Sterilizarea - o metodă de conserve conserve

Conserve numite alimente încorporate în ambalaje (banca), închise ermetic și expuse la temperaturi ridicate (100 ° sau mai mare).
Un astfel de proces de fabricare a produselor duce la moartea microorganismelor prezente în produs (spori de bacterii, mucegaiuri, drojdii și fungi) și împiedică pătrunderea exterior datorită integrității de ambalare.

În mod corespunzător sterilizate și produsul ermetic închis poate fi, teoretic, stocate, fără a strica pe termen nelimitat, astfel încât această metodă de conservare a alimentelor este considerat cel mai de încredere.

Sterilizare - principala metodă de conservare a alimentelor conservate, inclusiv carne.
Cu toate acestea, sterilizarea produselor ar trebui să fie efectuată astfel încât să fie cu condiția ca temperatura și durata acestui proces, împreună cu moartea sau suprimarea completă a conservării microbiene a calităților bune de conserve în timpul depozitării prelungite. .. Temperatura și durata de sterilizare, adică modul de sterilizare se determină în funcție de mai multe condiții: natura produsului care trebuie conservat, compoziția sa chimică, proprietățile fizice, natura recipientului (material, dimensiuni) și natura microflorei.

Murdărirea conserve alimentare a cauzat activitatea microorganismelor prezente în ele. Prin urmare, alegerea unui mod de sterilizare ar trebui să fie. în primul rând, a se asigura că aceasta ar putea duce la moartea microorganismelor sau la o astfel de suprimare a capacității lor de creștere, care, în conformitate cu condițiile stabilite în produs în timpul sterilizării, pentru a preveni dezvoltarea litigiului.

Ofilirea departe de bacterii se datorează fie distrugerii enzimelor sau denaturante proteinelor celulare.
Există dovezi ample că moartea bacteriilor este un rezultat al proteinelor celulare denaturare că factorii care afectează denaturarea proteinelor, au un efect marcant asupra rezistența la căldură a bacteriilor.
Este cunoscut faptul ca mediu acid sau alcalin determină o scădere a stabilității termice a bacteriilor, care bacteriile vor fi distruse prin încălzire într-o atmosferă umedă decât abur uscat; că stabilitatea termică a spori de diferite tipuri de bacterii variază în funcție de conținutul de apă liberă.

Rezistența microorganismelor împotriva temperaturilor ridicate și capacitatea lor de a rezista la căldură sunt diferite: unele dintre ele - bessporovye bacterii - sunt ucise în câteva minute, când se încălzește la 60-70 ° și 100 °, și alte-ghiduri formatoare de spori, cu ușurință să reziste chiar și la o temperatură de 120 ° și mai sus; spori de bacterii în special rezistente din subtilis grup, mesentericus, agenți convenționali. conserve de alterare În același timp, o serie de studii a constatat că numărul de spori de bacterii nu mor dintr-o dată, la o anumită temperatură de sterilizare; printre ele sunt unele cazuri de căldură deosebit de rezistente.

A rămâne viabilă după sterilizare, deși în număr mic, ele sunt într-o cutie se poate dezvolta și duce la deteriorarea produsului în condiții favorabile.

Selectați un mod de sterilizare, care ar fi pierit urlând dispute de toate tipurile de bacterii care nu este întotdeauna posibil.
Stabilitatea spori de aceeași specie de microorganisme la temperaturi ridicate depinde în principal de factori cum ar fi:

a) proprietățile biologice ale microorganismelor - originea lor, condițiile de pre-dezvoltare, spori de vârstă, sporii de la inceputul sterilizării, etc;..
b) proprietățile fizico-chimice ale mediului în care există o sterilizare:. pH-ul produsului, natura acizilor, prezența proteine, grăsimi și carbohidrați, prezența și concentrația de sare, zahăr, vâscozitatea și conductivitatea termică a mediului, etc;.
c) condiții de încălzire: temperatură și durată.

sporilor de bacterii sunt cele mai stabile organisme vii.

Sporii mature ale unor specii de bacterii pot fi de zeci de ani pentru a menține vitalitatea și să reziste atât foarte scăzute (până la -253 °) și temperatură ridicată (până la + 130 °).

