Produse de porc afumată, carne de vită și de miel

un produs cu o valoare nutritivă ridicată, bun gust și termenul de valabilitate lung - produse fabricate din carne afumată. Porțiunile comestibile ale acestor produse conțin 25-45% apă, proteine ​​10-17%, 60% grăsime, iar 7% minerale.

Prin tratament termic menit distinge afumat afumat, fiert-afumate, afumate, coapte, fierte, coapte și prăjite.

În funcție de porțiunea carcasei și metoda de prelucrare a produce șuncă, rulouri și o gamă largă de diferite afumat.

Radioamatorii sunt realizate din șuncă și slănină de porc carne din spate și din față. Deci, Voronej piciorul este preparat din umeri, Tambov - de la șold.

șuncă afumată diferă consistență densă, țesutul muscular-vișiniu, pronunțat miros șuncă afumată și un gust sărat picant.

jambon-afumate au textura suculenta elastica, tesutul muscular roz-roșu, cu miros de șuncă afumată și un gust plăcut.

jamboane gătită au o textură destul de elastică, țesut roz-roșu musculare și gust sărat.

Aceste tipuri de produse, cu excepția șuncă afumată, poate fi produsa in piele, lasand pielea cu o parțială și fără piei.

In plus produc porcine fierte șuncă afumată din partea din spate a carcaselor de ovine. La calitatea ei sunt șuncă inferioare.

Rolls realizate din jambon față și spate și alte părți ale carcasei din piele și fără ea, acestea sunt eliminate din os și rola de carne într-o rolă. Rolls produse afumate, fierte-afumate si fierte. În plus, ea produce rola si afumate coapte rola gât.

Producem role de asemenea, de carne de vită și de miel. Ei au o textură fermă, uneori uscată, țesutul muscular roșu închis.

Din gama largă de diferite de san afumat cel mai frecvent, slănină, sau piept dezosat, cotlet, sunca Moscova în coajă afumată fleica, colul uterin șuncă afumată și limbi de carbonat de vită, șuncă și Mitropolitul amatori.

slănină afumată din carcasele de porc de belșugul bacon frenic lăsând piei. Stratul de grasime are tesut muscular mamar. Bacon a da o formă dreptunghiulară și se lasă partea inferioară a coastelor.

loin afumată se prepară din dorsale și lombare părți ale carcasei de porc.

Ham, gâtul afumat se face din pulpa gâtului a carcaselor de porc orice belșugul. Carnea este sărată sare amestecat, apoi înmuiate și puse în membrane naturale largi, string ligaturat, afumat și uscat. Gust gât sărat-ascuțit, consistență - destul de elastic, vâscos, culoarea articolelor tăiate vișiniu.

Cotlet de somon de porc cuprinde două laterale degresate plane stivuite. Împăturit cu un strat filei subțire de bacon pus în membrana intestinală, bandaj, fierte, afumate, răcite și simultan podpressovyvayut. Gustul este ușor produs soluție salină, frumos textura, destul de ferm, cu aroma de culoare afumat la secțiunea roz deschis.

Suncă este facut din jamboane spate nesarate de porci tineri. Șuncilor elimina toate oasele, se taie pielea și o parte din untură. Picior frecat cu sare și usturoi și coapte. La suprafață, slănină, uneori, face o incizie în formă de dreptunghiuri. După răcire, carnea de porc fiert învelite în celofan sau pergament. carne de porc fiert este gri, textură moale și miros de usturoi.

Carbonat produc precum și carne de porc, ci din cauza dorsale și lombare părți ale carcasei de porc.

Limbile în bacon bovine preparate prin sărare limbi, înmuiere și gătit-le și apoi scoateți-le din piele, este învelit cu un strat subțire de slănină, și a pus în mantalele, legat cu sfoară, este cufundat într-un produs alimentar pentru a da culoarea roșie de sânge, apoi fierte și afumate. gust specifice limbii, aroma - afumat, textura - moale, culoare - roșu închis.

Afumaturi-coapte sunt caracterizate prin aspect frumos, de culoare aurie, aroma plăcută și șuncă afumată,

licitație, textură suculentă și stabilitate la depozitare îmbunătățite. Greutatea produsului 0,8 la 1 kg.

calitatea cărnii afumată evaluat prin prezența defectelor formate în timpul producției și depozitării, precum și sarea și conținutul de umiditate. Produse de materii prime care nu corespund standardelor nu permit punerea în aplicare.

Suprafața afumată trebuie să fie uscat, curat, fără pete sau murdărie franjuri rupturi și țesuturi. Nu este permis resturile de peri, păr, slip, mucegai si mazga. Suprafața tăiată trebuie să fie uscată, nu iasă în evidență atunci când sensibile la umiditate. Culoarea suprafeței tăiate trebuie să fie uniforme, grăsime, alb sau roz, fără îngălbenire, cu excepția cărnii de vită. Gustul de produse nefierte moderat sărate și oarecum ascuțite, produse afumate si fierte fierte - sărate, carne de porc și carbonat - nesărat. Afumat ar trebui să aibă un gust unic și destul de diferite de șuncă afumată și fără miros.

nu sunt supuse punerea în aplicare a produselor cu mucus, se schimbă culoarea la u miros a țesutului muscular, în special în oase cu grăsime rânced.

carne ambalate în cutii scândură, coșuri sau alte recipiente, permise de supraveghere sanitară. Containerele trebuie să fie sănătoase, curate, uscate și fără mucegai plăci și miros străin, de cel mai mare de 40 kg.

A se păstra carne afumată în magazine în uitare, la temperaturi scăzute pozitive. Camerele de refrigerare la o temperatură de la 0 la 4 ° C afumată produsele depozitate până la 30 zile fierte afumate - 10, fierte, prăjite și coapte - până la 5 zile. Afumaturi .mozhno depozitate la o temperatură de -7--9 ° C în camera de răcire la 4 luni, cu toate acestea, produsele individuale afumat sunt depozitate la temperaturi mai ridicate. Astfel, afumat produse la o temperatură de 12 ° C menținută până la 15 zile de la data fabricației, rola Tartu afumat la o temperatură de 10-12 ° C - până la 6 zile, mușchi și gât atunci când afumat tempera.ture nu peste 12-15 ° C - no mai mult de 2 luni.

Inainte de a efectua afumat curățate de posibila poluare, scoateți șnurul și eliminați elemente individuale din oase și piele. Suprafața contaminată trebuie curățat și uscat cu un prosop. Ham fierte-afumate Tambov și Voronej pună în aplicare fără oase și piele. Skin cu jambon eliminate ca de tăiere. Rolls sunt tăiate împreună cu pielea. șuncă afumată Tambov și Voronej sunt vândute cu pielea, oasele cu sau fără oase, dar la prețuri diferite.

Standarde de uzură în timpul depozitării în magazin myasokopchenostey dependență de tipul de tratament termic, timpul anului și zona geografică .28-.70%. Cand masina de debitat

norme de produs de pierdere naturală a acestor bunuri a crescut cu 0,10%. Când sunt depozitate la norme și depozite baze de uzură (în funcție de factorii enumerați mai sus și timpul de depozitare suplimentar) variază de .03-0.20%.