Butchering o schemă de porc a carcaselor de porc tăiat și sfaturi de masterat

Acasă / Sacrificarea și tăiere / Alegerea tehnologiei și auto-porci tranșare

Orice fermier, creste vite pentru carne, trebuie să aveți măcelărirea abilități. Acest lucru va economisi timp și bani la locul de muncă de tăiere master. porci Auto tranșare poate părea proces consumatoare de timp, pentru ca un adevarat profesionist este capabil să taie un porc în 9 minute, dar suficient pentru a explora teoria și practica de a observa comandantului să stăpânească abilitățile de tranșarea carcaselor de porc.

porc Caracteristici de tăiere

Spre deosebire de carne de vită carne de porc mai blând, astfel încât nu este de obicei necesar să suspende carcasă pentru maturare. Cu toate acestea carcasele agățat poate facilita în mare măsură de prelucrare.
opțiuni de tăiere depind de utilizarea preconizată a cărnii. În cazul în care carnea merge la vânzare, este mai convenabil de a folosi schemele americane sau germane de tăiere, care permit să se separe piesele care conțin note mai valoroase de carne din mai puțin valoroase. Divizarea seul și untură implică separarea acestor produse din masa de repaus. Cea mai simplă și mai democratică este butchering pentru consumul propriu, atunci schema este determinată pe baza preferințelor personale ale agricultorului.

Trebuie remarcat faptul că varietatea și calitatea cărnii de la porci sunt puțin diferite de alte tipuri de carne. „Regula de aur“ myasozagotovki, afirmând că cele mai bune părți ale carcasei - cele care sunt situate mai departe de cap și în apropierea coloanei vertebrale, în cazul în care există un muschiulet de porc, carne de porc care se aplică numai în parte. Caracteristici biologice ale porcilor distinge aceste animale de la alte specii de animale. Faptul este că, deoarece porcii nu sunt în mod activ muta la gât, carnea în acest departament rămâne moale și este foarte apreciat în gust. Prin urmare, coloana cervicală este o parte foarte scumpă a carcasei.

Momentul pentru sacrificare

Pentru a determina selectarea timpului optim feței este influențată de mai mulți factori importanți. Cele mai importante dintre ele - starea fiziologică a porcilor. Diferite faze ale ciclului reproductiv al animalului poate ameliora sau agrava gustul cărnii, astfel încât este necesar să se monitorizeze ciclul sexual al porcilor și alege momentul în care acesta nu este în stare de vânătoare. În unele cazuri, cum ar fi în cazul animalelor masculi necastrați, carnea nu este destinat vânzării, deoarece conține androsteron, un hormon.

În funcție de greutatea animalului, vârsta, tipul de hrană pentru animale și starea nutrițională a animalelor este împărțit în patru tipuri:

1. Grăsime de porc.
2. Porc slănină.
3. Carne de porc.
4. Purcei.

Aceste caracteristici vor determina când porci pentru sacrificare, în orice raport de greutate dintre calitățile sale va fi cât mai mare posibil și profitabil pentru amelioratorului.

În plus față de evaluarea parametrilor de animale, ar trebui să acorde o atenție la alți factori. De exemplu, în timpul anului și ora din zi de sacrificare planificate.

În cazul porcilor pentru sacrificare care urmează să fie pus în aplicare în timpul verii, cel mai bine este de a opta pentru această dimineață, atunci când temperatura aerului nu este prea mare, și poate accelera deteriorarea cărnii, precum și numărul de insecte este cel mai mic pentru a doua zi. Este mai bine dacă vremea este uscat și calm, în scopul de a reduce probabilitatea de praf, moloz, stropi de apă în caz de ploaie pe carcasă. Sau utilizați o marchiză de protecție împotriva intemperiilor. În cazul în care sacrificarea se efectuează în timpul iernii, nu există nici o limitare particulară.

Schemele butchering carcaselor de porc

scheme de tăiere, există multe, puteți vedea de multe ori imaginile lor în măcelării. Cele mai populare dintre ele sunt americane, engleză, germană și rusă (Moscova).

Cel mai simplu mod este sistemul britanic. În acest caz, carcasa este împărțit în patru bucăți mari - cap, din față, din spate și centrală.

porci americani este tranșare disecția carcasei în două jumătăți longitudinale și divizare în următoarele părți:

Flanc, spate și umăr poate fi împărțită în două părți, în care grăsimea este separată de piesa de carne din butoi primesc coaste și slănină. O astfel de tăiere permite de a distinge diferite tipuri de carne în afară.

