putrezire
putrezire
Decay se numește descompunerea proteinelor de către microorganisme. Proteinele sunt cea mai importantă parte a celor vii și lumea organică mort, găsit în multe alimente. Proteinele sunt caracterizate printr-o mare diversitate și complexitate a structurii.
Capacitatea de a degrada substanțe proteiforme inerente multor microorganisme. Unele microorganisme provoca proteine de divizare de mică adâncime, altele pot distruge-l mai profund. procesele de putrefactie au loc în mod continuu în natură și de multe ori apar în produse și articole care conțin materiale proteinice. descompunerea proteinelor începe cu hidroliza sub influența enzimelor proteolitice secretate de microbi din mediu. Hidroliza proteinelor are loc în mai multe etape. Produsele primare de hidroliză sunt peptone și polipeptide care diferă puțin de proteina originală, dar având o greutate moleculară mai mică. Peptone polipeptide și apoi scindat mai profund, pentru a forma aminoacizi care sunt produsele finale ale hidrolizei.
Procesul de hidroliză proteină poate fi reprezentată prin următoarea schemă: peptone proteine amino polipeptide acide.
Aminoacizii sunt în continuare divizare, având ca rezultat formarea diferitelor produse de degradare, multe dintre care sunt caracterizate printr-un miros neplăcut (amoniac, hidrogen sulfurat, indol, scatol, mercaptani, etc.).
Compuși organici rezultate din descompunerea aminoacizilor în condiții aerobe sunt supuse oxidării ulterioare până la mineralizare completă. Deoarece produsele finale de descompunere cu amoniac format s, dioxid de carbon, apă, hidrogen sulfurat și săruri ale acidului fosforic, adică minerale.
În condiții anaerobe, nu există nici o oxidare completă a compușilor organici, care sunt produse de descompunere aminoacizi.
De aceea, în afară de amoniac și bioxid de carbon în rândul final substanțele putrezite se acumulează diferiți acizi organici, alcooli, amine și alți compuși organici, care spun putrezite materialul miros scabros dezgustător. organisme de putrefacție sunt larg răspândite în natură.
Printre microorganismele putrefacție sunt cele mai importante bacterii. bacterii putrefacție sunt formatoare de spori și bessporovye, aerobe și anaerobe.
Sunt mai susceptibile de a provoca degradare următoarele bacterii aerobe: batsillus subtilis (Bacillus subtilis) și mezenterikus batsillus (bețișoare de cartofi). Ambele aceste bacterii sunt motile si sub forma de spori sunt rezistente la temperaturi ridicate.
Bacillus subtilis trăiește în mod constant în iesle, și, astfel, a primit numele său. Se dezvoltă pe infuzie de fân într-un film. Bacillus subtilis, capabile să producă substanțe antibiotice care suprimă activitatea de viață a multor bacterii patogene și neboleznetvornyh. Optimul de temperatură a dezvoltării sale este 37-50 ° C. La descompunerea proteinelor mult amoniac este eliberată.
Bastonul de cartofi are o activitate mai mare în descompunerea proteinelor decât fân. Temperatura optimă de 36-45 ° C. creștere
bețișoare de cartofi (bacilului fân cel puțin) care pot provoca boala cartof copt pâine menționată anterior, prin care devine cleioasă și lipicioasă. O astfel de pâine este nepotrivit pentru hrană. Ambele bacterii pot provoca daune la multe alte produse - produse lactate, produse de patiserie, cartofi, fructe și altele.
Printre bacteriile de putrefacție distrug materia proteiform în condiții aerobe, se referă de asemenea batsillus. mikoides. Aceasta bacterie este larg distribuită în sol. Este o, formatoare de spori bacil mobil.
Cele mai frecvente și mai activi agenți de degradare în condiții anaerobe sunt putrifikus batsillus și sporogenes batsillus.
Putrifikus este mobil tijă, formatoare de spori, proteinele se descompun viguros cu eliberarea de cantități mari de gaz.
Sporogenes - mobile, bacilul formatoare de spori, rezultate din descompunerea proteinelor forme mulți hidrogen sulfurat. sporii sale rezistente la căldură. Temperatura optimă de 37 ° C
Dintre anaerobi facultativi descompunerea proteinelor cauzează Proteus vulgaris (proteus). Bacteriile sunt mici, bessporovye, tija foarte mobil. Aceasta bacterie are capacitatea de a schimba forma și mărimea în diferite substraturi de substanțe nutritive, astfel încât acesta a primit numele zeului mitic Proteus, transformarea extraordinară, care sunt descrise în celebrul „Odiseea“ de Homer. La descompunere proteină Proteus formează hidrogen sulfurat și indol, și în medii bogate în carbohidrați, se alocă o cantitate mare de dioxid de carbon și hidrogen. Se dezvoltă bine la o temperatură în 25-37 ° C.
Procesele putrezite adesea implicate bakterium coli (E. coli). Aceasta bacterie reprezinta un scurt mobil, bessporovuyu bagheta referitoare la anaerobi facultativi. Ea trăiește în mod constant în intestinele umane și animale și în sol cu gunoi de grajd. Proteus și E. coli, lovind alimentele sunt în măsură în anumite condiții, pentru a acumula substanțe toxice care provoacă intoxicații în utilizarea acestor produse.
Dintre microorganismele putrefacție includ multe bacterii pigmentate non-spori de bacterii fluorescente, actinomicete, forme diferite.
Astfel, o varietate de putrefacție cauzate de microorganisme, compoziție care depinde de natura substanței proteină degradabilă și condițiile ambientale.
Temperatura optimă pentru dezvoltarea majorității microorganismelor dăunătoare, în intervalul 25-35 ° C, Temperaturile scăzute nu provoacă moartea lor, ci numai suspenda de dezvoltare. La o temperatură de activitate vitală 4-6 ° C de microorganisme putrefactie este inhibată. Bessporovye bacteriile de putrefacție mor la o temperatură de peste 60 ° C, iar bacteriile formatoare de spori rezista la încălzire până la 100 ° C
În natură, degradare joacă un rol pozitiv. Face parte din ciclul materiei. Putrefacția asigura îmbogățirea solului a unor astfel de forme de azot care plantele au nevoie.
Cu toate acestea microorganisme putrefacție poate cauza murdărirea multor produse alimentare și materiale care conțin substanțe proteinice. Pentru a preveni alterarea produselor alimentare de către microorganisme respingător trebuie să se asigure că o astfel de mod de stocare, care ar exclude dezvoltarea acestor microorganisme.