2 Hidroliza proteinelor

Exopeptidază (peptidaza) acționează în principal pe polipeptide si peptide, ruperea legăturii peptidice la sfârșitul anului. Principalele produse de hidroliză __ aminoacizi. Acest grup de enzime este împărțit de amino, carboxi, dipeptidaza.

Aminopeptidase catalizează mai întâi hidroliza legăturilor peptidice localizate cu N-terminal.

H2N- CH - la - NH- CH - p.

Carboxipeptidazei hidrolizarea întâi o legătură peptidică situată lângă gruparea carboxil liberă.

Dipeptizady cataliza scindare hidrolitică a dipeptidelor în aminoacizi liberi. Dipeptidaza numai acele clivaj legături peptidice, adiacente la care ambele sunt libere carboxil și amină grupări.

NH2 CH2 CONHCH2 COOH + H2O 2CH2 NH2 COOH

Condiții optime de acțiune: pH 7-8, temperatura de 40-50 ° C. O excepție este carboxipeptidaza care prezintă activitate maximă la 50 ° C și pH 5,2.

Hidroliza insuficientă a substanțelor azotate ridicate afectează negativ stabilitatea coloidală a băuturilor, hidrolizate proteice (aminoacizi) sunt necesare pentru a furniza drojdiile, peptide __ format gustul berii caracterul complet, păstrarea cap și spumă.

3 Hidroliza polizaharide fără amidon

Pentru non-amidon polizaharide includ celuloză, hemicelulozei, pectina si substanta guma.

Celuloza __ polizaharidic cu greutate moleculară ridicată. Este un lanț lung neramificată de resturi de glucoză legate prin β-1,4 obligațiuni. Insolubil în apă. Incluse în pereții celulelor plantelor.

Hidroliza enzimatică a celulozei se efectuează celulaze (endo- și ekzoglyukanazy). __ produse de hidroliză a glucozei și celobioză. Cu toate acestea, celuloza este substrat dificil pentru acțiune enzimatică deoarece insolubilă în apă și conține o cantitate mare de impurități. În prezent, în industria de hidroliza completă a celulozei poate fi realizată numai în acizi foarte concentrați condiții stringente (temperatură înaltă și presiune). Această formulare numai D-glucoză, și, în plus, o serie de produse nocive din care trebuie să fie eliberată.

Hemiceluloză, de asemenea, fac parte din grupul de polizaharide. Acestea sunt insolubile în apă, dar solubilă în alcalii și acizi sunt hidrolizate mai ușor decât celuloza. Semiceluloza sunt împărțite în două grupe: geksozany și pentozani, constând din resturi ale diferitelor monozaharide și derivați ai acestora.

Geksozany compus macromolecular __. Poate fi liniar sau ramificat. Principalul reprezentant al unui β-glucan, în care resturile de glucoză legate prin legături β-1,4-glicozidice β-1,3 și.

Pentozani au o structură ramificată, constau din resturi pentoze (zaharuri cu cinci atomi de carbon) __ xiloză, arabinoză, și o cantitate mică de acid galacturonic. legăturile de tip bază __ β-1,4, locuri de ramificare __ β-1,3. Reprezentanții pentozani sunt xilani, Araban și arabinoxilani.

Substanțe Gumă similare în compoziție hemiceluloză. Acestea sunt produse de hidroliză incompletă sau sinteză a hemiceluloze. Compus din glucoză, galactoză, xiloză, arabinoză și resturile de acid uronic. Solubil în apă fierbinte da soluții cu viscozitate ridicată.

Hidroliza compușilor menționați sunt sub acțiunea celor trei grupe enzime citolitice: p-glucanaze (de exemplu, endo-β-1,3-glucanază, exo-β-1,4-glucanaza), β-xilanază și β-glucozidaza (exoenzymes șpalturi nereducătoare final cu β-1,4-bond pentru a forma glucoza).

Ca rezultat al hidrolizei polizaharide fără amidon formate dextrine glucoză, arabinoză, xiloză, acid uronic. Optimal enzime condiții de acțiune citolitice: pH 4,5-5,0, temperatură la 35 la 40 ° C

Hidroliza polizaharide fără amidon are loc în special intensiv la malțului, ceea ce duce la dizolvarea endospermului (citoliză). În berii hidroliza insuficientă a acestor compuși face dificilă filtrarea mustului de bere și afectează în mod negativ eliminarea opacității, stabilitatea coloidală a băuturii.

Pectina __ compuși cu masă moleculară mare, polizaharide, constând din resturi de acid galacturonic sau glucuronic conectate prin legături a-1,4. Acest lucru creează un lanț de acid poligalacturonic.

Ca parte a lanțului poate fi o sucursală în formă de resturi de alcool metilic CH3 O -. o parte din atomii de hidrogen ai grupărilor carboxil pot fi substituite cu cationi metalici. Prin același lanț se pot alătura resturile de zaharuri: galactoză, arabinoză, ramnoza ca un lanț de polizaharid. complex zaharida formează fracțiunea neutră a pectinei și lanț poligalacturonic cu grupări metoxil __ fracție acidă.

Prin substanțe pectice includ protopectină, pectină, acid pectic.

Protopectină sau pectina insolubilă __ insolubilă în apă, are o compoziție chimică complexă, nu este bine inteles. Poate că această legătură pectinei cu alte substanțe: celuloză, hemicelulozei, proteine.

Pectina. __ pectină sau poligalacturonic acizi solubili grupările carboxilice ale care sunt conectate la diferite grade cu reziduuri de alcool metilic, adică esterificat. Greutatea moleculară de 25 până la 360000. Se dizolvă în apă fierbinte. În prezența zahărului și acid formează jeleuri.

Acid pectic - Acid greutate moleculară mare polygalacturonic care nu conțin grupări esterificate. Slab solubil în apă, nu formează jeleuri. Acizii pectice pot forma săruri cu ioni metalici polivalenți, având ca rezultat formarea de compuși insolubili care precipită.

Substanțe pectice reduc randamentul suc de materii prime de fructe, împiedică clarificarea lor, reduce rezistența vinurilor și soluții pentru turbiditate coloidal.

Hidroliza pectină are loc sub acțiunea pektoliticheskihfermentov. protopektinazy, pektinestrazy, poligalacturonaza.

scindează Protopektinaza protopectină în comunicarea dintre acidul poligalacturonic metoxilată și arabanom conexe și galactans. Rezultatul este un acid poligalacturonic metoxilată, care este o pectina solubilă.

Figura protopektinazy 20 Acțiune

Pectinesterazei (pektaza) aparține grupului de esteraze și hidrolizează legături esterice solubil gruparea metoksilnye pectină scindare a acidului poligalacturonic metoxilate. Acest lucru produce alcool metilic (CH3OH) și acid poligalacturonic.

Poligalacturonază (pectinază) acționează asupra pectină solubilă, cataliza scindarea legăturilor alfa 1,4-glucozidică între resturile de acid galacturonic care nu conțin grupări metoksilnyh. Acest lucru produce acidul galacturonic și poliuronic.

Mecanismul de acțiune distinge endogene și ekzopoligalakturonazy. Endopolygalacturonase acționează „la întâmplare“, întrerupe circuitul din molecula de substrat conduce la o reducere dramatică a soluțiilor de vâscozitate.

Ekzopoligalakturonaza operează cu capătul lanțului, scindarea acidului galacturonic. Sub acțiunea acestei vâscozității enzimei scade ușor.

Condițiile optime pentru funcționarea enzimelor pectolitice; pH 3,7-4,0, temperatura de 40-50 ° C