Răcirea carne, promhold

Răcirea carne, organe și carne de pasăre și stocarea lor într-o stare de refrigerare este cea mai avansată metodă de conservare.
Carnea se răcește la camere speciale, la o temperatură de aproximativ 0 ° C, este de asemenea utilizat temperatură inițială mai mică într-o etapă de răcire.

În mod corespunzător de carne refrigerată este de uscare crusta; refrigerată de culoare roșu aprins vită, carne de porc - un roz pal și miel - roșu închis.
La depozitarea cărnii refrigerate trebuie menținută la o temperatură constantă. temperatura ambiantă Wobble duce la o deteriorare a calității, o creștere a pierderilor și o reducere semnificativă a duratei de păstrare a cărnii din cauza condensului umezelii pe suprafața sa.

Păstra carne refrigerată recomandat pentru frigidere, la o temperatură de la 0 până la -1,5 ° C, umiditate relativă de 85-90% și circulația aerului. 0,2-0,3 m / s. În aceste condiții de depozitare, ținând cont de durata timpului de transport: Carne de vită - 10-16 zile, carne de porc și de oaie - 7-14 zile. Degerată carne (supraracita) pot fi depozitate la o temperatură de -2 ° C ± 0,5 ° C până la 17 zile.

Aplicarea tratamentului la rece de carne, aceasta poate fi împărțită în:

Carne proaspătă, care este considerat a fi un astfel de 1,5 ore după sacrificare. Temperatura în profunzimea cărnii musculare este de la + 25 ° C sau mai mult, care diferă ușor datorită tipului de carne și părți ale carcasei.
Răcit obținute după abatorizarea și neraportate prin refrigerare la starea când temperatura în mijlocul mușchiului este de la 0 până la + 4 ° C
Degerată care suferă de congelare incompletă: este supusă numai stratul superior, nu mai mult de 25% din volumul total al carcaselor.
carne congelate - produse deținute de congelare, rezultând temperatura în grosimea mușchiului nu trebuie să depășească -8 ° C Pe lângă un singur tip de dezvoltare mucegai și creșterea microorganismelor în carne congelată la maximum deprimat, și, prin urmare, excluse spoilage carne congelată.

În scopul acumulării de materii prime și de stocare pe termen scurt a cărnii c în timp ce maturării, carnea este răcită, iar în timpul depozitării prelungite de carne - este congelată. Refrigerarea cărnii se efectuează în înghețare camere șoc, camere frigorifice, depozite la temperaturi joase.

Pentru acest tip de congelare cameră frigorifică utilizată cu o grosime crescută a izolației.

După procesarea produsului prin înghețare de șoc produsul își păstrează proprietățile cele mai bune, cum ar fi: disponibilitatea de substanțe nutritive, gust, și forma.

În camere pentru depozitarea și congelare a carcaselor de carne tratate (în cârlige de suspendare sau stive), pentru depozitarea produselor din carne (pentru camioane, în grămezi sau cutii) sunt montate răcitoare. De asemenea, în camera de pre-răcire după sacrificare.

carne congelată trebuie depozitate în coolere speciale care funcționează în modul mediu de temperatură și o umiditate adecvată. În aceste condiții, prevenirea apariției și răspândirii microorganismelor care provoacă diferite boli și procese biologice dezvolta fără frânare și să contribuie la îmbunătățirea calităților cărnii caracteristice.

Refrigerare pentru răcirea camerei utilizate pentru depozitarea pe verticală a carcaselor de porcine, bovine, ovine și caprine, precum și pentru stocarea de păsări. Acestea ar trebui să fie agățate sau așezate în rânduri distanțate de la 20mm la 30mm, ceea ce corespunde cerințelor de salubritate la instalațiile de prelucrare a cărnii. Este imposibil să se atingă carcasa la podea sau pe pereții camerei, acestea trebuie să fie amplasate în mod corespunzător pentru rafturi sau cărucioare desemnate.

Răcirea produselor din carne, în conformitate cu normele de depozitare a cărnii se efectuează în mai multe moduri:

In camera de răcire, menținând o temperatură constantă pe toată perioada de răcire (temperatura din camera este egal cu 0 ° C, umiditate - de la 87% până la 97%). Timp de răcire durează 30 până la 36 ore până când temperatura din interiorul femural partea + 2 ° C ... + 4 ° C).
In camera de răcire intensivă, unde procesul este mai rapid datorită temperaturii mai mici (-8 ° C ... -12 ° C) și crescute la viteza aerului 1-2 m / sec. Această metodă permite de mai multe ori produse mai rapid rece: cerințe în condiții de temperatură specificate în interiorul coapsei + 3 ° C ... + 4 ° C timp de 6-8 ore se realizează. Deoarece răcire intensivă are loc sub o anumită diferență în temperaturile suprafeței și straturile interioare de carne, acesta este trimis la camera de stocare pentru a menține temperatura + 2 ° C

Prin timp și nivelul de uscare a cărnii de răcire poate fi izolat, metode cum ar fi:

răcire lentă când acest proces are loc în frigidere, la o temperatură de la 0 ° C până la + 3 ° C și viteza aerului de 0,1m / s la 0,3m / s. Durata de răcire în această metodă durează de la 24 la 36 de ore până când temperatura miezului a mușchiului este redus la + 3 ° C ... + 4 ° C contracție Mai mult decât atât, atunci când tăiere umedă este de 1,2% - 2,3%, și cu uscată - 0,8% - 1,6%.
Accelerația care are loc la o temperatură de aproximativ 0 ° C și aer viteză - 0,5 m / s. Cu această metodă, timpul de răcire este scurtat la 24 de ore, contracție - până la 1,5%.

Răcirea rapidă se realizează în răcitoare tunel în timp ce temperatura de -3 ° C și debit de aer de 0,8 m / s. Răcirea cărnii la nivelul dorit, astfel realizat este de 13 ore (porc) și 16 ore (carne de vită), iar contracția este de aproximativ 1,3%.