procesarea inițială a materiilor prime

WORK SHOP LEGUME

În primul rând, printre plante pentru piese auto este un magazin de legume. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă din următoarele operații: sortare, de curățare, de curățare mașină, mână dochistki feliere. Prelucrare legume este împărțit în fluxuri: procesarea cartofilor și rădăcinoase, prelucrarea altor legume și plante aromatice, legume fermentate și murate prelucrate.

În magazinele de legume speciale de astăzi situate în întreprinderi mari sau baze vegetale (depozite) și concepute pentru a furniza atât Foodservice și cu amănuntul, cu eliberare extins gama de produse pot fi aranjate: pot opera linii de producție pentru ambalare de cartofi și legume în saci linie de producție presulfitat decojite cartofi, cartofi linie de gătit și chiftele de legume, crocant prăjiți și garnirnogo cartofi, salate și linia de gătit salate.

procesarea cartofului primar poate fi realizată mecanic, chimic și termic.

Metoda mecanică include sortarea, spălarea, curățarea și dochistku.

Sortata dimensiune cartofi, separarea obiectelor străine, putred, deteriorate și cartofi încolțite. Sortarea în mărime datorită faptului că într-o mașină mare de cartofi de curățare eliminate mai rapid și la un strat de pastă pierde timp curățit amenda. În întreprinderile mici, în cazul în care este imposibil să se stabilească calibrarea mașinilor, sortarea manuală de cartofi și dimensiunea rădăcină nu se realizează.

spălare de cartofi oferă cea mai bună curățare și îmbunătățește sanitare. Pentru a spăla cartofii în întreprinderile mari utilizate cu tambur ovoschemoyki, în medie - mașini de spălat și de curățat.

frecare cartof curățat de suprafața aspră a discului și cartofi Aparate de curațare pereți. Durata de funcționare 2-2,5 min. cartofi decojiti evacuate și transferat la dochistku, care se realizează manual sau flaut korenchatym cu un cuțit. Apoi cartofii sunt spălate în apă rece.

După curățarea mecanică a cartofilor furnizate la banda transportoare pentru dochistki manuală la locuri de muncă Cleaners legume. Acoperiți mese speciale pentru legume dochistki, există două deschideri: una pentru deșeuri și unul pentru cartofii decojiți. În aceste găuri pus containere pentru colectarea deșeurilor, precum și cartofii tratate. Pe lângă masa este aranjată jgheab cu apă în care cartofii destinați dochistki manual. Instrumente pentru cartofi peeling - lamă de cuțit special, cu o lungime scurtă de 6-7 cm și o lățime de 2-2,5 cm, având un capăt teșit; Cuțit lungime flaut de 18 cm, cu un mâner, o lamă de lungime mică de răzuire 17 cm.

Metoda de curățare chimică - o tratare cu o soluție alcalină de cartof, se încălzește la 85 ° C Alkali înmoaie coaja de tuberculi, care la spălarea ulterioară îndepărtate împreună cu ochii. Apoi, alcalii se neutralizează cu o soluție de acid citric sau fosforic. La o eficiență ridicată a acestui proces are dezavantajul că alcaliilor pătrunde adânc în tuberculii de celuloză și rămâne parțial în acesta.

Procesul termic constă din albirii aburului de cartof și tratament alcalin. Steam amidonul gelatinizat în straturile superioare ale cartofilor, care împiedică pătrunderea alcaliilor în interiorul produsului.

Când cartofii proces de abur tratate cu abur de înaltă presiune, sub influența pe care stratul de suprafață prin spălare și pielea fierte moi pot fi îndepărtate cu ușurință.

Când cartofii proces de ardere este calcinat într-un cuptor la temperaturi de pana la 1200 ° C timp de 6-12 secunde. Apoi, într-o rola perie mașină de spălat este ușor răzuită de pe piele.

cartofi Dochischenny depozitate în apă sau supuse sulfitare. Pentru sulfitare cartofi, o mașină specială sau o baie cu două ramuri, în cazul în care cartofii sunt tratați mai întâi cu bisulfit de sodiu și apoi spălate. Root după dochistki acoperite cu o cârpă umedă pentru protecție împotriva rumenire.

cartofi dezlipite poate fi folosit integral sau tocate anterior. feliere de cartofi cu un instrument special de mașini și utilaje de tăiere legume. forme simple de tăiere - acest paie, pene, cuburi, felii, felii. forme complexe - l butoaie, mingi, pere, chips-uri spirală. Tăierea manuală, prin intermediul tocătoare de instrumente speciale și: cuțite și adâncituri.

Paie. Cartofii sunt tăiate în plăci subțiri, care sunt apoi tocate la o lungime de 4-5 cm secțiune paie 0,2x0,2 cm. Straws folosit pentru prajirii.

Wedges. Cartofii sunt tăiate în plăci de 1 cm grosime și se taie în bucăți de lungime de 4-5 cm. Penele utilizate pentru prăjit sau gătit supă, supe și alte feluri de mâncare.

Cuburi de tăiere :. mari - cu secțiune transversală 2-2,5 cm, medie - 1-1,5 si mici - 0,3-0,5 cm folosite mare pentru călire și supe, mediu - pentru cartofi gătit și lapte călire, se taie în cuburi mici de salată de cartofi fiert si garnituri pentru preparate reci.

Felii. Cartofi brute mijlocii tăiate în jumătate și apoi radial în felii. Feliile prăjite în grăsime, fierte le si tocane murarea.

Felii. Cartofi fierți tăiat în patru bucăți și tăiat transversal în felii de 1-2 mm grosime pentru salate și salate.

Cercuri. cartofi cruzi sau fierți cilindru în formă, care este apoi tăiată în felii de 1,5-2 mm grosime, felii crude sunt prăjite, fierte folosite pentru carne și pește prăjire.

Tobe și cilindrii. Cartofi pisa, dându-i forma unui butoi, utilizat pentru garnitura.

Usturoiul și Grushki. În primul rând, face un butoi, care este apoi se taie pe lungime în mai multe părți. Pe fața fiecărui butoi este tăiat adâncitură. Utilizat în supe.