vinuri sulfitare
Aproape toate vinurile au fost comercializate, tratate cu sulf. Dacă acest lucru nu se face, vinul oxidează rapid și se transformă în oțet. Cu toate acestea, sulf nu este doar o substanță inofensivă, care nu poate ezita să le adăugați vinul. Dar nu trebuie neglijat gri. Trebuie să urmați regula: că nici o vina, nici o persoană nu a fost rănit, cel mai important lucru - este cea mai bună alegere a dozei.
Primul sulfitare: după fermentarea vinului toate micul mâner gri
În vinificație sulf ca un conservant folosit de grecii antici. Acesta previne oxidarea vinului. Vinul trecut sulfitare, deci are un gust curat, clar, mai degrabă decât vinul tratat cu sulf în timp, își pierde aroma (merge gol), devine miros stătut și apoi maro rapid. doză de sulf atât de mic încât prezența sa nu afectează nici gustul, nici mirosul vinului. De asemenea, exclus nici un pericol pentru sănătatea umană, bea vinul. Deși sulf și este otrăvitoare, dureri de cap și greață după ce a băut vin mai degrabă poate fi asociat cu un consum excesiv de alcool si arsuri la stomac si indigestie - cu aciditate ridicată. În Australia și America de pe etichetă indică cantitatea de sulf din vin.
reacție chimică
Cu greu există nici o substanță care are capacitatea de a reacționa atât de repede cu oxigen, cum ar fi sulf.
Datorită acestor abilități de sulf și oxigen sunt atacuri asupra substanțelor naturale din vin înregistrate. Și nu numai la momentul sulfitare, dar mai târziu, atunci când vinul este inhibată. Vinificator trebuie adăugat la vinul este cantitatea de acid sulfuros, atâta vreme cât posibil, să rămână în stare proaspătă și nu deranjează aroma naturală a vinului. Desigur, sulful nu se poate „lucra“ pentru totdeauna. În procesul de maturare vin valoarea sa scade treptat și la un moment dat vine la zero. În acest moment vinul ca rezultat al oxidării este transformată în oțet. Sulful poate fi adăugat în vin ca gaz (SO2), lichid (N2S2O3 și tablete (K2S2O5).
Când a produs sulfitare?
Tratate anterior butoaie gri înainte de vinul a fost turnat în ele. Astăzi, vinul în sine sulfitare trece, cu trei etape de producție: în etapa de must sau mustul de bere după fermentare și înainte de sfârșitul îmbutelierea vinului în sticlă.
Sulfitarea mustului este necesară pentru a suprima oxidazei (clasa de enzime Oxidoreductazele). După fermentare sulf se leagă acetaldehidei conținute în vin (acetaldehida) cauzate de contactul cu oxigenul și alcoolul din proyavlyavlyayuschiysya vin ton neplăcut îmbătrânire. Sulful are capacitatea de a neutraliza aldehida acetică. Cele mai recente plus de sulf - înainte de îmbuteliere a vinului - este necesar să se asigure că vinul a fost păstrat într-o sticlă.
Château Latour 1956 vinuri mari sulfitated doar ușor. tanini lor înșiși „devoreze“ de oxigen
comprimate de sulf: sulfitated, desigur, vinul, mai degrabă decât țeava
Problema principală - acetaldehidă
Sulfitare principala sarcină - legare acetaldehida, fără de care nici un cost, nu vin. Cu toate acestea, cantitatea de sulf este foarte mică: la 10 la 30 mg pe litru. Vinurile albe din cauza unei expuneri mai mari la oxidare au nevoie de cantități mari de sulf, vin rosu - pe o mai mică. Uneori, vinul din cauza cea mai mică în timpul maturării formării ar trebui să sulfitat în continuare. Astfel, cantitatea de sulf ar trebui să fie chiar mai mici. Sulful legat nu numai de acetaldehida. Acesta reacționează cu celelalte componente ale vinului, și anume acizii generate ca rezultat al distilarea acidului piruvic și glucoza. astfel de sulf schimbă aroma vinului și a cauzat prejudicii. Deja numai pentru acest motiv, producătorii de vinuri fine încearcă să adăugați sulf în cantități atât de mici posibil.
În al doilea rând sulfitare: înainte de îmbuteliere a vinului în sticlă
sulf legat și liber
vin sulfitare înainte de îmbuteliere
După fermentare, vinul este de obicei sulfitated doar ușor, în măsura în care este necesar pentru legarea de acetaldehidă. In timpul turnarea vinului într-o sticlă, se adaugă o cantitate de sulf, care poate preveni oxidarea vinului în sticlă. Aceasta reprezintă un atom de sulf acid sulfuros liber. Vin alb după îmbuteliere cuprinde la 35 la 45 mg sulf per litru de vin roșu - de la 20 la 35 mg. Această sumă este mai mică, cu atât mai bine era strugurii din care provine vinul (cum poate fi fructe mai puțin putred) și vinul a fost atent vinificat (de exemplu, prin reducerea formării de acetaldehidă). Dintre toate sulful conținut în vin pentru a elibera acid sulfuros nu este mai mare de 20%, raportat la proporția de sulf - mai mult de 80%.