carnii de pasare

Carnea de pasăre sacrificate se poate deteriora rapid, dacă nu iau măsuri adecvate pentru sacrificare păsări de curte și de prelucrare ulterioară. Esențial în acest caz, are, de asemenea, o modalitate de sacrificare a păsărilor de curte.

Este cunoscut faptul că carnea este rasfatata putred sub influența sursei microbiene pentru dezvoltarea lor sunt în scădere de praf de carne și de murdărie, încălcarea integrității carcaselor și, în special dezintegrarea rapidă a conținutului intestinului și ei înșiși intestine.

Prin urmare, o condiție importantă pentru păstrarea carcaselor sacrificate este pre-tratare a organelor digestive de păsări înainte de sacrificare. În acest scop, păsările ținute fără alimente: pui - 16-18 ore, gâște, rațe și curcani - o zi, dar cu asigurarea obligatorie a multă apă. În lipsa udare se deteriorează digestia resturilor alimentare și eliberarea tractului digestiv al conținutului de pasăre. In plus, din cauza pierderii de umiditate se reduce masa păsărilor.

Pentru mai complet și mai rapid intestinele, păsările se poate administra un laxativ (soluție 2% sare Glauber). Pentru cele mai bune din intestin promovează includerea în dieta zi înainte de sacrificarea făină de secară sau tărâțe de grâu într-o cantitate de aproximativ 1/4 din dieta totala.

În caz de curățare insuficientă a tractului digestiv după gusa sacrificare este de grăsime albastru și internă (în special gâște și rațe) capătă o culoare verzuie.

stints de păsări fără hrană trebuie efectuate în celulele tratate cu așternut și alți contaminanți.

Cel mai adesea în sacrificarea la domiciliu a condițiilor de păsări de curte produc în afara de tăiere a capului și tăierea exterioară a vaselor de sânge de gât împreună cu trahee. Un astfel de proces poate fi justificată numai în cazul în care păsările de curte sacrificate este utilizat în fast-food. Deteriorarea carcasei, secțiunile expuse ale gâtului, atunci când sediul central promovează contaminarea rapidă a cărnii și, în consecință, o deteriorare mai rapidă. Modul corect de sacrificare păsări de curte - sacrificarea prin ciocul (sacrificare „vrasschep“). Sacrificarea se realizează cu sau fără pre-uimitoare el. Uimit, păsări deosebit de mari (curci, gâște, cocoși), facilitează prelucrarea, îmbunătățirea stării sanitare a locurilor de sacrificare, carnea este mai bine aerisit. utilizare uimitoare cale mecanică - o lovitură la cap.

Tehnica de sacrificare prin proiectul de lege este usor de stapanit. Pentru a face acest lucru, capul păsării ia mâna stângă prin rotirea ciocul de a lui și profesiile juridice de mână injectat foarfece cu capete ascuțite sau un cuțit cu o lamă îngustă în cavitatea bucală (Figura 1) și se taie vasele de sânge în partea din spate a cerului peste limba - la intersecția dintre jugulară și venele pod (partea stângă a gâtului). Se face o incizie superficială și destul de îngustă. Imediat după tăierea venelor cuțitului ușor tras pe dreapta și să facă o lovitură spre dreapta și coborâți partea din față a cerebelului prin fanta palatine (Fig. 2). Sut din cerebel contribuie la o mai bună drenare a sângelui păsărilor de curte sacrificate și determină relaxarea mușchilor care dețin pene și în jos pe corpul păsării, astfel încât acestea să poată fi ușor separat de carcasă. După sângerare în gură a pus un tampon, ca o parte din sângele care rămâne în carcasă va curge și contamina-l ulterior.

