sistem polidispers de lapte - Nutriție - site-ul medical

Laptele este un sistem complex. Din punct de vedere al chimiei sale fizice poate fi reprezentat ca dispersia care constă din mediul de dispersie (apă) și faza dispersată (componentele compozite sub formă de particule de lapte). Aloca faze:

  • faza este o soluție adevărată;
  • Faza de siliciu coloidal;
  • faza a emulsiei

În sinteza laptelui între faze dispersate separate, instalate relație strânsă - un singur sistem de echilibru.

Faza este o soluție adevărată. Într-o soluție care conține anumite săruri de Ca, Na, K, Mg, lactoza, vitamine solubile în apă, compuși azotați neproteici, acizi organici, aldehide. (Nu toate sărurile sunt în faza de soluție adevărată)

Pentru o soluție adevărată caracterizată omogenă, componentele pot trece cu ușurință prin hârtie de filtru, nu depus influența presiunii osmotice, punctul de congelare al laptelui. Ionii Dimensiuni - mai putin de un nm.

Faza de siliciu coloidal. Cazeina, proteine ​​din zer și majoritatea fosfații de calciu sunt în soluții coloidale de fază. Conform proprietăților și structurii, acestea sunt împărțite în reversibil (lipofile) și soluții ireversibile (lipophobic). Irreversible apa nu se leagă reversibil - link.

Dimensiunile particulelor fazei coloidale care însoțește 20-40 nm (cazeină). macromoleculă proteine ​​pliate în globulele care au o sarcină negativă și coajă dens (posedă o stabilitate ridicată, nu coagula atunci când punctul izoelectric) Cazeina este prezent sub formă de monomeri și polimeri. cazeinei micelare posedă proprietăți hidrofile.

Această fază este cea mai sensibilă. Odată cu distrugerea sistemului coloidal este proteine ​​de coagulare.

Factorii care afectează stabilitatea cazeinei micelare în faza coloidală:

acestea sunt relativ stabile în laptele proaspăt. Nu coagula în timpul prelucrării și lapte încălzit. Prin scăderea stabilității pH-ului scade brusc. În laptele proaspăt forțe de repulsie electrostatice dintre miceliile cazeinei prevalează asupra forțelor de atracție moleculare. Pentru a determina coagularea de necesitatea de a reduce sarcina lor negativă, adică, plumb micele în stare izoelectrică.

Se caracterizează printr-un inhomogeneity optic. nu trece printr-un filtru de hârtie este depus. Faza de grăsime a laptelui depozitat în plasmă în picături fine, care sunt înconjurate de lipoproteină și hidratare coajă, care asigură stabilitatea acestei faze.

globulelor de grăsime au diametre diferite - oferă o emulsie polidispersa. Dimensiunea și cantitatea de perle depinde

  • rasa;
  • lactație;
  • alimenta factor.

Factorii care afectează stabilitatea fazei de emulsie:

  • Temperatura laptelui;
  • acțiune mecanică;
  • conservarea membranelor globulelor de grăsime.