puțin decât grăsime, dar nu mai mult de 1: 4. cartofi Odată rumenite sunt îndepărtate și scufundate pentru prăjire un nou partid. cartofi prăjiți pus într-o strecurătoare să se scurgă de grăsime și se presară cu praf de sare.
Consumul de grăsime este de 8% (greutate cartofi cruzi decojiți). Uzharka pentru cartofi, felii prăjite - 36%, cuburi (stoc) - 50% paie (boielei) - 60%.
Nu se recomandă să se prăjesc cartofii până la rumenire crusta prea mult - aceasta duce la o scădere bruscă a palatabilitatea alimentelor și Burnout (supraîncălzirea și deteriorarea) prăjire.
Cu prăjire corespunzătoare de grăsime prăjire poate fi folosit de mai multe ori, fără a reduce calitatea acestuia.
Pentru prăjit recomandat în mod specific două evidenția tigai din oțel inoxidabil: o mulțime de prăjire și de prăjire de depozitare mai mică. După gătit cartofii într-o mare oală roșu-fierbinte grăsime de prăjire să se scurgă complet din produsul prin capacul închis neetanșe în oală mai mici, în cazul în care se lasă să se răcească și se pune în frigider.
Următoarea gătit prăjit încet se toarnă într-un vas mare, lăsând partea de jos a oală peletei mici (deci eliminam procesul prajirii de filtrare).
Și așa de multe ori. Dungile de grăsime format atunci când drenarea pe suprafața exterioară a tigaie, ștergeți imediat de pe bine cu prosoape de hârtie.
oală mare, după scurgerea de spălare ei de prăjire nu este necesar - ar trebui să se facă numai atunci când vasul este prea gras pe exterior sau nu a fost folosit pentru o lungă perioadă de timp și, desigur, de fiecare dată când trece la o nouă prăjire a deșeurilor. Dacă într-o cratiță mare se toarnă prăjire nu mai mult de 1/3, va trebui să faceți este nu de multe ori (de exemplu, recipientul trebuie să fie luat mai mult pentru prăjit).
Deci, vei fi mereu gata rapid și fără complicații pentru a găti cartofi prăjiți.
Deoarece la domiciliu pentru a măsura temperatura uleiului dificil, doar pentru a încălzi adânc prajeste la foc mare și la același nivel de înaltă căldură comportament prăjire, ceea ce face cu atenție-vă că numai culoarea produselor prăjite.
Odată ce produsul este gata, lăsați-l să se răcească pentru un moment în ulei fierbinte, în caz contrar, produsul va începe să fie uns cu ulei (prosalitsya). Când este gata, sau nu oprirea focului, scoateți produsul din prajirii și prăjire pentru a stabili un nou lot, sau eliminați de la căldură imediat și se scurge complet uleiul din produs.
Atunci când prăjiți cartofi prăjiți pot stabili simultan și se taie în inele mari, ceapa - cartofi va fi chiar mai gustoase si ceapa acapareaza la gratar va fi o completare minunată a vasului.
Experții act de faptul că prajelile în mod corespunzător într-un bun prăjit în ulei, cum ar fi dieta, precum și fierte.
Această poziție nu este în nici un fel legată de produsele industrial prăjite, în care ca și grăsime pentru prăjire - pentru a crește rezistența termică și de viață utilă (săptămână ceas continuă prăjire într-unul și același prăjit în ulei) - sunt utilizate în grăsimi, în mod fundamental inacceptabile în dieta oamenilor și a animalelor. Ca gluma oameni, prăjită pe „ulei sovietic“ - chiar și gândaci de bucătărie și muște, aceste grăsimi nu mănâncă (nu mănâncă margarina - muștele pe el nu a stat chiar și în jos).
chipsuri de cartofi Self-made - un produs alimentar minunat, inclusiv și alimente pentru copii. Și chips-uri din magazin - o otravă inacceptabilă.
