Tehnologia de preparare a vinurilor de masă roșii
Pentru fabricarea vinurilor roșii de masă se poate utiliza următoarele soiuri de struguri: Cabernet Sauvignon, Saperavi, Odesa negru, Ruby Tairovsky, Sereksiya, Bastardo Magarach, saltele, Limberger, soiuri de roșii Isabella, soiuri roșii sunt hibrizi de producători direcți - Zabel camere diferite, Couderc și altele.
Vinurile roșii de calitate - lor de culoare, plinătate, astringenta, aciditate și de alți factori - depinde de varietatea și gradul de coacere a strugurilor. Prin urmare, este important să se colecteze strugurii la maturitatea de care este optimă pentru producerea de vin roșu de înaltă calitate. În funcție de struguri de soiuri recomandate colectate în condițiile următoare (limitarea starea strugurilor roșii pentru a produce vinuri de calitate).
Pentru a determina gradul de maturitate de struguri și a timpului de colectare în avans monitorizat progresul coacerea strugurilor. În gama de condiții specificate vin de calitate posibil să se pregătească fiecare strugurilor în timpul fermentației lor în containere separate.
rezervor fermentează trebuie instalate în încăperi cu o mică variație de temperatură în 15-20 ° C. Pentru a reduce sau a crește temperatura în fumătorii de fermentație tehnicile utilizate, care sunt descrise în secțiunea privind fermentarea mustului pentru vinul alb de masă.
Preparat vas de fermentare curată înainte de ardere de încărcare a pastei afuma cu sulf sau sulf fitil pe bază de 8-10 g de sulf (sulf fitil 2) per 100 litri de capacitate. Când containerul este acoperit cu ardere sulf sau prelata. Înainte de umplerea pastei într-un recipient închis, se toarnă cablarea drojdie cultură pură. Wiring drojdie cultură pură se prepară conform regulilor, care sunt descrise în secțiunea vinurilor albe de masă. Atunci când se face instalația electrică din container ghidat de următoarele reguli.
1. Aspectul este introdus la rata de 2 litri la 100 kg de struguri prelucrate.
2. Cablarea trebuie să fie făcută într-o stare de fermentare rapidă.
3. Înainte de selectarea capacității cablajului de sediment de drojdie este suspendat. Capacitatea cablajului acoperit cu aceeași cantitate de must proaspăt obținut din struguri sănătoși, cât de mult a fost luată de cabluri.
recolta de struguri se efectuează pentru fiecare clasă în parte. În cazul în care viile sunt un amestec de soiuri, sunt colectarea selectivă. Nevoia de colectare selectivă datorită faptului că maturizarea diferitelor soiuri de struguri nu sunt în același timp. Principalul lucru - calitatea vinurilor de înaltă calitate, sau amestecuri ale acestora va fi mai mare decât atunci când se colectează un amestec aleatoriu de struguri. Adunați strugurii, precum și pentru vinurile albe de masă, este necesar ca în vremurile mai reci ale zilei, ca fermentarea la rece și în special pastă fierbinte afectează în mod negativ calitatea vinului. Pacienții și ciorchini deteriorate sunt colectate într-un castron separat și prelucrate separat pentru vinuri de calitate scăzută.
Prelucrarea strugurilor se efectuează, de asemenea, separat pentru fiecare clasă. De o mare importanță pentru calitatea vinului are o procesare rapidă a strugurilor - zdrobirea lui cu crestele de separare și de încărcare a celulozei în recipiente deschise. struguri culeși imediat alimentat la destemmer concasor. Folosind concasoare de struguri pentru reciclare, fără grebneotdelitel nu dă rezultate bune, mai ales în cazul în care crestele sunt încă verzi. În absența concasoare grebneotdelyayuschih, piepteni de separare se poate face pe răzătoare manual de casă, care ar trebui să fie reciclate în cazul în care nu toți strugurii, atunci cel puțin cele mai valoroase de acest gen.
Fermentarea vinurilor roșii se realizează în rezervoare speciale de fermentare de stejar de diferite capacitati. În fermele mici ca fermentatoare pot fi utilizate butoaie scoase în partea de jos. Mărimea vaselor de fermentare este ales astfel încât volumul lor a fost umplut în timpul zilei cu un soi de struguri. Trebuie avut în vedere faptul că adăugarea de cabluri în drojdie de cultură pură fermentat pe teritoriul lor „sălbatic“ pastă de drojdie inutil. Fermentarea du-te la drojdie „sălbatic“.
Fermentarea mustului pe pastă se realizează cu un „capac“ plutitoare și scufundată „cap“. În al doilea caz, în partea superioară a vasului da zăbrele prin care fracțiunea lichidă a celulozei, iar centrele de solide în timpul fermentației sub grătar. În rezervoare speciale în fermentație submersă, cu „capac“ de pe garnitura de apă set capac cuvă, care permite suprafața mustului, și apoi baza de vin pentru a menține dioxidul de carbon, ceea ce împiedică dezvoltarea proceselor oxidative la începutul și sfârșitul borhotului de fermentație.
