Acidul fitic, partea 2 fitază pentru a vă ajuta, medicul dumneavoastră Andrew beloveshkin resurse de sănătate

Fitază - o enzima care neutralizeaza acidul fitic și eliberează fosfor. Fitazei în grade diferite în plante care conțin conviețuiește de acid fitic. Rumegătoarele (vaci, oi, capre) nu au nici o problema cu acid fitic fitază datorită care este produs de microorganisme care trăiesc în rumen - primul dintre cele patru secțiuni ale stomacului rumegătoarelor.

animale erbivore cu un singur stomac produc, de asemenea, fitază, dar într-un număr mult mai mici. Șoarecii produc 30 de ori mai mult decât fitază oameni, astfel încât acestea să scape cu cereale alimentare o labă. Dar nu va scăpa! Și de aceea rezultatele experimentelor cu acidul fitic la șoareci nu se aplică la oameni.

Scopul acestui articol - nu vă fie teamă de a face produse care conțin acid fitic, și să trezească conștientizarea și prudență în ceea ce privește cereale, legume, nuci și semințe în dieta noastră. Nu este nevoie să scape complet de acid fitic, este suficient doar să-l păstrați la un nivel acceptabil.

în urmă cu 9000 de ani, sau aproximativ 7000 de ani î.Hr., oamenii mai întâi au început să cultive grâu și orz, și 2500 de ani mai târziu, în 4500 î.Hr., -kukuruzu și orez. Judecând după resturile fosile umane, o dată la un moment dat a existat aproape nici o cariilor dentare. Dinți găsite în Pakistan și aproximativ referitoare la 5500 î.Hr., poartă mărturia de foraj, aparent din cauza cariilor. Creșterea incidenței cariilor dentare pot fi, de asemenea, observate pe exemplul populației indigene ale Americii, care a continuat stilul de viață de vânători-culegători la produsele alimentare, în cazul în care rolul principal a fost jucat de porumb. Cultivarea culturilor a dat naștere la evoluția civilizațiilor, cum ar fi cea care a apărut în Egiptul antic, și apariția unor orașe, în cazul în care grupuri mari de oameni care trăiesc împreună. Culturile au făcut, de asemenea posibil să se creeze armate mari, așa cum a rezolvat problema de a furniza puterea de organizare a mii de soldați.

Punct de vedere istoric, oamenii au știut despre fitază (deși într-o formă diferită) și să nu mănânce cereale și fasole într-o singură bucată! Strămoșii noștri și toate națiunile necivilizat înmuiate sau fermentate boabe înainte de gătit terci de cereale, pâine, prăjituri și feluri de mâncare de cereale. O privire la națiunile lumii rețete suficient pentru a confirma acest punct de vedere. Interesant, înainte de a se alătura fermierilor agricultura industriale, de obicei concasate boabe înmuiate în apă fierbinte înainte de hrana sa de păsări și porci. Astăzi, producătorii de furaje agricole adăuga fitază amestec de cereale, ceea ce contribuie la creșterea animalelor. În mod surprinzător, acest lucru nu face pentru un om!

În India, orez și linte sunt fermentate timp de cel puțin 2 zile înainte de a le pregăti Idli și dosas. In Africa, localnicii înmuiate peste noapte grosolan Porumb măcinat înainte de a adăuga la supe și ciorbe, acestea sunt, de asemenea fermentate de porumb și mei timp de mai multe zile pentru a pregăti terci numit orgi. Un fel de mâncare similare, dar ovăz, a fost în mod tradițional printre nativii din Țara Galilor. În unele țări est și America Latină au adoptat orez fermentat mult timp înainte de preparare.

