Cartofi - studopediya

Polizaharidele sunt sintetizate de amidon în tuberculii de carbohidrați care provin din floem organelor aeriene și sunt depozitate în celulele parenchimatoase de depozitare sub formă de granule de amidon, dintre care majoritatea sunt concentrate în stratul Cambium și porțiunea de miez exterior, semnificativ mai mică decât conținute în straturile interioare ale miezului.

Cantitatea de granule de amidon influențează tipul de gătire de cartof. Se constată că în cazul în care granulele de amidon au un diametru mai mic de 20 microni, ele sunt mai puternice atunci când este gătită umfla cartof, provocând ruperea pereților celulelor, rezultând tuberculii devin consistență semilichidă.

crește în mod semnificativ cantitatea de zaharuri tuberculi în timpul depozitării, în special la temperatură scăzută, când procesele de formare a amidonului sunt inhibate mai puternic decât descompunerea sa, rezultând o parte considerabilă real a amidonului este transformat în zaharuri și tuberculi dobândi un gust dulce.

Creșterea concentrației de zaharuri în tuberculii de cartof afectează proprietățile lor tehnologice, deoarece tratamentul termic zaharurile ei Club reacționează cu amino-E, prin care produsele formate tomnookrashennye - melanoi-dini înrăutățind calitatea produselor alimentare. Pentru a preveni creșterea concentrației de zahăr-set recomandă să stocheze cartofi la o temperatură nu mai mică de 3-4 0 C. La temperaturi mai mari și tuberculi respirație îmbunătățită zhiznedeyatel-Ness de microorganisme, ceea ce duce la cartof spoilage rapid.

Plierii și prelucrare într-o varietate de produse schevye pi trebuie utilizat numai tuberculi mature, au o concentrație mai mică de zaharuri.

Complet maturate și nu au fost supuse tubercul de cartof concentrația zaharurilor de depozitare este de obicei mai puțin de 0,6-0,9%, și poate crește până la 3-4% în timpul depozitării. Mai mult de jumătate din tuberculii zahărului conținut în zaharoză sunt prezentate.

Acumularea de substanțe azotate. Majoritatea compușilor cu azot reprezentat de proteine ​​ale tuberculilor de cartof, în timp ce proporția formelor neproteice azot-O au în mod tipic 30-40%. Mai multe substanțe azotate acumulate în piele și miezul tuberculului, și mult mai puțin în stratul cambiale și porțiunea de miez periferice.

Proteine ​​tuberculii 50-65% constau din înlocuirea formelor - nou-globulelor, în timp ce albuminele sunt 20-30% și 15-20% gluteline proteină ob cantitatea prezentă. Ele sunt destul de compoziție bine echilibrată de aminoacizi esențiali, astfel încât să aibă un înalt ologicheskuyu b-valoare (80-85% în comparație cu proteinele din lapte sau ouă).

Neproteice tuberculii substanțe azotate de cartofi aproximativ 90% sunt reprezentate de aminoacizi liberi și amidele lor, cu toate acestea, echilibrul acestui conținut fracțiune de aminoacizi esențiali mai rău decât proteinele. Prin urmare, în scopul de a îmbunătăți calitatea de club-l pe cartofi dorit să încerce să crească până-li proteine ​​și de a reduce concentrația de aminoacizi liberi, Bo-Lee, care, așa cum sa arătat mai sus, aminoacizi liberi implicați în re-acțiuni melanoidină care reduc calitatea produselor alimentare-ing obținute în timpul prelucrării cartofilor.

aminoacizi liberi pot fi, de asemenea, cauza întunecarea tesutului tubercul ca rezultat al oxidării aerului de tirozină și fenilalanină de enzima tirozinază. Produsele rezultate - melaninei sunt co-featured bout substanță neagră.

Intensitatea sintezei proteinelor în timpul tuber crește treptat și crește semnificativ la final maturarea eta vintre. Proteinele sunt sintetizate de aminoacizi care vin în celulele tubercul ale rădăcinilor și frunzele plantelor.

Concentrația proteinelor în tuberculii afectează în mod semnificativ formarea de calitate gătit cartofi, importanța valorilor-set are un raport de proteină și amidon. La conținut prea ridicat de proteine ​​de tuberculi după gătit acestea sunt foarte vâscoase konsisten-TION, în timp ce la o concentrație prea mare de tuberculi de amidon în timpul fisurii gătit. Sa constatat că un bun culinar ka-operare este cartof, pentru care raportul amidon / proteină locat-ditsya in cadrul 12-16.

Dinamica altor compuși. De asemenea, proteinele si carbohidratii pit-ing și valoarea de alimentare a tuberculilor de cartof este determinat ca acizi op Ganic, lipide, vitamine, glicoalcaloizilor.

