uscătoare de tehnologie de producție - tovarovednaja evaluarea calității uscătoare vândute în comerțul cu amănuntul

Aluat pentru biscuiti preparat foarte abrupt, la un burete sau maia speciale - „pronaos“.

Tehnologice în procesul de producție uscătoare constă din următoarele operații: primirea, depozitarea și prepararea materiilor prime, preparare de testare, binning testare unguent de testare, re-binning, modelarea bucăților de aluat, obvarka sau aluat opărire bucăți, coacere, ambalarea și depozitarea produselor finite [6, c. 366].

Prepararea portic sau burete.

Fiertură groasă este preparat din făină, apă, drojdie (comprimate sau lichid) umiditate 38-41%, în același timp, pentru mai multe piese de testare. Durata de fermentație maia - 2 ore.

Când aluatul burete se amestecă bine agitat cu apă, saramură, și materii prime suplimentare și făină apoi dozat și se continuă malaxarea până la o masă de aluat omogen.

Fiertură lichid preparat umiditate pe 64 - 65% pentru mai multe piese de testare, durata fermentația - nu mai mult de 2,5 ore.

Pridvor - actualizat periodic maia grâu - preparat în două moduri: în vestibul preparatului și aluatului anterior. portic Prepararea din nou prin prima metodă se realizează în trei etape:

Faza I - amestecarea făină, apă și drojdie comprimată (într-o cantitate de la 2 - 3% din greutatea făinii). Temperatura inițială a amestecului 27 - 28 ° C, timpul de fermentație este de 4 ore.

Faza II - după 4 h la faza I a mai adăugat făină într-o cantitate de două ori mai mare decât prima a fost luată, și apă (amestec de 38% umiditate) și se lasă să fermenteze 4 - 4,5 până la un pH final 6 - la 9 ° N;

Etapa III - pregătirea producției de pridvorului. După 4 - 4,5 ore în faza de producție vestibul II pregătit vestibul. Pentru a se adaugă această apă la făina de drojdie (într-o cantitate de 0,3 - 0,7%) și porticul fazei II într-o cantitate de greutate făină 30%. productie umiditate pridvor 38 - 40%, temperatura inițială de 25 - 27 ° C, durata fermentației 5 - 6 ore, de aciditatea finală de 5 - la 9 ° N. prispa Gata petrec mai multe porțiuni de aluat frământare și pentru a face vestibul ulterioare. Se prepară conform unei faze rețetă III și, de asemenea, petrec pe lotul de testare și noul lot vestibul ulterior. Din moment ce lucrează timp de patru până la șapte zile, după care întregul ciclu de pregătire se realizează din nou vestibul [7, c. 41].

Pe aluatul portic preparate din făină, apă și drojdie (1 - 2% din faina) la temperatura aluatului inițial 27 - 28 ° C și umiditate 38-40%. Durata 4 ore de fermentare, aciditatea finală a 3 - 3,5 ° H.

Pe aluatul finit este frământat pridvor. 50 kg de făină dura 15 - 20 kg aluat și se adaugă 19 - 20 litri de apă. Umiditate pridvor, 38-39%. Pornirea Temperatura vestibul de 27 - 30 ° C, durata de fermentare 4,5 - 5,5 ore, aciditatea finală 8 - 8.5 ° H. Gata pridvor frământare expend în porțiuni timp de 3 - 4 ore.

La prepararea aluatului pentru drojdia comprimată la 100 kg făină luând 1,5 - 2 kg de drojdie și aproximativ 40 de litri de apă (aluat umiditate 39 - 40%). Durata fermentației 4 - 5 h Final acidității 2.5. - 3.5 ° H. Acest infuzare este folosit pentru biscuiti si covrigi.

Atunci când se utilizează o drojdie lichidă per 100 kg făină ia 32 - 35.l drojdie lichidă și 18 - 20 de litri de apă. Umiditate burete 40-41%; Durata fermentației 4 - 6 ore, aciditatea finală de 5 - de 6 ° H. Acest infuzare este folosit pentru biscuiti, covrigi și gogoși.

calitatea aluatului afectează foarte mult calitatea produsului finit. Dacă frământare aluatul utilizat Gogoașe infuziei tineri sau slab atenuat, pete apoi covrigi coapte au ars și bule; ele apar fisuri circumferentiale, în cazul în care apa caldă este utilizată pentru framantarea aluatului; în cazul în care apa este prea rece, covrigi au o suprafață netedă lucioasă. [8, c. 126].

