Prepararea semifabricatelor lichide din aluat de grâu - portal de informații despre produsele alimentare și

Învechirea pâinii încetinit odată cu creșterea numărului de făină semifinisat. De aceea, lichidul trebuie să fie pregătite produse semifinite din cea mai mare cantitate posibilă de făină consumate în prepararea pâinii, care contribuie, de asemenea, așa cum este arătat mai devreme, îmbunătățirea caracteristicilor fizice și chimice și organoleptice ale calității pâinii. Când se adaugă la o viteză de lichid sare învechirii pâine aluat scade.
aluat Metoda de preparare Efectul valorii pierderilor în timpul fermentării
Compararea pierderii de magnitudine în prepararea testului maia densă și lichide cu diferite făină srderzhaniem sunt definite în termeni de dioxid de carbon gazos pe bază de glucoză fermentată, prin pierderea în greutate a masei într-un vas care conține poarta acid sulfuric și numărul de alcool format [167] este dată Tabel. 24.
Tabelul 24. Dependența de pierderea umidității din aluat de fermentație și conținutul făinii în ele (făină de gradul 1, presat de drojdie)

Rata,% la greutatea făinii în aluat

în cazul în care conțin făină% din total

Pierde greutate in greutate

Când umiditatea aluatului,%

Datele obținute (tabelul. 25) a demonstrat că, chiar și cu un burete mare de lichid din cantitatea totală de apă prezentă în formularea testului, și aceeași durată de fermentare de testare înainte de bunching, pierderea de substanță uscată în fermentare când preparatul de testare a unui aluat lichid mai putin dens atunci când funcționează pe drojdie comprimată cu 0,3-0,5%, iar pentru lichide 0,2 - 0,4%. Aceleași rezultate au fost obținute în condiții industriale la Kiev brutărie № 1 (Tabel. 26). În consecință, maia lichid economic gros.

Index. % La greutatea de făină în aluat

făină întregi și sare 0,4%

Pierde greutate in greutate

Activitatea de drojdie în timpul aluat aluat lichid preparare
Datele publicate privind creșterea și fermentarea activității drojdiei în diferite condiții sunt contradictorii. Conform Thorn [263] în buretele lichid după patru ore de rinichi de fermentație cu celule de drojdie de aproximativ 50%.
Schultz [255] consideră că drojdia propagat în burete gros și aluatul și intensiv la o doză mică de p în primele ore de fermentație. Acest lucru este în concordanță cu poziția pe care, în condiții identice de creștere de celule de drojdie nu depinde de numărul lor la începutul creșterea și conținutul de zahăr în mediu. Reproducerea celulelor de drojdie este observată chiar și la doze mari, ajungând la 2% drojdie comprimată la masa făinii. A. G. Ginzburg [39] Pe de altă parte, se afirmă că, cu o astfel de cantitate inițială de celule de drojdie comprimată într-un mediu, ei nu cresc, astfel încât aluatul care conține 2% drojdie comprimată la făina de greutate în aceasta nu se observă creșterea de celule de drojdie, și în test, în cazul în care drojdia pe unitatea de volum pe jumătate, se înmulțesc.
G. M. Smirnova și colab. [190] confirmă acest lucru și indică faptul că, în aplicarea reproducerii de drojdie lichidă de celule de drojdie este observată nu numai în testul, ci în aluat, explicând prin faptul că drojdia lichidă este introdusă în nutrienții infuziei. G. M. Smirnova observat, de asemenea, că viteza de propagare a drojdiei în lichidul aluat este mai puțin dens decât dar activitatea bro zheniya, bazat pe un anumit număr de celule de drojdie este aceeași, iar după frământare activitatea fermentativă a celulelor de drojdie crescute într-un produs lichid semifinit, deasupra .
Observațiile intensitatea propagare a celulelor de drojdie în timpul procesului de producție în timpul preparării dospită cu diferite umiditate [155, 172, 173] a dat posibilitatea de a examina efectul asupra multiplicarea celulelor de umiditate din aluat de drojdie făină de conținut în ele, temperatura și durata de fermentare și de alți factori în timpul utilizării drojdiei comprimate și lichide.
Tabelul 27. Efectul umidității buretele (30% din făină)

obiect
explora
bani

fermentație milioane / g, umiditate aluat,%

Sa constatat (tabelul. 27) că fluxul de drojdie comprimată într-o cantitate de 0,7-1% sau lichid într-o cantitate de 25% în greutate făină în aluat, celulele de drojdie se multiplica în burete cu diferite umiditate și în test. Acest lucru a fost observat (cel puțin), chiar și cu adaos de sare în buretelui (Tabel. 28).
Activitatea celulelor de drojdie și drojdia comprimată lichid la mod diferit aluat tehnologic poate concluziona următoarele.

pe aluat fără sare

aluat pe o sare de 0,7%

Aluatul fără aditivi

Aluat cu zahar - 5

aditivi de grăsime - 3

-5 zahăr, grăsime -3