Principiile de bază ale brânzei

procesul de fabricare a brânzei este format din trei faze principale: 1) formarea unui gel cazeină (cheag), adică de coagulare sau de coagulare a laptelui; .. 2) deshidratarea parțială a cheagului din cauza sinereză, adică micele sale de compresie formare - îndepărtarea serului de cheag ..; 3) Enzyme maturare caș deshidratat; maturarea buchet se datorează în primul rând la proliferarea anumitor microbi.

Trebuie remarcat faptul că eliminarea serului de cheag nu este o simplă deshidratare. Împreună cu apă alocată o cantitate mai mare sau mai mică a componentelor solubile ale laptelui, a lactozei și a sărurilor minerale precum proteinele, nu sa transformat într-o masă sub formă de fulgi în timpul de coagulare.

operații de coagulare (coagulare) și eliminarea zerului sunt destinate să separe elementele de lapte, care apoi va fi expus la enzime.

Deja, acești factori fac posibilă într-o anumită măsură, să explice motivele pentru diversitatea de sortimente de brânzeturi. Într-adevăr, cu atât mai mult vom vedea că reglementarea gradului de deshidratare a ciorchinele este reflectată în structura sa, prin care se poate determina direcția de acțiune enzimatică dreapta.

Coagulare sau de coagulare, lapte

Fizic, acest fenomen se reflectă în transformarea cazeinei micelare în masa floconos. Miceliile se coaguleze și să formeze un gel dens care conține un lichid dispersat ser.

Pentru a converti o cazeină masă floculant în fabricarea brânzei recurg la coagularea laptelui prin creșterea aciditatea (coagularea acidă) și aplicarea cheagului (coagulare închegat). Fiecare dintre aceste două metode de coagulante cazeina nu este utilizat singur. Toate tipurile de cheaguri în brânză preparate prin acțiunea simultană a cheagului și acid lactic format din cauza bacteriilor producătoare de acid lactic transforma lactoza. Dar întotdeauna există predominanța unei anumite metode de coagulare a cazeinei. Așa-numitul cheag cheagul format ca urmare a acțiunii predominante a cheagului; în acest caz, acțiunea acidului lactic este redusă la minimum. Cheagul, rezultat coagularea acidului lactic din lapte, rolul cheagului limitat, iar cauza principală este coagularea oxidării cazeinei.

Cheagul de coagulare a laptelui

Acest fenomen se produce în cazul în care un lapte ostuzhennoy înainte se adaugă o cantitate suficientă de cheag. Coagulării are loc treptat. Nu vom insista asupra mecanismul acestui proces și să ne limităm să subliniem faptul că proprietățile de bază ale cheagului caș: consistență gelatinoasă și elastică, impermeabilitate, mare, dar compresibilitate lent de micele.

Rata de cheagului de coagulare a laptelui depinde de mai mulți factori.

Doză cheag. Ceteris Rata paribus de coagulare este în mare măsură proporțională cu cantitatea de enzimă utilizată. Cu toate acestea, această regulă se aplică numai în cazul în care volumul de lapte este mai mare decât în ​​2-15 mii. Ori valoarea activității de pregătire cheagului de 1:10 000.

Temperatura laptelui. Temperatura optimă - în intervalul de la 39 la 43 ° C, la temperaturi sub 20 ° C, acțiunea veniturilor cheag foarte lent. Când temperatura crește la 60 ° C, activitatea enzimei încetează complet.

Dar, în momentul de coagulare a laptelui prin prepararea cheagului este importantă nu numai de temperatură. Ar trebui, de asemenea, să ia în considerare condițiile de răcire ale laptelui după muls. Este cunoscut faptul că depozitarea laptelui crud la o temperatură scăzută (3 până la 5 ° C) timp de mai multe ore, prelungește timpul de coagulare din cauza reducerii conținutului de calciu al laptelui și fosfați solubili. Această scădere poate fi detectată cu ușurință prin ultracentrifugare. Cu toate acestea, în cazul în care laptele crud, care a fost depozitat la rece înainte de coagulare a fost menținută timp de câteva ore la o temperatură de aproximativ 30 ° C, timpul de coagulare devine din nou normal.

enzimă nu acționează într-un mediu alcalin. Rata de coagulare a laptelui este direct proporțională cu pH-ul, dacă este sub 7. Cu toate acestea, în cazul în care se utilizează lapte prea acru, buchet rezultat dobândește pur „cheag“ proprietăți și devin mai „mixte“, adică. E. Cheag de detectare și de cheag și proprietăți acide.

În cazul în care brânza-maker vede în laptele său posesia nu răspunde în mod corespunzător la acțiunea cheagului, atunci el poate remedia cu ușurință situația prin adăugarea de clorură de calciu din lapte. Acțiunea sării este dificilă. Clorura de calciu este îmbogățește nu numai lapte ioni pozitivi de calciu, dar, de asemenea, scade pH-ul, adică. E. Crește numărul de ioni pozitivi de hidrogen. Deoarece ambele aceste efecte sunt aceeași direcție, se crede că adăugarea de clorură de calciu poate accelera în mod semnificativ de coagulare. Astfel, aceasta poate crește în mod semnificativ rata de coagulare, economisind astfel cheag de droguri.

