Tehnologia dulce-ulei (compoziție tradițională, greutate redusă și ușor)

ulei dulce - produsul obținut din metode de conversie smântână pasteurizată proaspete (glisadei FIR) churning crema de grăsime ridicat și smântână în lot butterworker și continuă.

Sladkoslivochnoe produc unt și sare: cu o fracție de masă de umiditate (m.d.v.) nu mai mult de 16%, de la m.d.v. de agrement nu mai mult de 20%, cu m.d.v. țărănească nu mai mult de 25%, românul nesărat cu m.d.v. nu mai mult de 30%; Sandwich cu m.d.v. nesărat nu mai mult de 35%.

Toate soiurile de unt dulce-crem au comun Strukt | urno-mecanice, biochimice, microbiologice și organoleptice.

Gustul și mirosul de unt dulce-crem - curate, fără gusturi și mirosuri străine, caracteristic de unt, cu un gust de smântână pasteurizată sau fără ea; moderat sărat - untul sărat.

Coerența (și aspectul) - omogen, plastic, gros, ulei pe suprafața tăiată ușor lucios odi-noapte uscată sau prezența picături mici de umiditate.

Aciditatea plasmei nu este mai mare de 23 ° T (pH de cel puțin 6,25).

Producerea de dulce-crema de unt de preobrazovaniyavysokozhirnyh

În producția de unt dulce-crema de conversie crema bogate în grăsimi sunt folosite doar pentru procesarea smântână proaspătă, cu aciditate plasmă de cel mult 25. 27t.

Pasteurizarea și smântână dezodorizare. Dacă wok temperatură pasteurizării setat în ceea ce privește calitatea lor (aciditatea, prezența acestor străine-gusturi și mirosuri). La efectuarea smântână dulce ulei I soiuri în perioada de vară este pasteurizat la o temperatură de 85. 90 ° C În timpul iernii, când gustul cremei devine mai puțin pronunțat, iar când ne-crema ing Refin II grade Temperatura de pasteurizare este crescută la 92 95 ° C Creșterea temperaturii favorizează aerarea pasteurizarea smântână și formarea de compuși sulfhidril, care, împreună cu alte substanțe conferă aromă Pasteurizarea uleiului și crește rezistența.

În cazul cremei de prelucrare hiperacidității Temperatura de pasteurizare trebuie redusă pentru a se evita depunerea proteinelor și a sărurilor pe suprafața unității de încălzire. În plus față de căldură și aparate de deteriorare zheniya SNI performanță, aceasta poate provoca off-aroma de ulei ars.

Tehnologia de lapte concentrate de grăsime

unt topit - un produs fabricat din nestandard sau unt cu diferite fracțiuni de masă de ulei brânză umiditate, țiței, ºtergeri ulei, unt topit plastic prefabricate și smântână. Metodele ghee produc nămol și nămol și separare. Când sa topit în curs de dezvoltare de masă ulei asigură o înlocuire parțială a grăsimii din lapte non-lactate (50%).

Primit de curierii și gradate ulei de alimentare în cazul în care CPA-zu intră în producție este supusă unui tratament intermediar: termic lent la 28 la 32 ° C cu agitare constantă. După atingerea consistență uniformă a produsului, acesta este turnat într-un recipient și depozitat până la peretopki la o temperatură nu mai mare de 6 ° C, timp de până la 15 zile.

Fiecare lot de materii prime direcționate spre prelucrare, determinarea unei fracții masice de grăsime (WG), calculat prin formula

unde Wg - fracțiunea de masă a grăsimii în hrana%; Su - fracțiunea de masă de apă în furaje,%; SPS - SOMO fracție de masă în materia primă,%; Ms - fracțiunea de masă de săruri%.

Există trei diagrame de flux generează ulei Lenogo de top: nămol în rezervorul de decantare; prin separarea dis-topit materii prime în fluxul; metoda combinată în care topitură este menținut mai întâi în rezervorul de decantare, și apoi o plasmă Mark separabil-ruyut. Cele mai frecvente în zonele industriale-Ness este o metodă combinată.

