Restaurantul Roman Evtukh - ca un copil mic, care bese, cacao, vrea să mănânce, plâns

- Hai să vorbim un pic despre cariera ta profesională. În cazul în care ai început, de ce și cum se face?

- Am început cu o școală de gătit și a studiat acolo în acest moment, probabil că nici măcar nu știe de ce. Am avut o dată sa născut ideea de a deveni un bucătar, lucru în mare, înot, atât de romantic. Eu fac acest lucru de dragul de romantism și a mers să studieze la bucătarul. Dar apoi am înotat câteva luni, iar noutățile nu a primit de mult, plictisit pe continent, a revenit și a continuat în drumul său spre terenul bucătarului. Am ales bucătăria japoneză, de șase ani, a lucrat cu ea. În primul rând, bucătarul-șef de obicei, apoi chef de un sushi bar mic, și apoi angajat în descoperirea unei rețele de sushi baruri. Totul sa întâmplat în Donețk. Paralel cu compania unde am lucrat, a existat un segment restaurant premium, numit „marinat“. De-a lungul timpului, am devenit bucătarul acestui restaurant și a fost gestionarea unei rețele de sushi baruri.

Apoi m-am întâlnit cu Igor (Bragin - ed.). El a venit la Donețk, a început să chat-ul, face prieteni, m-am dus să-l văd în Kiev. Îl predau la Academia, învățăm, să dezvolte împreună, și realizările lor au spectacol oameni.

Acum sunt un restaurant Kiev bucatar „Penthouse“ este un restaurant de familie rece. Ne pregătim gustoase, cel puțin încercați. Dacă facem ceva greșit, vom încerca întotdeauna să se întâlnească, să încerce să îmbunătățească, pentru a arăta unele elemente noi. Locuri avem o mulțime, o terasă de vară, în cazul în care aproximativ 260 de aterizări. În bucătărie, există 10 de oameni, și sunt gata pentru fiecare dintre ei să spună. Am un bucătar, numele lui este Maxim, astfel de doi metri înălțime. El poate prăji carnea cu ochii închiși, și se pare atât de delicios încât este imposibil de explicat. Acolo Vitalka un pic subțire, dar nu face nici un aluat, orice textura, iar acest test face tot felul de lucruri, paste, ce vrei tu. Acolo Stasik, sous-bucătar, și mâna mea dreaptă. Există, de asemenea, o stânga - Lenya, acest lucru este studentul meu. Și ele ajută foarte gustoase fierte, ma descuraja serios Zapara. Am fost în măsură să asigure un personal prietenos, pe care vă puteți baza pe, și care se poate sprijini pe mine, și voi ajuta la momentul potrivit.

- La șeful încă mai trebuie să fie un fel de propria echipa, care l-au urmat în foc și în apă?

- O parte din echipa ta te-a adus de la Donețk?

- Da, toți de acasă, toată echipa Donețk. Există, de asemenea, baietii de la Kiev, care lucrează în ritmul muncii lor eu sunt mulțumit. Dar, practic toată echipa din Donețk. Mă bucur că s-au mutat pentru că astăzi vom da rezultatul - și financiar și aroma.

- Judecând după discursul la seminar, aveți disciplina de bucătărie este destul de greu.

- Inițial, am lucrat îndeaproape în acest sens, iar acum are toate doar observa. Și dacă vine cineva nou, el trebuie să contribuie la integrarea copiilor ei înșiși. Ei sunt instruiți pentru a umple liste de verificare, pentru a corecta achiziția, pentru că pot să-l încredințeze cuiva, pentru aceasta există anumite forme, documente, și ei fac exact așa cum am fost de acord.

- Și ce despre atmosfera de creație, este necesar, în general în bucătărie?

- Știi, atmosferă creativă, nu pare atât de mult pe bucătărie în sine, ci la sfârșit de săptămână, când tocmai am merge. Noi de multe ori merge la sauna, baia de aburi, vorbesc, glumă, și în acest moment vorbesc rar despre munca. Când comunicați cu personalul, se comportă decent, să nu ridice capul în sus, nu executați doi pași înainte, aduce mult.