mod mai rațional pentru sacrificare exterior, care sunt împărțite în o singură față și față-verso. Când exterior metoda unică (fig. 3) ia capul păsării și, ținând ciocul, se taie cu un cutit la 15-20 mm sub lobul urechii (în țară), sau sub ureche (pentru păsările de apă) de piele, vena jugulară, ramurile arterei carotide și facial . taie lungimea găini, pui, gâște, rațe și curcani 10-15 mm, gâște, rațe și curcani - 20-25 mm. Pentru mod bilateral extern cu mânerul din partea stângă a capului păsării, cuțit strapunge pielea de 10 mm sub lobul urechii. Mișcarea lamei ușor spre dreapta, în același timp, se taie dreapta și arterele carotide stângi și venele jugulare. Lama cuțitului trebuie să străpunge pielea de pe partea opusă a capului, formând o gaură prin pentru fluxul de sânge. Lungimea de tăiere nu trebuie să depășească 15 mm.

păsări de curte pentru sacrificare ca păsările de apă și de pui și pui produc aproximativ la fel. Este convenabil pentru acest scop să se adapteze Hung agățat pasăre (Fig. 4). Agățat de gâște, aripile lor este legat de unul după altul (pentru a evita mișcările bruște la sacrificare) și după sacrificare din nou îndreptați. Sub agățat pasăre pune feluri de mâncare pentru colectarea de sânge care curge de la carcasele după sacrificare. Acest sânge poate fi utilizat pentru a alimenta păsări și animale, pre-fierbe timp de o jumătate de oră.

Eliminarea penaj.

Cand puii pinch uscate, găini și curcani penele sunt eliminate imediat după fluxul de sânge, ca și cu carcasele răcite pene trage mult mai greu. In schimb, carcasele gâște și rațe înainte de jumulire răcite pentru a sigila grăsime subcutanat abundent. Dacă nu, atunci când este scos din pene și puf murdare rămase particulele de grăsime. În plus, încă fierbinte de la rațe și gâște anterioare ale pielii sunt mai predispuse la rupere. Răcirea gâște și rațe, agățat de picioare, durează 3-5 ore. Goose smulsă folosind numai această metodă (pinch uscată) carne de gâscă, smuls vyadoy fierbinte după prelucrare, schimbarea gustului.

pene mari de la pui stau alții strâns, astfel încât mai întâi scoateți penele din aripi și coadă, și apoi - la piept, gât și picioare. Perot tras în direcția de creștere a acestora. Când Oschipko piept și al trunchiului nu ar trebui să apuca prea multe pene, aceasta poate provoca ruperea pielii.

Pentru a proteja pen-ul de contaminare cu sânge în cioc de pasăre se introduce tamponul de hârtie mototolită.

Penele de zbor de păsări de apă mai întâi îndepărtate și penele cozii, apoi îndepărtați coada mică (cryvok), și după ei - scămoșată. Ultima îndepărtată folosind degetul mare și arătător comprimat.

O modalitate simplă de îndepărtare a penelor este de manipulare a carcaselor cu apă caldă (temperatura 51-54 ° C), cu o durată de 35-60. Gât, cap și aripi supuse unui tratament termic suplimentar - podshparke - la o temperatură de 58-60 ° C timp de 30 de secunde.

Carcasele waterfowl tratate în apă fierbinte la o temperatură de 58-63 ° C, până în momentul în care stiloul începe ușor separate. Penaj se îndepărtează imediat după tratamentul termic, de la 15 până la 20 de minute după opărire și forța de răcire ținând stiloul este complet recuperat.

proces Oschipko se termină așa-numitele carcase de toaletă. Apăsând ușor porțiunea abdominală a cozii a fost îndepărtat cloaca așternut carcasă și ștergeți hârtie curată. C prin hârtia îndepărtată din resturile de sânge dezvăluite ciocul, se spală cu apă, nu înmuiere suprafața unei carcase, și inserat în ea o bucată de hârtie mototolită. excremente contaminate picioarele spălate și șterse uscat.