Pregătirea de încercare. Procesul de pregătire de testare constă din două operații: malaxarea mașină de frământat, proiectat pentru prepararea aluatului structural ferm, iar prelucrarea suplimentară pe natirochnoy mașinii pentru a asigura uniformitatea și structura semifinisate înaltă ductilitate.

În funcție de metoda de încercare de tăiere - manual sau cu masina - aluatul pentru produsele Donuts sunt preparate în diferite moduri.

Aluatul este destinat pentru tăierea unei preparate manual, la o temperatură mai joasă - 23 - de 27 ° C. Pridvor sau un burete dura de la 5 la 16 kg pe 70 kg de făină, care rulează în lot. În ceea ce privește 100 kg de făină făină de pornire, se introduce cu vestibul și făina și se extinde frământare, aceasta de la 7 la 20 kg vestibul. Durata medie a testului de fermentație în mod tipic 50 - 60 min pentru covrigi si 30 - 40 de minute pentru uscătoare.

Aluatul destinat pentru tăierea mașină, prepararea cald, temperatura de 28-34 ° C, Durata testului de fermentație este semnificativ mai mică decât cu tăiere manuală - în general 20 - 30 de minute, în legătură cu care valoarea vestibulului, inserția în aluat, este crescută la 17 - 40 kg per făină kg 100 (calculat și făină, se introduce cu pridvor).

Aluatul pentru biscuiti ia pridvor de 6 - 8 kg pe făină de 100 kg și prelucrare manuală de 10 - 15 kg la 100 kg de făină la o mașină de tăiere.

Aluatul se malaxează într-o mașină de frământat cu viteză mică, cu basculare jgheab pentru descărcarea testului. Mai întâi cantitatea necesară a fost cântărită terasei sau buretele, iar apoi este combinat cu apă și hrană suplimentară. Unt și margarina trebuie să fie pre-topit, zahăr și sare se dizolvă, soluție protsezhen. Apoi, făina este dozată și agitată pentru 3 - 5 minute. Deoarece aluatul se prepară abrupt baranochnyh (umiditatea pentru covrigi simpli 36 - 37% zahar - 30 - 33%, uscatoare - 36%, etc.), apoi, la sfârșitul frământarea aluatului obținut masă coerentă omogenă și forma separată piese în care nepromeshannaya făină este vizibil.

Pentru a conferi plasticitate și uniformitatea de testare este trecut prin mașină natirochnuyu. Două până la patru treceri aluat devine o uniformitate corespunzătoare, acest lucru se numește test de lustruire. efect mecanic excesivă asupra aluatului poate duce la o slăbire bruscă gluten. În acest caz, devine lipicios. Prin urmare, în timpul tratamentului de testare nu trebuie să li se permită să supra-de lucru părți ale mașinii pentru o lungă perioadă de timp de lucru pe ea.

Procesate aluat mașină natirochnoy este plasat pe o masă de fermentație (otlozhki). Pentru a testa suprafața nu se usuce, acesta este acoperit cu o cârpă umedă. După două sau trei ore de fermentare a aluatului alimentat de indexare mașină fălțuire din care sunt amplasate piesele turnate din aluat [9, c. 207].

Turnare și de protecție împotriva produselor. Mulare Donuts - cea mai operațiune consumatoare de timp. În modul manual turnarea de aluat într-o mașină de rulare-zhgutoreznoy pregătesc pachete. Mașina de sârmă zhgutoreznaya cuprinde două perechi de role netede și o pereche de role canelate. Inițial, aluatul este rulat valțuri netede în rezervor și role apoi canelate sunt tăiate în fâșii.

Șanțurile de pe cilindrii în formă, astfel încât să asigure un garou secțiune transversală rotundă, și pentru fiecare tip de produs aplicat role corespunzătoare. La prepararea fasciculele pentru role de utilizare uscatoare cu o canelura 10 mm lățime, covrigi - 15 mm, covrigi - 22 mm. Aceasta oferă fasciculele diametrul dorit.