Cu cat mai multe spori din mediul sterilizat, cu atât mai mult este nevoie pentru moartea lor. A. I. Rogacheva a constatat că vârsta litigiului, în acest caz, joacă un rol foarte important: disputa cu vârsta cuprinsă între o lună și ceva mai mare decât între mai stabil termic decât semidesyatidnevnye.

Sporii de bacterii anaerobe mor spori relativ lent bacterii aerobe: conform Rogacheva, după încălzire de cinci minute la 112 ° lăsat aproximativ 7,6% Bact. sporogenes și 12.15 te%. botulinica.

O serie de studii arată că, dacă în procesul de încălzire și dispute nu sunt distruse, ele încă suferi o inhibare semnificativă și cresc foarte lent, iar durata absenței vieții în Ethresh proporțională cu temperatura de încălzire, care au fost supuse.

Inhibarea sporilor de bacterii în timpul sterilizării conservelor pot oferi o explicație pentru faptul bombazh microbiologice bidoane închise ermetic: în timp, sporii de bacterii înapoi la viața activă.

Bessporovyh bacteriile din staniu complet sigilată după sterilizarea nu poate fi.

Aciditatea mediului afectează rezistența la căldură a sporilor de bacterii. În medii cu pH scăzut dezvoltarea formelor vegetative ale bacteriilor încetinește; alimente acide mai stabile în timpul depozitării.
Se observă că, în anumite valori ale pH-ului numai anumite tipuri de microorganisme se dezvolta.
Efectul negativ al unei concentrații ridicate de ioni de hidrogen asupra activității microorganismelor datorită faptului că acest schimb este perturbată agenți microbieni normali, iar rezistența lor termică este redus drastic prin aceasta.

Experimente Rogacheva efect verificarea termoustoychivost pH-ului asupra bacteriilor formatoare de spori (B. mesentericus vulg. B. subtilis, B. botulinica și colab.) Și bessporovyh (Lactobacillus, Micrococcus caudicans și colab.) A arătat că cele mai înalt rezistente spori de aceste bacterii la pH a fost = 6,6 în sucurile conservatoare „mazăre din carne“ și cea mai mică la pH 3,5 în conserve „pasta de tomate“, dar că pH-ul în timpul sterilizării nu este critică în ceea ce privește rezistența la căldură a sporilor de bacterii.

Temperaturi mai scăzute sau durata mai scurta de sterilizare este o consecință a impactului totale asupra microorganismelor în concentrație de ioni de hidrogen și de temperatură.

La momentul distrugerii microorganismelor la un anumit pH afectează natura mediului.

Efectul de sterilizare a diferiților acizi asupra microorganismelor caracterizate prin aceea că, pentru acidul monocarboxilic organic mineral și este determinată de pH-ul citric acid hidroxi, lactic, acetic și alții, deoarece aceasta depinde nu numai de pH, dar, de asemenea, cu privire la natura specifică a fiecăreia dintre ele.

Cel mai puternic efect de sterilizare a acidului lactic, iar cea mai mică - citric.

Dacă puneți acid într-o serie de acțiunii lor bactericide, pe baza valorii pH-ului, obținem următoarele serii: acid acetic> citric> Lapte; și concentrația secvenței de acid diferite: lactic> acetic> citric; Drojdia: Acetic> lactate> citric, și în care, indiferent dacă aceasta se bazează pe pH-ului sau a concentrației de acid.

Drojdia mai rezistente la acizi decât bacteriile. Mai multe studii au arătat că adaosul de zahăr la cantitatea de acid protejează amestecul se transformă într-un microbicid.

Necesară pentru a obține un amestec bactericid (pentru stafilococi) cantitatea de glucoză poate fi redusă la 50% atunci când este aplicat împreună cu un acid la o concentrație egală cu jumătate din frânare.

In documentele de M. Kazakov, M. A. Kocherginoy și alte stabilit că rezistența microorganismelor la căldură creșteri în grăsimi și uleiuri.