Etiopienii pregătesc injera lor pâine restante, pentru câteva zile fermentează un grăunte numit Teff. turte de porumb mexican, numit pozol, fermentate în frunze de banane, și, uneori, timp de două săptămâni. Înainte de inventarea de drojdie rapidă, europenii făcut propria lor pâine la aluat fermentat. Primii coloniști din America erau renumite pentru pâinea lor, clătite și produse de patiserie pe aluat. Și, în sfârșit, pentru întreaga Europă fasole pe timp de noapte și, uneori, de pre-înmuiate timp de mai multe zile în apă sau lapte acru, înainte de a găti ei terci, sau terci-terci. (Mulți din generația mai în vârstă își va aminti că mai devreme pe ambalaj cu fulgi de ovăz a fost scris despre înmuierea peste noapte).

Locuitorii din Alpii Elvetieni nu a utilizat secară sub formă de boabe întregi. Ca și în multe alte culturi din întreaga lume, oamenii indigene din Elveția au început să se ocupe de cereale integrale de secară. Cu toate acestea, după o măcinare lentă sunt pietrele de moară cernut secară, în timp ce îndepărtarea aproximativ 1/4 din greutatea totală a făinii obținute sub formă de impurități. Chiar și fără cunoașterea științifică a acidului fitic și lectine elvețian îndepărtat acidul fitic prin fermentare și lectine toxice - prin cernere și, în consecință, separarea mecanică a germenilor si tarate. Locuitorii din alpii înalte pregătit pâine de secară să dospească în bucăți mari și se framanta aluatul cu mana timp de patru ore și jumătate. De obicei, locuitorii Lochental Valley pâine coaptă o dată pe lună, dar au existat, de asemenea, o rețetă veche, în care pâinea este gata pentru a spori comunității o dată pe an. Acest lucru înseamnă că tot restul pâinii ani a ajuns la scadență. Există dovezi că îmbătrânirea cereale în anumite circumstanțe, elimină acidul fitic și, de asemenea, poate provoca dezintegrarea ulterioară a altor toxine de cereale. Amintiți-vă articolul despre abdomene (pâine proaspătă sau biscuiți)

Multe retete de japoneză și chineză fermentată bucătăria menționează încolțite deja cereale și leguminoase, în special. Ie Primele boabe germinat, apoi fermentate, și apoi mai târziu (probabil!) vor fi sudate.
Caracteristicile de manipulare de cereale în popoarele tradiționale:

agricultura biodinamică.
metode riguroase de recoltare de cereale, inclusiv uscarea lenta la soare.
Aging de cereale.
Metode de depozitare a cerealelor Riguroase, de multe ori cu iad obol străină pentru a păstra prospețimea.
Măcinarea boabelor imediat înainte de preparare.
Combinația de cereale cu alte produse.
În cele mai multe cazuri - îndepărtarea tărâțe și germeni.
Utilizarea de aluat cu cereale, care sunt scăzute în fitază

Nu are nici un sens să speculeze că, în sensul intuitiv forțat strămoșii noștri să se înmoaie și fermenteze fasole, înainte de a le utiliza. Mult mai important este faptul că această tehnică străveche este în concordanță cu faptul că știința modernă a descoperit despre boabe în ultimii ani. Acidul fitic nu este neutralizat poate fi conectat in intestin cu calciu, magneziu, cupru, fier și zinc, în special, împiedicând astfel absorbția acestora.

De aceea, dieta care include consumul de cereale integrale nefermentate poate duce la o deficiență gravă de minerale și de pierderea de masa osoasa. practică la modă și incorecte a consuma cantitati mari de tarate neprelucrate adesea îmbunătățește digestia inițial și ameliorează constipația, dar poate duce mai tarziu la sindromul de intestin iritabil și, după un timp mai îndelungat la alte consecințe nedorite. Îmbibare permite enzimelor, lactobacilii și alte microorganisme clivate prietenos și neutralizează acidul fitic. Doar 7 ore de înmuiere în mediu cald ușor acid pentru a neutraliza porțiunea de bază a acidului fitic în boabe. simpla înmuiere cereale măcinate și cereale pe timp de noapte imbunatateste semnificativ valoarea lor nutritivă.