În prezent, cele mai multe întreprinderi producătoare de covrigi, echipate indexare seamer pentru formarea covrigi, covrigi si biscuiti.

Produsele mașină fasonate sunt caracterizate prin turnate manual. primele au o structură în spirală, acesta din urmă în secțiune transversală - continuă. Mai mult decât atât, acestea diferă forma corectă, lipsa scaunelor alunecare, aspect mai frumos [10, c. 227].

Bucățile de aluat în formă sunt izolate - aluat suplimentară de fermentare după influență mecanică pe ea. Produsele plasate pe panourile de placaj, plasate pe cărucior și ghidate în camere speciale cu temperatură definită și umiditate (pentru a se evita uscarea covrigii de suprafață).

În procesul de protecție împotriva gogoașă rotunjite, devin elastice și de a dobândi porozitatea necesară. Durata proofing diverse, depinde de tipul de produs și metoda de turnare. Pentru covrigi simple, cu o durată de formare proofing manual - 20 - 25 min, cu mașină - 60 - 90 minute și mai mult. uscătoare Durata proofing cu turnare manuală 15 - 20 de minute, cu masina - 40 - 60 min. Lungi articole durata coruptibilității la mașina de turnare, datorită faptului că testul de mai preforme densificat și la formarea de gaze din cauza fermentației cu continuare se dezintegra au nevoie de mai mult timp decât pentru preforme cu turnare manuală. După proofing produsele alimentate la obvarku [11, c. 204].

Obvarka. Procesul obvarki - producție specifică operație baranochnyh când bucăți de aluat este cufundat în fonic apă clocotită.

Scop obvarki - obținerea pe suprafața stratului de amidon gelatinizat de testare a piesei oferind realiza suprafețe lucioase netede și retenția formei, pentru a da în preforma de turnare. Când obvarke covrigi de temperatura de fierbere a apei în porțiunea centrală a cablului ajunge la 55-60 ° C, de ex temperatura la care încep proteinele denaturate și aluat de fermentație, practic se oprește.

Aceste procese au loc mai ales intens în stratul superficial al testului. Ca urmare, suprafața produsului după coacere devine strălucitor și lucios. Pentru a face produse de culoare roz la apă pentru adaos de melasă obvarki, zahăr sau zahăr zhzhony [12, c. 197].

Durata obvarki a stabilit instrucțiuni tehnologice, în funcție de tipul de produs și metoda de preparare a aluatului. Uscătoare pentru medii circa 50 - 70 de secunde. Produsele pasteurizate fac obiectul unui dumping pe masă și apoi așezată pe picurător. În acest deformate în timpul produse de gătit îndreptați și să le dea forma corectă.

Pentru obvarki folosesc cazane mari, care, la o anumită adâncime există o grilă. Între rețea și partea inferioară a cazanului a fost plasat bobina prin care este alimentat cu abur, apa de încălzire. Proofing bucățile de aluat cu plăci turnat manual în cazan și după procesul obvarki este eliminat din acesta prin obvarni. Obvarnya este o grilă calibrat de către inelul de sârmă cu un mâner. O indicație de pregătire este covrigi la obvarke plutind pe suprafața apei din cazan [13, c. 172].

Mașini obvarochnye mecanizat constau dintr-o baie de mică adâncime mare de apă la fierbere, prin care ochiurile se deplasează din metal (transportor). Pe grilă se toarnă bucăți de aluat. Viteza mișcării matricial este controlată astfel încât să se afle pe covrigii ei erau sub apă, atâta timp cât este necesar pentru obvarki [14, c. 116].

O metodă mai modernă este tratamentul cu piese de testare de abur.

După ce bucățile de aluat obvarki obsushivayut în camere speciale cu gaz sau încălzire electrică sau direct pe aer în atelier. Scurgeti produse Donuts înainte de coacere în mod semnificativ îmbunătățește aspectul și calitatea acestora. Produsele sunt uniforme în culoare, curat și de suprafață lucioasă. Se scurge după ce ajung la brutărie.