Cartofii sunt prăjite în cuburi de grăsime (prăjit), pot fi ajustate la jumătate, răcit sau congelat. cartofi prajiti congelate Deci, fabricate și disponibile în comerț. Înainte de utilizare, este adusă la pregătire în cuptoare sau grăsime în tigaie, care este convenabil pentru gătire rapidă.
Pentru a prepara cartofi umflat (souffle) se taie în felii de 3-4 mm grosime a fost imersată, mai întâi în grăsime încălzită la 120-130 ° C, ușor prăjită, fără a da înroșește. Astfel, celulele din amidon de suprafață gelatinizat și formează o crustă densă. După aceea, cartofii sunt imersate în ulei încălzit la 180 ° C, umiditatea din interiorul tuberculului este transformat în abur și se umflă cartofi.
Serviti cartofii prăjiți în grăsime, ca garnitura sau vas separat, se presara cu ierburi.
Cartofi, benzi prăjiți, a pus un diapozitiv pe o farfurie sau farfurie, acoperit cu un prosop de hârtie.
Pentru prepararea sărași (chips-uri) utilizate soiuri care conțin minimum 22% substanță uscată totală și 1,5% zaharuri reducătoare.
cartofi decojiți taie în felii foarte subțiri (tipic 1-1.5 mm în gătit clasice engleză - 4 mm - atât de gustoase), clătite șervețel complet obsushivayut și prăjit prăjit la 170-180 ° C
Chips-uri terminate sunt îndepărtate din prajirii, grăsimea drenate și presărată cu sare sub formă de pulbere.
biscuiti de cartofi. Pentru prepararea lor se adaugă amidon de cartofi piure, o masă conică este evacuat din duza, se taie plăcile și se usucă.
biscuiti uscate sunt bine conservate în frigider. Inainte de servire, biscuiti, prăjit câteva secunde în grăsime și a servit ca un fel de mâncare. Potrivit pentru fast-food.
Chiftele de cartofi. cartofi fierți și obsushenny frecat ușor răcită (la 55-60 ° C) și se amestecă cu ouă crude. Din chiftele de masă formate, dându-le o formă ovală, cu un capăt ascuțit; produse paneer în făină, apoi lezone (afânare de ou cu 1-2 linguri. lapte linguri), apoi pesmet și prăjit. Într-o mulțime de burgeri, puteți adăuga un pic prăjește ceapa.
Se serveste cotletul cu unt, smântână și sosuri (smântână, ceapă, roșii, ciuperci, béchamel). Cotlete de pe un teanc platou, astfel încât capătul ascuțit al chiftelutele acoperit jumătate din capătul larg al celuilalt.
cartofi zrazy. Masă pentru zrazy preparată în același mod ca și pentru cotlete de cartofi. Umplutura se face din ceapa rumenite, ciupercile fierte tocate și ouă tocat. Puteți găti umplutura și de morcovi fierte, ceapa si ciuperci sau ceapa doar rumeneste. Din masa de cartof este format dintr-o plachetă circulară, la mijlocul ei este pus umplutura înfășurat paneer margine în pesmet sau făină și prăjite pe ambele părți ale unei tigaie cu grăsime.
Zrazy (două per porție) este plasat pe vasul de argint german sau placă. Sosuri smântână, roșii, ciuperci sau roșii servite separat sau se toarnă într-un vas.
crochete de cartofi. Cartofii sunt curățate, fierte și obsushivayut. cartofi fierbinte frecat, se adauga oul, amestecat cu unt sau margarina. Din masa obținută se formează bile mici, pere (4-6 buc. Per portie). făină paneer este umectat în ouă (sau lezone) și în al doilea rând ras pâine de grâu paneer sau pesmet.
Prajiti crochetele sunt prajite si servite cu sos de roșii, ciuperci, ceapa si sos de rosii cu ceapa si castraveciori.
tocană de cartofi. Cartofii se taie în cuburi, se prăjește, se toarnă sosul roșu sau tomate și tocană; la finalul călire se adauga ceapa rumenite. Puteți adăuga și ciuperci prajite. Se serveste cu cartofi roșii prăjite pot fi stabilite.