castraveți și roșii de decapare Tehnologie

Roșii și castraveți marinați în butoaie și suhotarnyh inundate cu garnituri din polietilena cu 50, 100 și 200 de litri. Permis castraveți de decapare în cuve cimentate sau doshnikah cu scuturi de divizare.

Sare roșie a tomatelor poate procesa instrucțiuni numai în recipiente de sticlă sau butoaie de cel mult 50 de litri.

În fiecare container castraveți stivuite anumită dimensiune și un anumit grad de maturitate a tomatelor.

castraveții de decapare Tehnologie și roșii în butoaie.

Acest procedeu cuprinde următoarele etape: prepararea materiilor prime și condimente, roșii sau castravete ambalare și condimente într-un container, face saramura, saramura turnarea fermentare brută de castraveți sau roșii, murături depozitare sau roșii.

Prepararea materiilor prime și condimente. Castraveții și roșiile sunt spălate, sortate în funcție de calitate, maturitate, este calibrat în funcție de dimensiune. Se spală materia primă principală (castraveți sau roșii), imediat înainte de sărare. Nu depozitați castraveți sau roșii spălate.

Se spală și se pregăti castraveți și roșii la salinitatea pe linia de producție automată, care include un set de încuietori de baie de castraveți sau roșii, o mașină de spălat și pe banda rulanta de inspecție pereților de compartimentare, calibrare mașină și transportor de legume pentru deplasarea castravetele sau roșii în containere. Inspecția, sortarea pe calitate și maturitate, castraveți și roșii de calibrare dimensiuni transportate pe un transportor cu role sau kalibrovatele de control. Când sortarea fructelor aruncate, bolnave și deteriorate de dăunători, deteriorate mecanic, putred și cu abateri de la standardul actual.

Condimente fierte simultan. Pătrunjel, țelină, fenicul, tarhon si alte mirodenii sunt sortate prin îndepărtarea frunzelor galbene, moi sau deteriorate, apoi au fost spălate de două ori, urmat de clătire sub apă de dus la o presiune de 0,2 ... 0,3 MPa. În lipsa mașinilor de spălat porțiuni de condimente (3 ... 4 kg, pat de înălțime de 10 ... 15 cm), cu ecrane metalice până la îndepărtarea completă a contaminanților.

condimente pure sunt la sol pe (lungimea particulelor mai mare de 8 cm), masina sau manual, tăiat cu un cuțit.

Găini de castraveți sau roșii, și condimente în butoaie. Materiale si condimente prime preparate sunt plasate în butoaie de pre-preparate, folosind linii de producție. Pentru această schimbare în direcția de deschidere în partea de jos de închidere superioară a tubului și treimea inferioară a greutății în partea de jos a pus mirodenii pe reteta.

Apoi, cilindrul este umplut până la jumătate din volumul de aceeași mărime sau castraveți Roșiile un grad de maturitate, ușor scuturata ambalaj dens. După legume de compactare a pus a doua condimente de masă a treia și a umplut la partea de sus a castraveților baril sau roșii, condimente ultima treime stiva, astfel încât să se aplice o presiune de închidere de fund strans pe stratul de sus. Ardei, usturoi, radacina de hrean, pătrunjel, păstârnac, frunza de dafin, și alte componente adăugate ca umplere uniform tobe în toată masa stivuire castraveți sau roșii.

O soluție de clorură de sodiu (saramură) pentru turnarea castraveți și roșii preparate cu o zi înainte de utilizare. În acest scop, sare obișnuită dizolvat în apă curată. Se prepară saramura de decapare într-un stații special amenajate. Rezervorul de sus a servit sare, și de jos - sub presiunea apei. Acestea din urmă, care trece prin stratul de sare, și saturarea soluției concentrate curge prin tubul din celălalt rezervor de saramură emailat instalat pe deal. Apoi, adaugand apa potabila, saramura concentrată este ajustată la concentrația dorită. In absenta rezervor emailat pentru prepararea saramurii utilizate cuve din lemn cu un agitator mecanic.

Saramura este turnat prin gaura prin intermediul limbii și uluc furtunului cu robinetul sau clemă pentru a finaliza umplerea butoaie. După turnarea saramură gaura groovy ușor astupate.

Butoaie pline cu castraveți sau roșii cu condimente, plasat pe locul fermentației.

Fermentația de castraveți și roșii. Pentru procesul de fermentare a castraveți și roșii caracterizate prin același pas ca și cea pentru decapare varză.

Procesul de fermentare de tomate în timp prelungit, datorită faptului că acestea conțin solanina - glicozida, care are proprietăți antibiotice și constrângeri în prima perioadă a dezvoltării bacteriilor producătoare de acid lactic.

În condiții de fermentație industriale efectuate în două etape: mai întâi - Advanced (activ); al doilea - final (lent). fermentarea preliminară a castraveți și roșii efectuate pe amplasamentul fermentației, la o temperatură de 20 ... 26 ° C, înainte de acumulare într-o saramură de acid lactic 0,3 ... 0,4%. Durata fermentației preliminară a castraveți și roșii în butoaie în funcție de metoda de dalneyshe-. de depozitare :. în depozite frigorifice - 36 ... 48 de ore, iar în neohlazhdae- Mykh - nu mai mult de 24 de ore în cazul în care saramura urmează butoaie completat, cercuri supărat, scurgere scaun zakonopachivayut. În cazul în care saramura nu se oprește scurgerea, produsul trecerea imediat într-un butoi de lucru cu o linie.

fracție de masă de zaharuri în perioada de fermentație este redusă, pe de o parte, din cauza saramura osmoza îmbunătățită și, pe de altă parte, din cauza consumului de bacterii producătoare de acid lactic. Mai mult, numărul de zaharuri din castraveți, iar saramura se reduce treptat.

fermentarea finală de castraveți și tomate are loc în perioada inițială de stocare în camere frigorifice la o temperatură de 0 ... 2 ° C și se termină după 40 ... 60 de zile, dar în neohlazhdae- Mykh - după 15 ... 30 zile de la data sărare.

Castraveți clasa a doua poate avea abateri de formă, a permis 10% deformate, dar nerazdavlennyh consistență slabohrustyaschaya de fructe, un gust mai sărat și acru. Dimensiunea castravetele în lungime și diametru, respectiv, nu mai mult de 14 și