Coacere Donuts din cuptoare transportoare sau o curea suport.

La coacerea utilizarea energiei radiante din arzătoare pe gaz flare, surse de lumină în infraroșu sau prăjire la o temperatură de 300 ° C Suprafața produsului obținut, astfel, un luminos și frumos.

Procesul de coacere Donuts are propriile sale specifice. Acesta este caracterizat prin aceea că timpul de staționare în cuptor de fabricare a acestora cantități mari de apă trebuie să fie eliminate. Uscarea datorită grosimii sale mici în cuptor se încălzește rapid și apoi începe procesul de uscare, adică, îndepărtarea umidității. La produsul au fost obținute luciului, la coacere este necesară îndepărtarea vaporilor din camera de coacere.

temperatura de coacere Durata și depinde de specie și varietate de produse, sistemul cuptorului și sunt, respectiv, de la 9 la 25.min si la 190 - 260 ° C [15, c. 273].

Upakovyvka. Uscarea greutate produse, ambalate, cu o singură piesă.

produsul este ambalat în Răcit pachete realizate din hârtie, celofan, o folie de polietilenă sau un ambalaj cu o greutate mai mică de 1 kg. Anomalii în partea inferioară a ambalajului sau pachete separate, greutatea instalate nu trebuie să depășească pe mașinile când preambalate 6% în greutate dintr-un pachet sau mănunchi și 4,5% din greutatea medie a 10 pachete sau explozii.

Greutatea și produsul ambalat Donuts si ambalata in cutii plani sau placaj sau cutii din carton sau containere deschise sau închise ondulat, precum și un recipient curat pentru a reveni reparat.

Pentru linia de ambalare a produselor de ambalare ponderat de ambalaj de hârtie net [16, c. 313].

produs Donuts a fost de acord cu clientul poate fi ambalate în vrac într-un recipient tari sau moi, destinate ambalajelor, depozitarea și transportul unor produse alimentare: cutii de placaj sau din carton ondulat, cutii de conserve, hârtie, sau saci de pânză.

Greutatea Bucata nu trebuie să depășească un sac - 15 kg, într-o cutie - 10 kg. Abaterea de la greutatea netă de greutate baranochnyh produse de panificație, ambalate în pungi sau cutii, + 0,55.

Nu trebuie să depășească Noma admisă atunci când preambalare produse Donuts, aceasta va afecta calitatea produselor lor [17, c. 264].

Transport și depozitare. Produsele Donuts sunt transportate de către toate modurile de transport în vehicule acoperite în conformitate cu normele de transport de mărfuri alimentare, care operează în modul corespunzător de transport. Acestea trebuie să fie depozitate în locuri bine aerisite, nu paraziții cerealelor infectate, la o temperatură nu mai mare de 25 ° C și o umiditate relativă nu mai mare de 65 - 75%.

Perioada de garanție de depozitare și termenul de valabilitate al produsului finit dezvoltator stabilește documentul normativ sau producătorul pentru fiecare tip de produs, în conformitate cu compoziția sa bază de rețetă și proprietățile materialelor de ambalaj.

Uscarea se poate permite să păstreze ligamente.

Perioada de valabilitate de la data fabricării de produse vrac și ambalate în pungi din hârtie uscătoare - 45 zile; uscătoare, ambalate în saci de polietilenă, folie termocontractibila, celofan - 25 zile; uscătoare, ambalate în saci de poli din folie de polipropilenă laminată - 35 zile. Perioada de punere în aplicare de la data fabricatiei de biscuiti - 45 de zile; pentru produsele ambalate în pungi de plastic sau din plastic, - 15 zile [18, c. 394].

Deci, vedem că producția de produse Donuts datorită specificității sale este foarte consumatoare de timp, așa cum se pregătește aluatul, dificil de prelucrat, produsele au dimensiuni mici.

Atunci când formarea de calitate a produselor Donuts este de mare importanță de fabricație a produselor proces baranochnyh.

În cazul în care compania va îndeplini în mod corespunzător întregul proces de producție a produselor Donuts, Donuts, care sunt de o calitate superioară.