Problema care sare este mai bine

Yuri Kesselman, fondatorul și proprietarul de sare de tip boutique SaltMakers:

„Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie mai întâi să înțelegem ce sunt sarea deloc.

Sol este împărțit în trei tipuri: sare (de exemplu, alimente), hrana pentru animale și tehnice. Principalele diferențe - un conținut de NaCl, ar trebui să fie de cel puțin 97% din sare comestibile. Dacă ușor mai puțin de sare includ un flux de evacuare, și în cazul în care o mulțime de impurități sau urme de compuși în sare - la o tehnică.

Potrivit invitații avem 4 tipuri de sare, care sunt permise în produsele alimentare: piatra; mare sau sedimentare; lac sau depozitate bulgăre; Evaporat. Ele diferă de alte metode de producție, compoziția chimică - și, prin urmare, un gust. De exemplu, sarea poate varia în funcție de gradul de salinitate (deși cel mai adesea este un element destul de subiectiv): aceasta depinde de conținutul de clorură de sodiu în sare. sare Evaporat este de aproape 100%, constând din NaCI, și are un gust sărat ascuțit puternic. Un Himalaya roșu întregul său 86%: aceasta are o activitate delicată, subțire, cu un gust acru abia perceptibil, și chiar și în ceea ce privește GOST o astfel de sare nu este hrana, și tehnică, dar cu toate acestea, utilizarea sa în produsele alimentare pot fi.

Dacă ignorăm invitații, există încă o specie separată, astfel cum a fost modificat de sare - sau pur și simplu fierte. De exemplu, sarea de cireșe - sare vaporizat în piureuri cherry, sau afumat sare - sare preparată pe un foc de lemne. sarea de tartric, care a venit în 1960-1970-e din Statele Unite: sarea este evaporat în diferite vinuri și apoi chiar, uneori, invechit in butoaie de stejar, pentru a satura cu arome suplimentare. Acum, aceste săruri sunt utilizate pe scară largă în gătit.

Acum, că este mai bine - sare grunjoasă sau fină. cristale mari de sare mari pot fi mai bine - și util - în cazul în care doar o singură condiție: dacă sare de mare naturală, iar cristalele de sare nu au fost măcinate, ci doar asamblate mecanic.

Dar aici sunt subtilități. Există, de exemplu, o sare de cipriot destul de bine-cunoscut, care este considerat de mare, deși este un produs tehnologic. Mai devreme în Cipru a fost efectuat miniere extinse de sare de mare, dar acum rămâne singurul lac de sare, iar mineritul este interzis: este Păstrare. Dar producătorul de producție se află în Cipru și sare așa numita Cipru, deși este adus din Orientul Mijlociu (Egipt și Israel). Această sare este purificată, măcinat, minerale adăugate, caracteristice apei de mare evaporată - și se pare ca sarea de mare. Punct de vedere tehnic, puteți, desigur, pentru a găsi un moment în care sarea devine o mare, dar în mod oficial, încă o dată, nu este mare. În cristale mari și mici ale proprietăților de sare ale acestora. Dacă luăm sare reală de mare, de exemplu, gerandskuyu cunoscut, cristalele sale mari utile pentru un motiv simplu. un parametru foarte important, deoarece umiditatea reziduală, și cu cât cristalul, mai umiditatea reziduală în acesta și, în consecință, mai micronutrienti sare de mare. Acesta este singurul caz în care o sare de mică adâncime mare mai bine. "

Stanislav Pesotsky Chef restoranaBjörn:

„Cred că declarația problemei nu este în întregime corectă. Există multe săruri diferite - sare cu aditivi, sare a oricăror date specifice și așa mai departe. Fiecare dintre ele are propria aroma si proprietatile speciale, astfel încât pentru ceva mai bun de a utiliza o sare, dar pentru ceva - o alta. Nu pot spune că o sare de mică adâncime mare mai bună și mai bine mare de piatră: aceasta este o chestiune de combinații de preferințe și gustul personal, și totul depinde de ceea ce vrem să ajungem în cele din urmă.

În magazin, vom vedea de multe ori pe rafturile de trei tipuri de sare - evaporați de piatră și la mare. Desigur, mult mai multe subspecii, dar este de bază. Am evaporat soiuri de sare: al doilea, în primul rând, SUPREMĂ și extra. De exemplu, inscripția de pe etichetă „sare comună evaporata Extra“ înseamnă că această sare, extrasă evaporare fabrica din saramură conține 99,97% NaCl. Sarea se evaporă și se purifică și se adaugă agenți speciali antiaglomeranți - în general, este un proces chimic lung, care sugereaza artificialitate acestui produs. salini evaporați este acum iodată, amestecat cu sare de mare și așa mai departe. Totuși, acest tip de sare nu-mi place deloc: nu are nici un gust, dar există doar intensitatea - foarte ascuțit, chiar neplăcut. Această sare este utilă în producția de alimente: este un foarte ieftin, du-te la culcare la fel de mult de sare așa cum este indicat în rețetă, și tu știi exact rezultatul final.

Următorul tip de sare - rocă. Este această sare am folosi în bucătăria mea, îmi place. Este mai puțin sărat decât evaporat, gustul nu este la fel de intens. Este firesc: sare este minat, măcinat - și produsul finit.

Sare de mare - un produs mult mai util decât salini evaporați sau rocă, deoarece conține nu numai NaCI, dar, de asemenea, urme de minerale, care sunt importante pentru corpul uman. Acest lucru este mult mai scump, si are aroma proprie - lumină și elegant. Sare de mare este mult mai puțin sărat decât piatră și se evaporă, astfel încât prepararea alimentelor care are nevoie de mult mai mult pentru a face vasul sărat.

Acum, despre compatibilitatea produselor. Fiecare detaliu în vasul are o greutate, toate reflectate în rezultatul final. Și există un astfel de lucru ca pereche de alimente - compatibilitatea produselor. De exemplu, dacă ne pregătim reptile marine sau pește marin, cel mai bine este să folosiți sare de mare: este logic, nu doar a spori gusturile lor, dar, de asemenea, sublinia toate aromele. Și dacă noi, de exemplu, gatiti supa de pui, atunci nu avem nevoie de umbra mare, și au nevoie de sare, care este un fel de mâncare bună prosolit - aș sfătui să adăugați o roca de sare obișnuită, sare evaporata în intensitate prea brutal. În ceea ce privește diferitele săruri, cu o aroma deosebita, aici, trebuie să urmeze logica. Ia sare, de exemplu, afumat: va merge bine cu preparate din carne, oferindu-le o aromă de foc deschis, dar pur si simplu nu este în valoare de adăugarea la salata sau supa - este pur și simplu lipsit de sens ".

Fotograf: Kamil Guliyev