Când borhotului de fermentație cu un „capac“ înfundați nu necesită amestecarea acestuia, iar materialul de vin este împiedicată să se dezvolte pe suprafața masei de fermentare a bacteriilor acetice. Cu toate acestea, deoarece practica producția de vinuri roșii, fermentarea mustului în must cu un „capac“ plutitor, cu agitare ocazională produce vinuri roșii cu o aromă tipică de vin roșu, cu tanini moi și un gust armonios mai bine. Cel mai responsabil în această tehnologie - o agitare frecventă fermentarea mustului cu un „capac“ de celuloză, evitând dezvoltarea pe suprafața bacteriilor acetice. Dacă este posibil, toate recipientele cu găuri în containerele Chopov de fund garantate chiar deasupra desecare răzuirea găuri Chopov.
După introducerea cablajului în activ plămada rezervor de fermentare este transferat la container. În timpul umplerii containerelor de acoperire pulpare sau prelatele sunt deschise. Când intervalele din capacul hranei închis din nou, în scopul de a reduce pierderile de dioxid de sulf. Se încarcă TVA format dintr-un tip de pastă în timpul zilei. Adăugați la capacitatea de încărcare pentru a doua zi nu este recomandabil. Umpleți rezervorul de fermentare cel puțin 4/5 din înălțimea sa, adică. E. Lasă, în funcție de dimensiunea de 40-50 cm de spațiu alb. În cazul în care capacitatea de încărcare este întinsă în timp, pulpa din rezervor trebuie să fie amestecat cu agitator de lemn, după primirea fiecărui lot de struguri pentru a produce o fracționare drojdie de cabluri problemă, respectiv, greutatea părții de intrare.
A doua sau a doua zi începe de obicei fermentare. În viitor, se dezvoltă rapid. dioxid de carbon presurizată evoluat viguros bule de pulpă se ridică la suprafața mustului și compactat pentru a forma o așa-numită „cap“. Cu temperatură rapidă fermentare mash crește rapid, ceea ce poate cauza supraîncălzirea. Supraîncălzirea este foarte periculos, deoarece acestea duc la boli si vinuri nedobrodam. Temperatura de 35 ° C este considerată critică, și nu ar trebui să fie permisă. Pentru a controla temperatura pastei fiecare măsurare a temperaturii dimineața și seara se efectuează de fermentare cu un termometru, legat de lung feroviar. Măsurarea se face în centrul containerului la nivelul de capace și lichide. lecturi termometru înregistrat. Când temperatura crește peste 30 ° C, iar prezența în vinul dulce recurge imediat la măsuri de răcire. Cel mai ușor disponibile, iar cea mai bună metodă de răcire rapidă este absorbit mustul fermentează în stand și de acolo înapoi în cuvă. Acest lucru este în funcție de disponibilitate în vremurile mai reci ale zilei, cu proiecte, cu o mulțime de must. În prezența cuvelor și butoaie găuri ChOPov și grătare bune de drenaj mai simplu mod de a se scurge prin robinet pentru a face mustului, ChOPov introdus în gaura. În absența unor găuri Chopov fermentare a mustului de scurgere sifon se realizează prin partea de sus a containerului. Pentru această parte a „capacul“ aruncat deoparte și presat în pastă curat coș de răchită. Fermentează mustului, curgând în coș, a fost sifonat în bazele.
măsuri preventive împotriva supraîncălzirii puternice fermentează pulpă de struguri este colectează într-un moment al zilei care temperatura inițială a pastei obținute din struguri a fost în 14-20 ° C. Se reglează temperatura în încăperi cu ajutorul așa cum este descris în vinurile albe.
În anii cu un val de frig timpuriu în butoiului mash pentru o lungă perioadă de timp nu zabrazhivaet. În acest caz, cuva trebuie acoperite cu un capac până (luminile vasului headspace) zabrazhivaniya și se zabrazhivanie poate accelera parte introducerea în mod energic fermentează în masă din recipient adiacent.
lucru foarte important în timpul fermentației se agită și se arunca cu capul „capac“, care este produs de cel puțin trei ori pe zi, cu agitatoare de lemn. Agitarea este continuată până atâta timp cât toate „cap“ este rupt în bucăți și distribuite uniform în lichid. Fără această pastă metodă este mai rece, vinul se va transforma la culoare săraci și astringenta săraci, și cel mai important - va fi supus unor acrire acetic.
Descărcarea de gestiune a capacităților și comprimarea pulpei produsă după fermentarea rapidă, care durează de la 4 până la 7 zile. În funcție de soiul de struguri poate fi recomandată următorii termeni de descărcare a containerelor. Saperavi, Odesa negru, Bastardo Magarach - - fermentează în masă pot fi descărcate atunci când suficient de culoare și astringență (care se află pe 5-6 zile), nu de așteptare pentru sfârșitul fermentației Când fermentarea este bine struguri extractibile colorate. În timpul fermentării strugurilor de soiuri mai puțin colorate - Cabernet Ruby Tairovsky, Sereksiya, Mattrasa, Limberger și soiurile roșii Isabella - descărcarea containerelor este mai bine pentru a produce numai după fermentarea rapidă după aproximativ 8-10 zile de la momentul capacității de descărcare.
