Procesul de fabricație a produselor de patiserie

Patiserie sunt diferite de celelalte prin aceea că formulările lor conțin făină. Ele sunt realizate din aluat semi-coapte la o temperatură care depășește în mod semnificativ 100 „C. Pe lângă făina, principalele materii prime în fabricarea produselor fainoase patiserie este zahăr, grăsimi, ouă și produse lactate, agenți de aromatizare și altele. La producerea acestor produse este utilizat în principal . făină de grâu este note mai mari și, 1st care se face din făină de grâu moale, cu o cantitate mică de grâu dur în timpul inmuiere proteinelor umfla apă pentru a forma o masă elastică - gluten.

Odata cu utilizarea de grâu și soia porumb (din soia încolțite) făină. Zahăr pudră este, de asemenea, utilizat pe scară largă în producția de produse de patiserie făină.

În producția de produse de patiserie pentru făină slăbirea aluatului folosesc adesea dospire chimice decât drojdie. Cele mai frecvente carbonat de amoniu și bicarbonat de sodiu. Așa cum se poate folosi componente acide și dihidrogen fosfat de calciu și acid tartrat de potasiu.

Biscuite cu zahar contin mai multe zaharuri și grăsimi. Scoate-l afară din tarta cu asigurarea unor condiții care previn umflarea de gluten. Acest lucru se realizează printr-un test de umiditate scăzută și scurt (10-25 min), șarja la o temperatură scăzută.

La întreprinderile din industrie patiserie aluat Zahăr frământat mod neîntrerupt cu pregătirea prealabilă a emulsiei - masa omogenă obținută de la toate tipurile de materii prime oferite de rețetă, cu excepția făinii și a amidonului. În procesul de preparare a emulsiei principalul lucru - este de a obtine bile mici și uniforme de grăsime. Uniform distribuite în grăsime aluat sub formă de film învăluie particulele de făină, contribuie la obținerea aluatului mai plastic, care este ușor de turnare.

Călirea amestec are un înveliș aparat de încălzire (manta). Amestecul a fost apoi biciuit într-o acțiune continuă a emulgatorului, după care emulsia este gata pentru a fi trimis pentru frământarea aluatului mixer electric neîntrerupt. Un amestec durează 5-10 minute și apoi încărcat cu grăsime topită și agitarea este realizată mai mult timp. Aluat Zahăr trebuie să îndeplinească anumite cerințe: umiditate în interiorul 15-17,5% Temperatura - care să nu depășească 28 ° C.

O metodă de frământare un mod continuu permite produse stabile și de înaltă calitate finite. În acest fel a produce cookie-uri „Jubileul“, „căpșuni“ și altele. Aluatul format pe mașini rotative compuse din tambur și rotor uluc, a cărui suprafață are adâncituri corespunzătoare conturului și profilului produselor. În procesul de produse de patiserie de copt, există schimbări fizice și chimice în aluat. schimbări deosebit de mari expuse proteine ​​și amidon. La începutul aluatului de copt în timpul încălzirii până la 50-70 ° C și albumen denaturate coagulat în timp ce eliberarea de apă și se umfla amidon și parțial pastă zuetsya eliberat de apă. Astfel, proteinele gluten și amidon formează un schelet poros, care este adsorbit pe suprafața grăsimii sub forma unui film subțire.

La aceste temperaturi, se descompun dezintegranți și crește în mod semnificativ cantitatea de bucăților de aluat. Când temperatura a ajuns la 100 ° C articolele de mai sus armatură-koobrazovanie trece, ceea ce contribuie de asemenea la slăbirea testului. Temperatura mediului ambiant în camera de coacere în timpul coacerii cookie zahăr ar trebui să fie (° C): start - 180-200, în partea de mijloc - 350, în final - 250. Temperatura la suprafața ficatului la sfârșitul coacere ajunge la 150-160 ° C, așa înainte de împachetare trebuie răcită la 30-40 ° C Mai întâi răcit cookie-uri pe partea proeminentă a camerei de coacere a transportorului cuptor la 50-70 ° C, și apoi - într-o cameră de răcire, în care circulă aerul condiționat.

50 ° C timp de 30-60 min - biscuiți din aluat suficient de elastică din material plastic elastic, care este preparat cu un conținut de umiditate de 20-30%, la o temperatură mai mare tergiversările. Pentru producerea unui aluat cookie prelungit este preparat într-o mașină de amestecare lot, după care pre-laminate pe masina de rulare, da o odihnă completă, apoi rulat de mai multe ori pe partea din față a mașinii de rulare și mucegai.

După amestecare, aluatul este alimentat în pregătire dvuhval Tsovuyu luare a mașinii pentru a forma benzi de test. Aluatul este rulat de multe ori cu legarea este rotită cu 90 °. Roluirea aluat într-o singură direcție fără a roti rezervor duce la tensiuni longitudinale. În timpul formării unei astfel de piese de prelucrat de testare formarea descrește de-a lungul lungimii și lățimii.