În cele din urmă, într-o serie de lucrări recente, există indicații cu privire la mărimea particulelor fosfokazeinata sens pentru coagulare, viteza de lapte. Se crede că în lapte, introducerea cheagului reacția lentă, aceste particule sunt mai mici decât în ​​laptele uman, reacția mai repede. În același timp, poate, o explicație a acestui fenomen ar putea fi factori referitori la structura moleculelor de cazeină.

Cheagul, rezultând în conversia miceliilor în masa floconos și deshidratarea ulterioară a para-cazeină sau cazeină este într-o stare fizică foarte instabilă. schimba mai mult sau mai puțin rapid această stare, caracterizată prin contracția miceliilor cu lichid de ejecție, care a fost conținute în ele anterior. Acest fenomen fizic - sinereză - în zer de brânză este o selecție de buchet. Se termină procesul în care după îndepărtarea serului în baie rămâne în masă, constând în principal din cazeină și grăsime. Cele mai multe dintre fluid eliberat - ser - conține lactoză, lactalbumină și lactoglobulină.

Prin îndepărtarea serului din cheag lactic

În cazul în care cheag lactic lăsat singur, că sinerezis are loc spontan și rapid. Cu toate acestea sinereză în acest caz este incompletă, deoarece miceliile de buchet, așa cum am spus, au o compresibilitate foarte limitată. Mai mult decât atât, deoarece acidul lactic are o friabilitate cheag mare (kroshlivostyu), separarea serului de cheag nu este suficientă. Serul este obținut de obicei turbiditate deoarece comportă particule fine de cazeină.

Dacă determinați cantitatea de minerale din cheag deshidratat, se poate observa că acestea au foarte puțin. Astfel, separarea demineralizare zer este exprimat în cheag de zer datorită care este îmbogățit în minerale, în special, lactat de calciu (calciu lactic).

Procesul de îndepărtare a serului de cheag procedează lactic mai repede la o temperatură ridicată, din două motive: 1) oxidarea rapidă a unui cheag, deoarece temperatura se apropie de 30 ° C, adică la dezvoltarea optimă a temperaturii bacteriilor lactice; .. 2) compresibilitatea crescută a cheagului micelei.

La temperaturi sub 10 ° C, separarea serului, practic se oprește. La 15-20 ° C. Acest proces este foarte lent.

Îndepărtarea cheag de zer închegat

Aproape de cheag cheag, care nu se supune fermentării lactice, zer nu reprezintă de la sine. In ciuda compresibilitatea micelare de buchet impermeabilitate sale previne separarea serului. Pentru a facilita retragerea serului, următoarele metode mecanice: 1) de tăiere sau „strivire“ cheag, ceea ce duce la o creștere a suprafeței boabelor de brânză, și, prin urmare, a crescut separator de ser; 2) amestecarea cheag tăiat care furnizează constant granule tremurături cheag; astfel, cereale devine mai uscata; 3) presarea și tăierea coagulului mixt, care sporește Deshidratarea cereale.

Este de asemenea posibil pentru a facilita separarea fizică a zerului prin ridicarea temperaturii cheag, din care zer a fost îndepărtată mecanic. La temperaturi de peste 40 până la 45 ° C sinereză apare mai brusc, iar cheag rezultat este mai uscat. La temperaturi sub 20 ° C, separarea serului are loc foarte lent.

Prelucrare cheag cheag pur, eventual, obține o masă deshidratată în comparație cu masa formată prin separarea spontană a serului provenit de la acid lactic cheag.

Analiza de minerale din cheag de cheag deshidratat arată că acestea sunt cuprinse în ea în cantități mari. Spre deosebire de ceea ce se observă în timpul îndepărtării serului provenit de la acid lactic cheag, în acest caz, nu există nici o demineralizare cheag și serul a fost separat transportă fără săruri de calciu. Lactoza conținută în zer rămâne neschimbată și nu este transformat în acid lactic, care este de obicei observată la lapte skisanii.

diferențe semnificative în conținutul mineral al celor două tipuri de cheag deshidratat (cheagului și acid lactic). Prezența calciului în ciorchine se reflectă în comportamentul său în două moduri.