- chelnerul pe care, de asemenea, într-un fel vzaimodeystvuesh, koordiniruesh munca lor?

- Lucrăm cu chelnerii, dar este un pic de direcție diferită. Deoarece cele două firme concurente - bucatarie si camera de zi; Această competiție sănătoasă, cineva care este mai bine și care devine mai abruptă. Acest lucru este de a evita unele lucruri, cum ar fi furtul și chiar și astfel de idei la matematică a fost tot făcut drum prin butoanele. Da, lucrăm la meniu, în comunicarea cu invitații, dar domnește o aură proprie.

- La seminar, vorbim despre diferența dintre salariul unui bucătar și ospătar, de ce un astfel de run-up, și nu în favoarea bucătari?

- Într-un fel, în timpul nostru nu apreciază munca de bucătari. Gândiți-vă așa - pentru o dată ne-am petrecut pe bucătarul-șef, și că e de ajuns, iar unii chiar nu cred acest lucru. De fapt, totul depinde de lider de către bucătarul-șef.

În cazul în care capul unui sensibil, nu un umanoid de pe altă planetă, și el va apăra salariile și interesul, va avea grijă de echipă și bat tot ceea ce vrei. Dar dacă acest lucru este rezultatul, desigur. Când el este, și bucătar obține un ban, este vina conducerii. Rulați un salariu - da, este. Dar voi spune acest lucru: bucătarul - este o profesie, acesta este sensul vieții, la fel ca un medic care trateaza oameni, sau un astronaut care zboară în spațiu.

O profesie chelner nu o facem, este doar în străinătate. Nu este de prestigiu, de multe ori perceput doar ca un loc de muncă temporară pentru studenți. Prin urmare, experiență specială sau un mega-serviciu nu ar trebui să aștepte - o unitate de restaurante pot arăta. În „Sosul“ a fost nivelul real, la care sa angajat cu chelnerii, le-a stimulat să învețe, unii au lucrat timp de șapte ani. Asta e doar au arătat un nivel ridicat de servicii, au lucrat la sistemul american din care am vorbit la seminar.

- După ce ați menționat de multe ori sistemul de amenzi.

- Da, un sistem de penalizare este, de asemenea, o motivație. Când spui că vei face așa - și pentru acest lucru va fi bine, este motivația de a face acest lucru. Dar cine și cum se va folosi, va stabili sancțiuni sau nu, este în mod individual. Am vorbit la seminar, am introdus un astfel de sistem, atunci când oamenii au scris de 200 de ori despre greșeala lui, în timp ce eu nu amendat.

- Asta e povestea spune mai multe detalii, vă rugăm, într-adevăr distractiv.

- Acest om fermecător numit Lenya, și a făcut o greșeală - crevete rău curățat. Acum, de altfel, Leonid lucrează cu mine, el era un tânăr promițător, el a trecut acest test, creveți el a temperat. Îmi spun când am venit prima dată peste această metodă. Am fost în clasa a patra și următorul nume scris greșit. Profesorul ma făcut să-l scrie de 50 de ori, apoi am scris prost și încet, iar 50 timpul părea fără sfârșit pentru mine. Și, după cum am scris, am fost rău, am fost supărat pe ea, gândindu-se lucruri stupide. Dar când am dat bumazhechki, am zâmbit, am fost atât de fericit că am terminat de scris ea.

Când shtrafuesh persoană, el se simte rănit, mai ales atunci când este amenzi sistematice și nefondat. Și oamenii de multe ori nu explică de ce au shtrafanuli pentru că unii „manageri“ cred că „Vreau să, și va fi amendat“ - aceasta este o justificare suficientă. Și experții normali doar du-te departe. Ai nevoie pentru a explica de ce trebuie să se stabilească reguli pentru a forța oamenii să învețe regulile, iar apoi acestea vor fi bine să țină cont de faptul că acest lucru se face - apoi amendat.