Același principiu se realizează carcasele de porc germană tranșare. Aceasta diferă prin faptul că jumătate carcasa este împărțit în 8 părți, în funcție de gradul de carne:

1. Class - spate Leg „cotlet“ și partea lombară (porc carbonat).
2. Clasa a II - piept, față de șuncă, partea din față a vertebrale.
3. clasa a treia - departamentul abdominale.
4. clasa a patra - cap, picioare.

O metodă pentru tăierea pieselor 8 tipice pentru sistemul rusesc. caracteristică ei - separarea capului de gât (zasheina) și dezmembrarea picioarelor în două părți - porțiunea mijlocie a picioarelor în mod corespunzător.

Tehnologia de tăiere de porc

porci măcelării poate fi împărțită în trei etape: pregătirea carcaselor, eviscerare și demontarea finală a carcasei în bucăți. Pregătirea porc măcelărirea implică carcasele sângerării și pârlire pielea. Acest lucru se face în scopul de a facilita procesul de tăiere și de a îmbunătăți aspectul cărnii.

Sângerarea se poate face în două moduri. Alegerea lor este determinată de modul în care este sacrificat animalul. În cazul în care a fost folosit o lovitură în inimă, carcasa ar trebui să fie atârnat de picioarele din spate și se lasă sângele să se scurgă afară. O astfel de metodă este mai convenabil, dar poate afecta negativ calitatea cărnii din cauza stagnarea sângelui în piept, accelerarea procesului de alterare. După îndepărtarea viscerelor rămâne de cheaguri de sânge sunt îndepărtate de marginile de suprafață rele.

Pârlirea - un proces de tratare a pielii pentru a elimina parul.

Pentru mulți fermieri se pune întrebarea: cum să își un porc? Singe un porc? Am nevoie de echipament special pentru a face? Desigur, prezența unui arzător de gaz simplifică foarte mult sarcina, dar poate fi, de asemenea, folosite mijloace improvizate. Dacă există o lanternă, și este aplicabil. În absența unor astfel de instrumente, este posibil să se încerce să impună carcasa de pachete mici de paie și incendiate - aceasta se numește gudronată. miriștea arsă și funingine sunt îndepărtate cu un cuțit, apoi carcasa trebuie clătite cu apă caldă.

Iată câteva sfaturi simple cu privire la modul de a pîrlească de porc:

• nu ar trebui să fie supuse la foc pentru o lungă perioadă de timp în același loc. Deci, riscați deteriorarea pielii.
• Fii atent cu site-uri de piele deosebit de subțire. Ele sunt pe stomac de porc, deci expune burta expunerea prelungită la temperaturi ridicate.
• pentru răzuirea stratul superior al pielii, părului și funingine pregăti cuțit ascuțit mare cu o lamă rigidă. Acest lucru vă permite să obțineți rapid și eficient scăpa de resturile arse.
• în cazul în care pielea este supusă îndepărtării, nu este necesară pârlirea.

În prezența echipamentelor specializate carcaselor de prelucrare primară facilitată în mare măsură. Astfel de dispozitive includ, de exemplu, pentru porci Shparchany (diferit opărirea sau vat dehairing). Acest dispozitiv special pentru purificarea rapidă a rimelului din perilor, timpul mediu de procesare a carcaselor - 3-5 minute. Carcasa este plasată într-un recipient, în care, sub influența apei calde și puțurile mecanice sunt îndepărtate și contaminarea firului de perie. Această unitate este o achiziție foarte util pentru o fermă mare sau abator.

La Shparchany preț de porc poate varia de la 100 mii. P. în unități mai mici, până la 1 milion. ruble pentru un model mai puternic.

Eviscerarea - este următoarea etapă a carcaselor de prelucrare. Acesta include o carcasă de disecție și îndepărtarea organelor sale interne. Pentru comoditate, carcasa ar trebui să fie agățate sau puse pe o platformă joasă, dar acest lucru nu este posibil, puteți lăsa cadavrul pe teren, a pus-o sub paie ei sau un alt material care va proteja carnea de la resturile care se încadrează.

Pentru eviscerare va avea nevoie de un cuțit ascuțit aproximativ 18 cm, cuțit pentru oase de tocare si topor (bomfaier) pentru piept razrubaniya, precum și pentru corpurile de containere.