În timpul fermentării hibrizilor pulpă de struguri - producătorii direcți (Zabel și Kuderk) descărcare rezervoarele de fermentare produse în obținerea de colorare suficientă, care este de 2-3 zile de la începutul fermentației.
Vinuri de calitate hibrid poate fi îmbunătățită prin introducerea de turte de măsline proaspete de struguri de vin alb. presoare presat soiuri europene albe introdus atunci când încărcarea rezervor într-o cantitate de 10-15 kg la 100 kg de struguri hibrizi. În acest caz, descărcarea containerelor produse la sfârșitul unei fermentații furtunoase (6-8 zile). Când descărcarea și presarea pastei de hârtie pentru a produce vinuri de bună calitate, folosind materiale plutirii vin din prima și a doua presare. Material Vin de-a treia compresie este utilizată pentru a produce vin de clasa a doua.
Tanarul vinul este turnat într-un loc curat, butoi ușor zakurennye (1 fitile de sulf pe butoi 300 litri) sau alte containere instalate în spațiile aeriene cu temperatură de 15-20 ° C, Turnat capacitate maximă, limba sau capacul. În aceste condiții, fermentarea secundară a vinului treceri, care durează de la 1 la 2 luni. În acest timp, containerul de vin periodic acoperit cu (cel puțin o dată pe săptămână). După adăugarea întregii suprafețe este frecat cu containere de vin soluție 2% de sodă calcinată. Pentru completarea ia doar sănătos, fermenteze pe deplin vinul din același soi. Vinul reumplere trebuie să fie depozitate în containere complete sau zakurkoy puternic pe suprafața vinului.
Scoaterea din drojdie a produs numai după fermentarea și o bună clarificare destul de vin. Temperatura vinului în rezervor și aceeași cameră, iar greutatea specifică mai mică de 1.000 de vinuri.
Indepartarea vinului cu drojdie produsă prin fuziunea cu sedimentul în bazele cu ventilație puternică. Prima și ultima porțiune de vin turbiditate este colectat într-un recipient separat. vinul pur este turnat într-un recipient curat srednezakurennye (1 fitilului 100 l de vin), care este stabilită pentru o conservare mai bună la subsol, unde temperatura trebuie să fie de 10-12 ° C,
Toate operațiunile de îngrijire tinere de vin roșu sunt aceleași ca și pentru vinul alb.
Pentru a obține de înaltă calitate, vinurile stabile fără a aplica nici un tratament și filtrare este necesară pentru a le pune într-un extras cu performanța de pași simpli de proces.
2-3 luni de la încheierea fermentației și eliminarea drojdiile pentru alb și pentru roșu, a efectuat prima reformare deschisă. Toate comportamentul de reformare deschis cu ventilație obligatorie și drenarea vinului din bazele din plasa, cu o capacitate medie zakurkoy. După winematerials perelivok stocate, fără contact cu aerul. Turnat capacitate maximă, în conformitate cu „limba“, cu regularitate, de 1-2 ori pe săptămână, completare. Pe parcursul primului an de depozitare a vinurilor a făcut trei reformare deschisă, cu un interval de 3-4 luni. În al doilea an al îmbătrânirii efectuat două reformare deschise. Și în al treilea an de reformare a Sertar închis 1-2 (din rezervor în recipient, fără ventilație).
După vin transparent expunerea pe termen lung prin filtrare de control fără filtrare se toarnă în sticle și sticle care sunt sigilate ermetic. dop sau capac Top gudron sau parafină aplicat.
Producerea și depozitarea mustului de struguri și de vin sunt interzise:
- adăugarea la vinuri, materiale de vin sau pichetele de apă sau de must;
- utilizarea de sucuri și vinuri obținute din fructe si boabe
alte plante, precum alcooli, infuzii, tincturi și extracte de fructe si boabe;
- prepararea, manipularea și depozitarea vinurilor într-o cameră de producție cu băuturi aromatizate și vinuri;
- depozitarea în fabricile de vin și degustare cu o concentrație de masă de acizi volatili decât 2,5 g / dm 3;
- eliberarea pentru vinurile care nu corespund standardelor rețelei comerciale și la fel de turbiditate, sau pacienții care au străine care nu sunt relevante pentru tipul de arome de vin și mirosuri;
- adăugarea mustului de struguri sau agenți de aromatizare vin cu excepția producerii vinurilor aromatizate;
- adăugarea de must de struguri și de vin coloranți;
- scăderea concentrației masice de dioxid de sulf din vin și sulfați chimici mijloacele.