Fitazei în plante germinare activează, reducând astfel cantitatea de acid fitic. De asemenea, activează fitază Soaking boabe și făină într-un mediu acid și cald, atât în ​​producția de pâine și aluat.

Dar nu toate cerealele care conțin fitazei într-o cantitate suficientă pentru a elimina acidul fitic. De exemplu, porumbul fitază, mei, ovăz și orez brun nu va fi suficient pentru a neutraliza acidul fitic, chiar dacă gătit lor corectă. Pe de altă parte, grâul și secara au un nivel ridicat de fitază - grâu conține de 4 ori mai mult decât fitazei în orez brun, iar în secară este de aproape 2 ori mai mult decât în ​​grâu. Îmbibare sau acrire cerealelor într-un mediu acid cald îndepărtează acidul fitinouyu. Nivelurile ridicate de secară acidului fitic - unul dintre motivele pentru care făina de secară este preferată pentru utilizare. maia

Fitaza este distrusă la 80 ° C în mai puțin de 10 minute. În condiții de umiditate fitază se prăbușește la 55-65 ° C, Un număr de surse spun că 40 de grade mai este suficient pentru a distruge fitază.

Tratamentul termic, cum ar fi extrudarea, distruge complet fitază. Prin urmare, extrudare paine integrala si granola - un mod sigur de a obține probleme digestive și deficiențe minerale.

Fitaza este prezent în cantități mici în ovăz, dar încălzirea la producția comercială a cerealelor duce la starea inactivă. Fitază distruge rafinament de cereale, chiar și la viteze extrem de ridicate și temperaturi ridicate. precum și congelare și depozitare pe termen lung. Făină proaspătă conține mai fitază decât cel care a fost depozitat timp de mai multe luni. În culturile tradiționale făcute să macine cereale imediat înainte de preparare.

Se pare că, odată ce nivelul de acid fitic și biodisponibile de fosfor redus devine mai mare decât în ​​starea legat, punctul critic este trecut, iar hrana devine mai utilă decât dăunătoare. Ie de îndată ce nivelul de fitat va fi nu mai mult de 30-40% din totalul fosfor, produsele alimentare a devenit mai util decât dăunătoare. Deci In mod ideal, cantitatea de fitat nu trebuie să depășească 25 mg per 100 g produs. În acest caz, pierderea de oligoelemente și minerale sunt reduse la minimum.

In contextul unei diete bogate în calciu, vitaminele D, A și C, grăsimi de înaltă calitate și ofoschami fermentate lacto (cum ar fi varza, rosii si castraveti), cele mai multe se va simți perfect la 400-800 de acid fitic mg pe zi. Pentru cei care suferă de cariilor dentare, pierderea masei osoase sau deficit mineral, se recomandă utilizarea acidului fitic la 150-400 mg / zi. Pentru copii sub 6 ani, femeile însărcinate și grav bolnav este cel mai bine pentru a menține cantitatea de acid fitic cât mai scăzut posibil.

Din punct de vedere practic, acest lucru înseamnă că, în scopul de a elimina cel puțin o parte din acidul fitic din dieta noastră are sens pentru a găti cereale, legume și fructe cu coajă lemnoasă, precum și pentru a limita numărul la 2-3 portii pe zi.

Utilizarea zilnică a acestei bucată de pâine integrală din grâu, un pumn de nuci înmuiate și servesc preparate în mod corespunzător de cereale, clatite sau fasole nu expun sănătatea noastră în pericol. Problemele încep atunci când cerealele si legumele sunt principala sursă de calorii - atunci când fiecare masa include mai mult de un produs de cereale integrale și atunci când cea mai mare parte din dieta este format din nuci și leguminoase. Produse nefermentate din soia, cereale extrudate, granola, muesli, aer Khlebtsov și acid bogat fitiovoy alte produse alimentare, trebuie evitată.