După separarea capului (uneori sunt utilizate la gătit creier, acesta poate fi un mod convenabil de a extrage și se pun într-un vas special) și taie „șorț“ (porțiunea burta, constând din grăsime și mușchi) ar trebui să dirijeze procesul de îndepărtare a viscerelor. Puteți utiliza următoarea secvență:

1. Găsiți esofag. Că conținutul său nu se încadrează în cavitatea burta, cravată-l pe ambele părți și taie din spațiul de deasupra ligaturarea.
2. Scoateți plămânii, diafragma, inima, de obicei, nu provoacă dificultăți.
3. Dacă este posibil, evita deteriorarea, îndepărtați stomac si intestine.
4. Găsiți vezicii biliare. Acesta trebuie să fie eliminate înainte de a fi scos ficatul. Conținutul său poate agrava în mod semnificativ gustul cărnii, astfel încât atunci când eliminați trebuie să exercite cea mai mare prudență.
5. Se îndepărtează ficatul și rinichii.
6. Deoarece vezicii urinare este de asemenea necesar să fie atent. Apucați ușor de ea la partea de sus, scoateți-l și aruncați.

După ce toate operațiile, ștergeți uscat carcasă cu o cârpă curată sau tifon.

Atenție! Se spală carcasa cu apa nu poate fi, se poate reduce termenul de valabilitate al cărnii.

A treia etapă - demontarea carcasei în bucăți. Este necesar să se pregătească lamele pentru tăiere de carne și oase și de tăiere topor. Cu acesta, carcasa este împărțit în două jumătăți egale și sternul cotlet. Cu fiecare parte realizate următoarele etape: separarea Cotlet de porc și slănină, față otchlenenie și picioarele din spate, coaste și a coloanei vertebrale. Aceste componente sunt împărțite în bucăți mai mici, în conformitate cu schema de tăiere selectată. Untură și bacon fi eliminate în această etapă. Fiecare piesă este ștearsă cu o cârpă curată și trimise pentru prelucrare ulterioară sau depozitarea acestora.

Sfaturi de masterat

În expertului, puteți indica câteva subtilități și detalii profesionale care facilitează procesul de tăiere și de a îmbunătăți calitatea produsului. Iată câteva dintre sfaturile de care pot ajuta chiar producătorii de porci novice:

• Pregătiți în prealabil instrumentele și capacitatea de piese de carcasă. procesul de tăiere nu trebuie grăbit, așa că cel mai bine este de a scăpa de complicații, căutare agitat pentru instrumentele potrivite, și să se pregătească tot ce ai nevoie în avans.
• nu este necesar să stoc un arsenal de cuțite, topoare și alte unelte. De obicei, doar unul dintre un cuțit foarte ascuțit și un topor pentru tocarea oase.
• de multe ori un novice nu reușește prima dată să taie osul fără așchii. Încercați să puneți securea de os și a lovit pe ea cu un ciocan. Deci, puteți evita sfărâmarea și os obținerea în carne a părților sale.
• înainte de locul de muncă al viitorului tăiat palpa cuțit, astfel încât tăietura este precis și clar, și va fi mai ușor pentru a evita deteriorarea organelor, dacă lucrați în zona abdomenului.
• măcelar un porc va fi mai ușor dacă vă pregăti un loc pentru ea, în cazul în care nu va interfera. Aranjați masa, organiza spațiu pentru gudronate, dacă utilizați această metodă. Nu întârzia, dar nu fac tam-tam. De la munca ta depinde de gustul și calitatea de carne de porc.

Secretele de o alegere de succes de carne de porc

Produsele secundare sunt, de asemenea, utilizate la prepararea de mâncăruri delicioase. De exemplu, în Spania pregăti budinca negru speciale, sânge de porc care se adaugă, în plus față de carne și grăsime. Adesea, plasate într-o umplutură spălat intestine de porc. Astfel, este absolut fel de mancare naturala gustos. Iata sfaturi despre cum să se facă distincția între carnea de porc mistreț. Faptul că mirosul neplăcut persistentă, care dă carnea unui androsteron hormon masculin, apare numai ca rezultat al tratamentului termic. Prin urmare, cumpararea de carne de porc, uita-te pentru consistența cărnii - masculul este mai dens și elastic.

Uneori se face referire ca un fel de untură slănină. De fapt, acest lucru nu este adevărat. Bacon poate fi făcută chiar și în cazul în care Turcia îngrășăm pasărea într-un mod special. În ceea ce privește carnea de porc, atunci principiul este același - un crescute special porci lungi de muncă rasa sunt hrănite, constând din cereale, lapte și alte produse. Carnea devine fragedă și are o rețea de straturi subțiri uniforme. Bacon pe ce parte a porcului poate merge? Folosit pentru bacon sau partea de porc, în cazul în care există sunt cele mai gingasa si carne suculentă de gătit.