Principalele ingrediente grăsimi
Continuăm să vorbim despre principalele componente ale producției de ciocolată. Grupul de produse-cheie, despre care un ciocolatier real, ar trebui să știe cât mai mult posibil, este
Atenție: utilizarea necorespunzătoare, nepotrivită a grăsimilor la fabricarea produselor din ciocolată poate duce la un număr mare de probleme.
Grăsimile - sunt compuși organici formați prin interacțiunea dintre o moleculă de glicerol cu trei molecule de acizi grași. Acizii grași pot fi saturați sau nesaturați, au o lungă și un scurt atomi în lanț. Nu întotdeauna trei combinații de acid radical aparțin unul și același acid gras, și diferite de doar câteva molecule acizi definesc proprietățile fizico-chimice ale grăsimii. Că acest lucru se datorează faptului că grăsimile nu sunt strict punctul de topire definit, mai mult sau mai puțin din gama extinsă de topire.
CARACTERISTICI DE APLICARE
Cunoașterea caracteristicilor fizice ale grăsimilor permite să se obțină rezultate specifice de producție.
Stratificarea. Diferite grăsimi au temperaturi diferite de topire. Procesul de topire poate fi de a separa diferite tipuri de grăsimi. Acesta este un proces pur fizic în timpul căreia moleculele grase nu sunt supuse nici unei modificări chimice.
Solidificarea. Modificările chimice ale moleculelor grase ale acizilor grași nesaturați permite de a modifica punctul de topire.
COMPATIBILITATE
Similitudinea în compoziția chimică a grăsimii determină gradul de compatibilitate a acestora. Un exemplu al acestei - piuliță (alune) și ulei de migdale bine compatibile. Dimpotrivă: mai compoziții chimice diferite de grăsime, cu atât mai puțin sunt combinate. De exemplu, cauza incompatibilității untului de cacao și grăsimi butirice este o diferență semnificativă la temperaturi de topire.
GRUPUL DE GRĂSIMI
grăsimi lauric (ulei de nucă de cocos și ulei de sâmburi de palmier)
- Ele conțin o mulțime de acizi grași cu lanț scurt (risc de saponificare (saponificare);
- gustării plăcută (conținut scăzut de grăsime);
- ușor să se topească (sentiment de prospețime);
- slab combinate cu grăsimi care conțin acizi grași lungi (unt de cacao).
Acizi grași saturați Moderat lungi și grăsimi (unt de cacao și unt de cacao echivalenți (CBE):
- Ei au o structură simplă;
- complex proces de cristalizare;
- topitură bună (temperatură mai mică decât temperatura corpului de topire);
- interval îngust de temperatură de topire;
- buna tenacitate.
GRĂSIMI ȘI acizi grași nesaturați LUNGĂ (toate ulei de nuci - alune, migdale, caju, macadamia, nuci de Brazilia, soia, ulei de floarea soarelui, ulei de rapiță, etc.):
- interval de temperatură de topire îngustă,
- păstrarea stare lichidă la temperaturi scăzute - aproximativ 0 ° C;
- Sensibilitatea la oxidare;
- scăderea densității atunci când este amestecat cu unt de cacao.
Grăsime lactată (compoziție chimică complexă de grăsime animală care conține o multitudine de tipuri de acizi grași):
- o gamă largă de temperaturi de topire de 0-40 ° C;
- tendință de saponificare;
- cristalizare rău;
- rau pentru rigidizarea unt de cacao (de exemplu - în diferența de duritate între întuneric (numai unt de cacao) și lapte (unt de cacao și grăsime din lapte) de ciocolată).
grăsimi parțial hidrogenate (acizi grași): lung
- topire "Free";
- cristalizare rău;
- compatibilitate destul de slabă cu unt de cacao;
- Migrația acestor grăsimi și înmoaie tort de ciocolata poate cauza placi grase.
grăsimi hidrogenate (lauric, cum ar fi uleiul de palmier și ulei de cocos)
- interval îngust de temperatură de topire;
- utilizate în acoperiri;
- cristalizare foarte rapid;
- fragilitate bună;
- nu este compatibil cu unt de cacao.