Cantitatea de lipide în tuberculi, în medie, 0,1% din lor durere ea se acumulează în periderm și mai puțin în miez. Compoziția de lipide a acizilor nesaturați și saturați sunt aproximativ într-un apartament, dar atunci când tuberculii stocate proporția de acizi grași nesaturați este crescută, îmbunătățind astfel valoarea biologică a lipidelor. Maturarea procesa cantitatea de lipide în tuberculii se schimbă cu greu.

caracterul adecvat alimentar al cartofilor depinde de conținutul de glicoalcaloizilor, molecule care sunt construite din rămășițele mo-nosaharidov (glucoză, galactoză, ramnoză) și solanidina alcaloid steroidian (vezi. P. ...). În funcție de compoziția de zaharuri distinge două grupe glicoalcaloizilor - solanina și chaconine, având un efect toxic asupra oamenilor și animalelor.

Cele mai multe dintre glicoalcaloizilor este localizată la nivelul pielii și considerabil mai puțin TION conținute în țesuturile lor de stocare. In timpul tuberculilor maturare cantitatea de glicoalcaloizilor în ele este redus de 2-3 ori și care să nu depășească 4,5 mg% în tuberculi mature. Cartofii conțin peste 20 mg% Solanina și chaconine nu sunt potrivite pentru consumul uman și hrana pentru animale. crește concentrația glicoalcaloizilor brusc cu tuberculi verzi.

Minerale. Conținutul de cenușă al tuberculilor de cartof variază 0.5-1.8%. Mai multe substanțe cenușă depozitate în piele și după îndepărtarea acestuia în conținutul tuberculii minerale tratate scade. Mai mult de jumătate din greutatea totală a substanțelor cenușă reprezintă potasiu (0,5-0,6%). Alte minerale conținut (mg%), în următoarele cantități de calciu și magneziu, 10-20, fosfor - 50-60, sulf și sodiu - 20-30, fier - 0,9-1,2, bor - 0,1-0, 2, mangan - 0,15-0,20, cupru - 0,1-0,15, zinc - 0.3-0.4, crom - 0,01, iod și cobalt - 0,005-0,01. Toate aceste componente minerale sunt ușor formă organică digerabilă. Concentrația de minerale crește foarte mult atunci când se face potasei de cartof clorurate, tuberculii dobândesc, astfel gust salin, care afectează proprietățile lor culinare.

Despre aceleași schimbări în compoziția chimică a cartofilor observate sub influența factorilor climatici. În regiunile nordice și vestice ale diferind crescute rh-Ness și temperaturi mai scăzute în tuberculii de cartof mai acumulează amidon și proteine, dar concentrația Saha-șanț și aminoacizi liberi crește. În trecerea la partea de sud a acumulării în amidonul tubercul și proteina este crescută prin faptul că OMS-se topesc intensitatea radiației solare, determinând o scădere umed-Ness și creșterea temperaturii de zi cu zi.

Sub influența factorilor externi, sunt semnificative datorate țiilor sectorul cartofilor carbohidrați și proteine. Prin reducerea umidității și temperatura crește în compoziția crește proporția de amidon amilopectina, și o compoziție de proteină - globulină.

Putere de optimizare. Cartofi impune de mare nevoie de-mente pe dieta. Pentru a obține randamente ridicate ale cultului-turii cu compoziția chimică optimă a tuberculilor trebuie să ia în considerare o serie de caracteristici asociate cu efectul nutrienților asupra procesului de formare a plantelor one vitie și tubercul.

Fosforul accelerează dezvoltarea plantelor și a proceselor klubneobrazova-TION, îmbunătățește calitatea de gătire a cartofilor și crește acumularea amidonului în acidul ascorbic și tuberculilor.

Potasiul activeaza procesele metabolismului carbohidraților și conversia zaharuri la amidon, ducând la creșterea accu amidon de tubercul - set. În același timp, la introducerea clorurii de potasiu reniu convenabilă poate să apară o deteriorare semnificativă a calității tuberculilor asociată cu acțiunea clorului, care este un activator de enzime gidroliti-ically care catalizează descompunerea amidonului.

23. Influența diferitelor forme de îngrășăminte potasiu asupra randamentului

și calitatea tuberculilor de cartofi

In experimentul Pannikov VD și Mineeva, D. a avut loc pe sol sod levigate sa demonstrat că creșterea conținutului de clor din fertilizatorul oarecum randamentul de tuberculi de cartof ca urmare sarcină pe unitatea de suprafață a amidonului a scăzut cu 17-19% în comparație cu cea optimă a redus, în care a fost introdus ca fertilizator sulfat de potasiu (Tabelul . 23).

Prin urmare, atunci când în creștere cartofi în prima jumătate a vegetației, în scopul de a stimula creșterea proceselor necesare pentru a asigura o cuvă înalt nivel atât de azot și nutriție fosfor potasiu, iar în timpul nivelului tuberizare de aprovizionare cu azot trebuie redusă în mod substanțial.

Atunci când cultivat cartofi furajere o sarcină importantă este de a crește conținutul în tuberculii de substanțe proteice și, prin urmare, trebuie să consolidăm regimul de nutriție azot. În plus, în scopul de a crește conținutul de proteine ​​din tuberculii de cartof efectuat studii moleculare și biochimice avut ca scop studierea sistemului genetic al plantelor de cartof și de a identifica posibilele modificări de reglementare care duc la creșterea sintezei proteinelor de stocare.