În cazul în care nu este angajată cu un personal, infracțiunea crește, aceasta afectează partidul, serviciul, este într-o aură rea. Iar atunci când nu ia o persoană de bani, dar de lucru face această greșeală, iar el stă și se scrie, se gândește rău de tine, de gândire despre toate cele rele. Dar apoi adaugă - și asta e acel zâmbet și ochii fericit, pentru că în cele din urmă au făcut față cu sarcina.

- Și ce anume a scris?

- „Eu, Leonid astfel, întotdeauna va curăța cu atenție creveți.“ A scris două sute și numerotate pentru mine, așa că nu numărate. Și să-ți spun când a curățat creveți, târziu pentru muncă, nu mângâind forma, își aminti întotdeauna cum a scris-o. Și acum el mîngîie întotdeauna forma, întotdeauna curățați cu grijă creveți, și toată lumea face bine. Deoarece este greu de uitat.

Am ales atunci această metodă deoarece echipa a fost tânără, cu un salariu mic. Castigarea un astfel de personal, îți dai seama că experiența și materia cenușie nu este foarte mult, și trebuie să investească în ele. În prima lună, îmi amintesc băieții au scris fraze 600-800. Cu toate acestea, a trebuit să-și piardă 30 la suta din personal. Nu toată lumea a înțeles, nu toți vor să înțeleagă.

- Au existat situații pe care le nedumerit? Pentru un fel de mancare care nu este posibil, sau co-lucrător care permite aceeași „școală“?

- Da, în fiecare zi! Aici vii la locul de muncă, și ai ceva derutant. Aceste impasuri te urmăresc de dimineața până seara. Este tot fluxul de lucru, întotdeauna ceva se adaptează și îmbunătățește. Nu că oamenii sunt greșeli stupide și special de zi cu zi. Doar o mulțime de sarcini pe care trebuie să le îndeplinească.

- Monitorizarea si sistematizarea proceselor - ceea ce ti-a spus, de asemenea, seminarul, ea face mai ușor să lucreze?

- Bineînțeles. Restaurantul, în înțelegerea mea, este ca un copil mic. Acum am o astfel de asociere, un restaurant - un copil mic, care bese, cacao, vrea să mănânce, plâns, plâns și de ce - nu știi, dar el nu vorbește doar plânge și totul. Apoi, el râde, atunci altceva le-ar merge. Și așa în fiecare zi. Un restaurant, el este de-a lungul vieții sale crește de cacao doar mai puternic și de foame. Prin urmare, este nevoie întotdeauna atenție și îngrijire.

- Cum reacționați la critica a oaspetilor?

- De fiecare dată diferit. Adică să reacționeze, este întotdeauna la fel, dar de fiecare dată când este lucruri diferite. Să presupunem că astăzi, nu ca carne, mâine o lungă perioadă de timp pentru a pregăti ceva, uitați ceva pentru a rupe. Nu ai de gând să se apropie oaspetele, care așteaptă să vorbească - știi, ai un chelner prost, astfel încât să nu norocos astăzi, de bine, cel puțin eu sunt bine, acum tot ceea ce faci. Prin urmare, începe să netezi cumva în situația.

Toată lauda de aici, spun ei, ai terminat, totul e rece, dar atunci când oamenii vin la tine și lăsați bani reali aici și laudă ceva în plus, nu este necesar, există deja clar. Și când spui că ești cool, dar te duci în hol, spunând „! Ay“ Și tu auzi un ecou ... Atunci, ce nu o spui - un rezultat rău. Cel mai bun indicator al unui loc de muncă bun - este atunci când ai o casă plină, și pentru că sunteți plătit.

Întotdeauna mă duc pentru a satisface oaspete, atunci când am greșit, și chiar și atunci când am dreptate, eu încerc pentru oaspeți - scuze, complimente pregătească de bucătarul-șef. Pentru a explica ceva oaspetele care a venit la tine să se relaxeze, pentru a face scuze - el nu avea nevoie să. Trebuie să fie dat! Pentru acest invitat am dat seama că acolo pasă, există bun, trebuie să vină aici. Și a spus - Hai, băieți, eu te iert azi, voi veni la tine mâine.