Observațiile Porsche referitoare la acțiunea asupra calciului polimerizează micelii parakazeinata, a indicat că acest element este esențial pentru fuziunea boabelor crude. Astfel, cu excepția cazului în cașul lactic deshidratat spontan și lipsit brânza, astfel, calciul se obține cu plastic, dar aluat friabil apoi cheag cheag supus Deshidratarea mecanică și, prin urmare, păstrat calciu sa, în schimb, oferă brânza cu o masă foarte densă, ca micele parakazeina rămân în stare aglomerată. Acest fenomen explică diferența de dimensiuni individuale brânzeturi. Dimensiunea brânzei va fi mai mică decât cantitatea minimă de minerale conținute în aluat său. Astfel, cheag lactic trebuie utilizat numai în producția de brânzeturi mici (Suisse), datorită testului de coerență scăzută, în timp ce cheag cheag permite brânză mare tare (Gruyere, Cantal).

Aceasta este ultima fază a producției de brânză.

Să ne amintim că, după deshidratare cheag este o compoziție în masă compactă, densitate, volum, formă chimică și care este bine înțeleasă de către experți. Ca atare, cheagul este de obicei acide datorită prezenței acidului lactic. Producția de așa-numita tânără brânză (proaspăt) în această etapă este încheiată. Pentru a îmbunătăți gustul brânzei, acestea se adaugă zahăr, sare și smântână. Toate celelalte tipuri de brânză sunt supuse unei maturării mai mult sau mai puțin puternică biologic, care este format în timpul unui anumit gust, formând un aspect exterior, structura și consistența brânzei.

Deoarece cheag este compus în principal din cazeină și grăsimi, aceste două substanțe sunt un fel de elemente de stocare capabile de fermentare. Cu toate acestea, se știe că printre substanțele organice sunt considerate a fi biodegradabilitatea lipidelor cea mai stabilă. Prin urmare, principalul centru al schimbărilor profunde în structura perioadei de brânză de maturare este cazeină. Aceste modificări sunt exprimate în faptul că, în aluat crud substanțelor aromatizante formate eliberate în timpul descompunerii cazeinei, molecule complexe care în acest caz este simplificată. arome evoluate variat: peptone având un gust insipid, polipeptide și aminoacizi cu un gust pronunțat și miros, amoniac și hidrogen sulfurat (dacă maturarea continuă până la începutul putrefacție).

Duclos a introdus conceptul de raportul dintre „rata de maturare“ exprimat, t. Azot solubil E. la lipit de 100 părți din azotul total. În timpul acestei maturării factor este crescută treptat, dar gradul de creștere depinde de soiul de brânză. Atunci când soiurile coapte, cum ar fi Camembert, Brie, raportul este în creștere foarte rapid (într-o lună - cu 30-35%), iar în timpul coacerii altor varietăți (Gruyere, cheddar) coeficient variază foarte lent (trei luni - 25-30%) .

Brânză, maturare care este cauzată în principal de bacterii producătoare de acid lactic (Saint-Paulin și Gruyere de Comté), conțin puțin azot amoniacal și azot amidic relativ abundent. Dimpotrivă, brânzeturi de tip Camembert, care este o consecință a maturizării steps florei complexe pe care mucegaiuri, drojdii și micrococi joacă un rol dominant în raport cu azotul amidic al amoniu mult mai mică decât 1.

Prin îndepărtarea serului de cheag cu proprietăți mixte

Un cheag care are atât proprietăți de acid lactic cheagului și, practic pot fi obținute în două moduri.

1. coagularea cheagului de lapte în prepararea perioadei de oxidare. Comasarea în acest caz are loc foarte rapid, iar cheag rezultat are proprietăți intermediare comparativ cu cheagul pură sau cheag de lapte fermentat pur. În special, parakazeina cheag întotdeauna mai puțin elastic, mai puțin fragil și mai compresibil decât cheag obținut prin acțiunea unui singur cheag. Deshidratarea cheag nu poate fi deosebit de puternic, iar aluatul rezultat, parțial demineralizată, nu are suficientă coeziune din acestea ar putea produce brânzeturi mari mari.

2. Oxidarea cgystka cheagului. Fenomenul se produce spontan atunci când cheagul cheag obținut prin coagularea laptelui doar mulsă, încălzit la 30 ° C și supuse la picioare. Oxizii, cheag își pierde treptat calitatea sa inițială, și apoi pentru a dobândi proprietățile caș lactic, în special capacitatea de a separa în mod spontan ser. Cu toate acestea, la aceeași aciditate astfel cheag deshidratează ceva mai deschis și mai puternic decât un cheag care prezintă proprietăți de coagulare și deoarece „acid lactic“ și „cheag“. Astfel, starea inițială de cheag „mixt“ într-o anumită măsură, determină dezvoltarea sa ulterioară.

Cazeina se bazează pe împărțirea diastazei de acțiune. Clivajul determina următoarele enzime: 1) cheag, o acțiune proteolitică care a fost deja menționat în legătură cu capacitatea sa de coagulant; 2) enzimele elaborate de microorganisme, în special matrițe, în special bacterii, dintre care unele ar putea avea proprietăți proteolitice ale acidului (de exemplu, bacterii producătoare de acid lactic) și altele în principal proteolitice ( „bacterii roșii“ brânzeturi moi).

De: Biryukova Irina