Scăzut și de înaltă vâscozitate

Cu toții avem o idee generală a densității relative a lichidelor. Știm că apa curge mai liber decât mierea, și miere, la rândul său - mult mai rapid decât piure de cartofi. Fiecare dintre aceste produse pot fi considerate ca un lichid cu diferite grade de vascozitate.

Termenul „vâscozitate“ se înțelege rezistența la oameni de știință, ceea ce face ca forțele transversale de fluid care acționează în direcții opuse de-a lungul a două linii paralele de clare. În practică, vâscozitatea - o măsură a cât de ușor curge un lichid.

Rețineți că comportamentul cafelei, atunci când ai se amestecă. Ca răspuns la forțe transversale generate de mișcarea de frecare lingură și cupa de perete, se rotește fluid în direcția de mișcare a lingurii, și fără dificultate specială, deoarece cafeaua grad de vascozitate scazuta. Acum ia în considerare aluat de clătite pentru comparație. Dacă doriți să se rotească în bol la aceeași rată ca și cafeaua, trebuie să depună mai multe eforturi, deoarece are un grad relativ ridicat de vâscozitate. Ca regulă generală, gatiti ghidat prin măsuri subiective de viscozitate, de exemplu, cum sos straturi lingura. Mai multe citiri exacte pot fi obținute cu ajutorul unui viscozimetru.

Din punct de vedere tehnic, fiecare lichid are o viscozitate de diferite tipuri. Măsura cea mai utilă pentru bucătari este viscozitate absolută sau dinamică, care se măsoară în centipoise (cps) sau Pascal secunde (Pa · s, sunt calculate.

Pa s, care este calculat prin împărțirea valorii sentipuazov 1000). Apa este un standard tipic pentru măsurarea viscozității fluidului: vâscozitatea acestuia este de 1 cP la o temperatură de 20 ° C / 68 ° F.

Aproape toate lichidele vâscozitatea depinde de temperatura. Cu excepția unor cazuri inexplicabile, la temperaturi ridicate, de obicei, conduce la vâscozitate redusă, prin care fluidul curge mai liber.

Luați în considerare, de exemplu, miere și melasă. Ambele produse sunt destul de gros la temperatura camerei și chiar mai dens într-o stare refrigerată. Dar dacă acestea sunt încălzite, ele devin mai lichefiat.

Căldura și rece afectează nu numai textura melasei - vascozitate practic toate lichidele variază cu temperatura. Acest lucru este valabil chiar și de apă. Vâscozitatea apei în stare lichidă, la o temperatură de 0 ° C / 32 ° F de 1,8 cP, care este de 80% mai mare decât același indice, la temperatura camerei. La o temperatură de 60 ° C / 140 ° F, la care băuturile sunt servite de obicei la cald sau supă limpede, vâscozitatea apei este redus la 0,5 cps, și la o temperatură sub punctul de fierbere este de 0,3 cPs. Puțini sunt conștienți de faptul că viscozitatea apei lichide poate varia în 6,4 ori interval de temperatură maximă. Este necesar să se acorde o atenție specială, dacă doriți pentru a da textura dorită supă limpede: vâscozitatea poate fi redus mai mult de 2 ori atunci când este încălzit de la temperatura camerei la temperatura de aprovizionare cu alimente.

Cele mai multe lichide reacționează la forțe de forfecare este destul de simplu: se aplică mai multă forță, cu atât mai repede se mișcă. Ele sunt numite fluide newtoniene, deoarece se comportă exact modul în care trebuie să se comporte în conformitate cu legile lui Newton. Chiar și unele dintre cele mai lichide slabotekuschih sunt considerate newtonian. De exemplu, rășina - este un lichid cu o viscozitate extrem de mare. Chiar si geam poate fi privit ca un caz extrem de extrem de groasă vâscozitate ridicată lichid.

sticla culinar este considerat echivalent cu un film comestibil, care este subțire și uneori - complet transparent. Este format prin evaporarea unui lichid dens pe acoperirea non-stick, cum ar fi o foaie de cauciuc siliconic.

Mai multe substanțe considerate ca fluide non-newtoniene prezintă proprietăți mai interesante decât fluid slabotekuchie, datorită reacției complexe la forțe transversale. Dintre fluidele pseudoplastici non-newtoniene pot distinge de fluid. Pentru a le aduce în mișcare este necesară pentru a face o anumită putere, dar de îndată ce reușești să faci acest lucru, ei încep să curgă cu ușurință. Conceptul de „pseudoplasticity“ este important atunci când se utilizează mai multe tehnici culinare. De exemplu, geluri lichide se comportă ca solide până când, până când începe să le amestecă, după care dobândesc proprietățile lichidelor.