Rolling ajută la reducerea vâscozității și de a reduce testul ductilitate. Apoi, pe o mașină cu două role și aluat otlezhivaniya intră în primul laminarea frontal ștanțare mașină, care a rulat de mai multe ori. Pentru a forma aluatul folosit mașini rotative prelungite, în care formarea se realizează după benzile preparate din laminare reutilizabile. Formarea unui test prelungit de o bucată mare de este imposibil datorită elasticității sale. Bucățile de aluat sunt stabilite în mod automat în rânduri regulate pe cuptorul transportorului cu bandă; temperatura din camera de coacere este puțin mai mic decât cookie-urile de zahar coacere. Durata procesului, deoarece cele mai multe piese de testare umiditate mai mare.

Patiserie diferă de semifabricatele de alte tipuri de cookie-uri, astfel încât acesta utilizează numai unt. Cookie-urile Unt sunt împărțite în subgrupe: shortbread, bi-skvitno-biciuit, biciuit-proteine ​​si migdale, prin metoda de turnare - pe excavare și Depunerea. Primul este format în principal dintr-o mașină rotativă, al doilea - prin extrudare. Acest cookie este produsă de unele plante manual.

Petrecut la prepararea aluatului 1 / 8-1 / 4 parte din cantitatea totală de făină, conform formulării. Cantitatea optimă de burete de drojdie este de 2,5% în raport cu compoziția totală a făinii. Pentru aluat de malaxat în periodice pentru prepararea cafelei inițial încărcat, și apoi toate celelalte ingrediente și în cele din urmă făina. Durata de frământare - 20-60 min. la capătul frământare temperaturii aluatului trebuie să fie de 30-40 ° C, schimbări de umiditate 26-36%, în funcție de tipul de soiuri de biscuiți și făină. După amestecare, aluatul este rulat pe masina de laminare, și apoi format pe ștanțare percuție mașină. Operațiunile rămase sunt aceleași ca și în timpul turnării de zahăr și cookie-urile lungi.

Turta dulce - patiserie diverse forme (de preferință circulare), cu o suprafață convexă, care conține cantități semnificative de grăsime. În funcție de tehnologia lor este împărțit în cremă de ouă și zahăr brut.

Procesul de preparare a Cozonace diferă de gătit fapt crud că în timpul frământarea aluatului făină sigilat într-un sirop de zahăr sau zahăr-melasă. aluat de turta dulce Choux se prepară în trei faze: făină de fabricare a berii, sudură și frământare răcire. Tehnologia de infuzie constă în faptul că se adaugă soluția fierbinte la o temperatură de 65 ° C și făină amestecată. Sudarea se răcește la 25-30 „C, timp de câteva zile. Procedeul cuprinde de preparare a aluatului, care este încărcat într-un malaxor și sudarea tuturor materiilor prime, respectiv, și tehnologia de formulare. În etapa finală a tehnologiei a fost adăugat dizolvat în dezagreganți apă. Timp de frământare este de 30 min, umiditate - 20-22%, temperatura de - 30 „C.

Framantare morcovi cruzi efectuat 12-14 minute, umiditatea de testare este de 23-25%, temperatura nu trebuie să depășească 22 ° C. aluat de turta dulce Forma pe masini ax otsazhi-rotative. Astfel, într-o pâlnie de aluat capturat două role de canelat care se rotesc unul față de altul, și forțat printr-o matrice de alt contur. Aluatul se taie șirul atașat la piesa de capăt și este amplasat pe un cuptor cu bandă transportoare. Coaceți cookie-uri la temperaturi alternante. Temperatura maximă în cuptor 210-240 ° C

Napolitane - produse din foi fine poros cu diverse umpluturi. Technological procedeu de preparare a plachetelor constă din două etape: pregătirea unei foi de napolitane și de gătit umplutura. Pentru a pregăti foaia de vafe utilizată vibrosmesiteli acțiune tinuously unprece- unde făina este alimentat continuu și emulsia concentrată este preparată într-un emulgator de melanj de fosfați alimentari, ulei, sare de masă, bicarbonat de sodiu și apă. În vibrosmesitele asigură simultan mișcarea pe orizontală și verticală a materiei prime.

aparate și prăjituri Tehnologie și diferite de gătit diferă în mod semnificativ. Multe operații efectuate manual, deși există moderne de producție linie automată de producție de produse de patiserie și prăjituri, care funcționează continuu linia de gătit aluat automate pentru biscuiți etc.

Halva - un produs format din caramel și masa de proteine, cu adaos de rădăcină de săpun și diverși aditivi. Schema tehnologică de fabricare a acestuia este prezentată în următoarea schemă:

sistem de alimentare tehnologice halva

Pasta formată după frământare minuțioasă, care randamentele halvovaya în masă. Săpun rădăcină joacă rolul de praf de copt. Greutatea de bază a proteinei sunt pounded nucleu culturile oleaginoase: floarea soarelui (pasta de floarea-soarelui), ulei de susan (pasta Tahyna), soia etc.