După îndepărtarea resturilor de cânepă (scoate cu ajutorul unui cuțit mic sau forceps) pârli carcasă pentru a elimina din stilou filamentoasă piele. Pârlirea arzător cu gaz de plumb pe furtunul flexibil sau alte metode. Înainte de fum pârlirea carcasă flacără trebuie frece tărâțe sau făină, apoi precipitat pe piele ușor să se spele pe funingine. Pârlirea carcasă având grijă să nu deteriora pielea și nu se topesc de grăsime subcutanată.

carcasele Polupotroshenie.

poate fi răcit înainte de a eviscerare carcasei în 10 minute în apă rece (2-3 ° C) la carcasă și nu Pinker datorită umplerii de întuneric capilarele sanguine ale pielii. burtă carcasă stivuite, mai întâi face o incizie în jurul inelului cloaca, apoi - într-o direcție spre sternului chila. Lungimea carcaselor de incizie și pui - 3-4 cm, rațe, gâște și puii lor - la chila sternului. Sprijinirea carcasei cu o singură mână, celălalt îndepărtat intestinele împreună cu cloaca și se separă ușor capătul duodenului din stomac, evitând lacunele.

În carcasele polupotroshenyh de pui și curcani la înnegrirea pielii în partea de jos a Gușa gâtului îndepărtat și gâște și rațe - esofag.

Gâscă în jos.

Pene și puf de la gâște vii sunt evaluate aproape la fel de mult ca Eider. Quill rezistență diferită, elasticitate, elasticitate, nu absoarbe apa și deține căldură bine.

După sfârșitul producției de ouă (în jurul valorii de la sfârșitul lunii mai), la începutul năpârlire naturale gâște. Pentru a nu pierde materii prime valoroase trebuie să le smulgă. Atunci când păsările năpârlire natural este fara durere. Efectivul nu toate gâște naparleasca simultan. Păsările au început să naparleasca mai devreme decât altele și au o mulțime de noi, nu pene pe deplin format, smulge imposibilă. În cazul în care noile pene a crescut la o astfel de lungime încât este dificil de recunoscut, acestea sunt noi sau vechi, va trebui să trageți câteva pene și uite ascuțit. În cazul în care condeiul este uscat și clar, pen-ul este pe deplin dezvoltat, astfel de stilouri pot fi ciupit. scobitoare pene Young umplut cu sânge, nu pot scoate. Cu o zi înainte de smulgerea gâște produc înot bun.

gâște jumulite într-o cameră confortabilă, luminoase și curate. Fa-o cu atenție și calm. Așezat pe un scaun sau un scaun este pus pe genunchi de gâscă în jos și picioarele înapoi departe. Picioarele legate sau stick de stânga și dreapta începe să ia pene mici din partea de jos a trunchiului. Apoi inversat gâscă burtă și scoate stiloul din partea de jos a gâtului. Pooh polnostyo la aceste locuri nu curate, și dilueaza doar într-o măsură nu pentru a obține locuri expuse. Nu atingeți penele aripilor cozii, partea superioară a gâtului, umerilor și șoldului.

Când smulgerea curbata țineți cotul mâinii stângi. Mai ales privit, aripile au fost strâns presate la partea din spate. Înainte de a trece la Oschipko, efectuate de mai multe ori cu mâna dreaptă pe penele burta împotriva poziția lor, pentru a îndepărta praful, pentru a asigura integritatea pielii și verificați pentru tineri pene, în creștere. Tweak degetul mare și arătător al mâinii drepte tău. Pentru a nu rupe pielea, o vyschip să ia un număr mic de pene în direcția din urmă locații. Oschipko stilou începe de la capătul posterior al sternului chilei. În cazul în care partea din spate a abdomenului penele sunt eliminate, acestea continuă să se retragă din față bifurcație pentru depresie. Apoi scoateți pen-ul din partea din spate a spatelui și a gâtului. În nici un caz să fie ciupirea cu pene și în jos. În primul rând, stiloul este îndepărtat și apoi scămoșată.