În ceea ce privește efectul protector al proteinelor asupra microorganismelor în timpul sterilizării produselor alimentare conservate, nu este bine înțeles, cu toate că în literatura de specialitate și există orientări generale care proteinele protejează bacteriile prin încălzirea mediului înconjurător.

bacteriile termostabilității de asemenea, depinde de natura mediului de încălzire: Într-un mediu uscat, acestea sunt ucise la temperaturi mai mari și pe o perioadă mai mare decât într-un mediu umed.

Toxinele eliberate de microbi, care nu pot rezista la încălzire prelungită și de obicei distruse la 80-100 °, deși unele toxine rezista la temperaturi destul de mari și timp de peste 100 ° toxine, de exemplu, germen.

cutii de conserve este unul dintre Etanșeitate factorii foarte esențiali ai eficienței sterilizării conserve.
În băncile conserve daune încălcat poate avea loc atât prin revitalizarea funcțiilor vitale microflora reziduale, iar reinfectarea rezultat care rezultă din pătrunderea bacteriilor sau a altor microorganisme din interiorul malurile mediului extern.
Atunci când băncile etanșeitate din care este eliminat aerul, pătrunde în ea activează aerul conținut în ea aerobi, iar produsul se poate deteriora.

Succesul de sterilizare conserve depinde de măsura în care toți factorii luați în considerare pentru a asigura produse eficiente de sterilizare.

Modul cel mai eficient de sterilizare stabili în funcție de
a) încălzirea produsului,
b) starea mediului și conținutul băncilor
c) modificările fizico-chimice ale produsului asupra încălzirii în timpul sterilizării.

Având în vedere problema alegerii unui regim de sterilizare pentru conserve din carne, trebuie să țină seama de complexitatea extraordinară a compoziției de carne și, în special, carne și alimente din legume conservate.
.. Conserve din carne constau din bucăți de carne crudă sau fierte, grăsime, bulioane etc. Încălzirea acționează în mod diferit pe fiecare componentă a conservelor de carne de vită; și de ce alegerea regimului de sterilizare conserve de carne produsă printr-o combinație de factori care determină alegerea.

Carne - conductor slab de căldură; pentru încălzirea acestuia la o temperatură în staniu moarte microbiană necesită timp considerabil, iar acesta din urmă depinde de dimensiunile liniare ale pieselor.

Propagarea căldurii prin încălzirea alimente conservate (încălzirea) nu depinde numai de conductivitatea termică, dar și prin convecție, dacă o porțiune din produsul încălzit este în stare lichidă.
Starea de partea lichidă a conservatorism joacă, de asemenea, un rol semnificativ în rata de încălzire. Prezența amidonului în creșteri conservate vâscozității lichidului și încetinește viteza de penetrare a căldurii în centrul cutiei.

Zahăr în concentrații mici, afectează foarte puțin, dar în concentrații mari crește puternic pe durata încălzirii.
Proteinele și pectina au un efect de retardare asupra fenomenului de încălzire a produsului. Sarea de masă nu are nici un efect.

Material și forma de alimente de ambalare poate avea un efect clar asupra ratei de transfer de căldură în cutii.
Cu cât este mai liberă produse conservate în lichid, cu atât mai mare impactul asupra impactului încălzirii a băncilor materiale.
borcan de sticlă se încălzește mai lent decât staniu.
Cu solide bănci de conținut consistență materiale de ambalare într-un grad foarte mic afectează rata de încălzire.

Creșterea capacității băncilor crește durata de încălzire a conservelor

După încălzirea cărnii trece printr-o serie de schimbări fizice și chimice, astfel încât se schimbă continuu conductivitatea termică și încălzirea fibrelor din carne se produce neuniform.

Prin urmare, durata efectivă a sterilizării conserve de carne este stabilită empiric, deși presupunând invariabilitatea conductivitate termică și aceeași rată de deces de microorganisme, durata sterilizării ușor determinată matematic.

În stabilirea oricărui regim de sterilizare conserve ar trebui să fie luate în considerare nu numai pentru a realiza sterilitatea produsului, dar, de asemenea, cu necesitatea de a obține un produs complet cu caracteristici complete în ceea ce privește calitatea.