Industria Fat - cele mai complexe din structura si este una dintre cele mai importante sectoare ale industriei alimentare.

Acesta include:

fabrici producătoare de uleiuri și grăsimi vegetale;

instalații de hidrogenare care transformă uleiurile lichide în hidrogenată-en (grăsime hidrogenată) solid;

atelier pentru transesterificarea uleiurilor și grăsimilor, alterând proprietățile lor;

Greutatea totală a uleiurilor și grăsimilor utilizate în economie prefectura-națiune, poziția de lider pe volumul producției ocupat de uleiuri vegetale, care reprezintă peste 80% din grăsime produsă.

2. DESCRIEREA GRĂSIMI

Grăsimile - este un amestec complex de compuși organici conținute în rasele și animalele țesuturilor teny.

Caracteristici comune ale tuturor grăsimilor sunt:

insolubilitate apa (hidrofobă);

bună solubilitate în solvenți organici (benzen, dietileter, cloroform-mă și colab.),

Prezența în moleculele de radicali hidrocarbonați și ester (

) Grupuri.

Grasimile sunt baza tuturor grupurilor de lipide.

Lipidele sunt larg răspândite în natură și, împreună cu proteina E si hidrati de carbon constituie vrac organice societățile ve toate organismele vii, sunt o componentă esențială a fiecărei celule, făcându-l componentă obligatorie a produselor alimentare.

La animale și grăsimi de pește sunt concentrate în țesuturile subcutanate și țesuturile înconjurătoare multor organe importante (inima, rinichi), precum si in creier si nervoase tesuturi.

În compoziția sa, lipide sunt împărțite în două grupe:

Grăsimile - cele mai importante și comune pre-nativele Lipidele simple și lipide constituie masa principală (uneori până la 95. 97%).

Chimic, ele sunt esteri (acilglicerol) ai glicerinei alcool trei nuclear cu radicali ai acizilor grași (saturați și nesaturați).

lipide complexe includ în componența sa, cu excepția atomilor de carbon, oxigen și hidrogen sunt fosfor și azot. Cele mai importante componente ale acestora sunt fosfolipide, o moleculă care este construită din resturile de alcooli acidului (în principal, glicerol) SEASON-molecular-gras, acid ortofosforic (NzRO4), bazele azotate (adesea de colina - [HO-CH2-CH2 - N + ( CH3) 3] OH - și etanolamina - (HO-CH2-CH2-NH2)), aminoacizi și alți compuși.

Impreuna cu proteinele si carbohidratii sunt implicate în construcția de fosfolipide membranelor intracelulare și structurilor subcelulare (organite) prin reglarea debitului celulei a variat ve societăți și alte procese biochimice ale celulelor. Cantitatea și compoziția de fosfolipide afectează tehnologia de prelucrare a petrolului și a calității produselor.

Izolate ca produse separate de uleiurile-ing Grow, fosfolipidele sunt larg utilizate ca emulgatori în whith patiserie și cofetărie promyshlennos, în producția de margarină, precum și preparate medi-TION.

FUNCȚIILE ȘI PROPRIETĂȚI DE GRĂSIMI

Lipidele funcții în organismele vii sunt împărțite în:

lipidele de schimb sunt:

Energie și construcții (redundante) imagini organism, acestea sunt utilizate atunci când lipsesc boli pi Tanya și;

agenți de protecție, care ajută transporta-ing influențele de mediu nefavorabile, cum ar fi temperatura scăzută.

Lipidele structurate, in principal fosfolipide, abordarea-formează un complex cu proteine ​​complexe (lipoproteine) cu un carbohidrat-E în componența structurilor celulare implicate in diverse procese biochimice in celule.

Principalele transformări chimice caracteristice ale triacifgliceroli:

Soldurile de schimb gras pisicuta lot (transesterificare), in cadrul molecula lor,

hidrogenarea acilglicerol nesaturate.