Prăjituri și plăcinte, cerințe, produse de patiserie și prăjituri de calitate

Hipercaloric turte de patiserie care conțin cantități mari de grăsimi, zahăr, ouă (melanj) sau doar zahăr și ouă, de diferite forme și finisaj de suprafață frumos.

Gama. Torturi. După tipul de aluat de patiserie pot fi împărțite în următoarele grupe: burete, nisip, puf, cremă, proteine de umplere biciuit și nuci de migdale, kroshkovye.

cozonaci poate lua forma unui dreptunghi, un romb, rola cub. Ele constau în două sau trei straturi de burete tort înmuiate în sirop de zahăr aromatizat și smântână sau fructe de umplere sandwich. Suprafața lor este decorat cu crema, nuci, fructe confiate, jeleu, fondant și altele. Aceste produse sunt cunoscute ca acele creme sau umpluturi care au fost utilizate pentru prepararea acestora. De exemplu, Bischvite cu crema sau crema si crema de ciocolata, Marmelada, glazurate ruj. Bischvite formă circulară, compusă din două pastile circulare sau ovale impregnate sirop de zahăr aromatizat și umplutură de fructe lipite. Suprafața acoperită cu ruj și decora crema, nuci, jeleu de fructe, etc ..

turte de nisip sunt alcătuite din două pastile circulare sau rectangulare, lipite împreună cu o umplutură de fructe sau o cremă. Suprafață glazura ruj și apoi decora crema (crema de nisip, jeleu, fructe etc.).

produse de patiserie Puff au forma unui arc, tuburi, coarne, manson, dreptunghiulare, etc .. Producerea cremă foetaj (top dreptunghiular presarat cu zahar pudra), o umplutură de fructe, brânză și smântână.

prăjituri cu cremă (Eckler) sunt realizate sub formă de tuburi sau inele, ele sunt completate sau masa de brânză topită. Rujul glazura de suprafață sau de miez.

Proteine - umplere biciuit (aer) sunt două prăjituri de grăsime rotunde ca turte de emisfere de aluat copt-proteine și lipite frisca lapte (fungus, Dahlia, Dvoynoo).

turte de nuci de migdale preparate din testul de nuci de migdale, ele au forma de pastile (Almond, vafele).

Kroshkovoe tort obținut din testul kroshkovogo. Tort de formă ovală cu denumirea Cartofi este facut din aluat kroshkovogo fără coacere. Acest tort sunt laminate în pudra de cacao, pudra de zahar (obsypnoe) smălțuite sau ruj. Kroshkovoe tort formă dreptunghiulară, este vândut sub numele lui Ham, este preparat din kroshkovogo aluat copt. prăjituri personalizate coapte cu o medie de 55-75 g

Torturi. De la prăjituri prăjituri sunt mari dimensiuni într-un decor artistic mai complex. În funcție de tipul de prăjituri din aluat, de asemenea, împărțit în burete, nisip, puf și altele.

Bischvite constau din două sau trei granule de burete impregnate cu un sirop de zahăr (sau fără sirop) și smântână sau fructe de umplere încleiat: Partea superioară și partea unse cu crema, sfărâmături de biscuiți sau ruj cu luciu stropite. Biscuiți prăjituri din aluat sunt realizate după cum urmează: Vanilie cu ciuperci - strat superior și decorate cu smântână și ciuperci din testul de aer. Biscuit-crem - partea de sus este decorat cu fructe și fructe confiate. Povestea-top decorat cu rozete de crema si crema de ciocolata si fructe confiate. Birch-biscuit alb-negru (cu adăugarea de cafea sau pudră de cacao) de suprafață este glazurate și decorate cu ruj cremă și migdale. Carmen - cake burete uscat cu trei straturi constând din două straturi de un strat alb de pandișpan și un negru de top glazurate și a terminat ciocolata ruj crema de ciocolata. București - top bordurate cu crema si biciuit ciuperci ale testului. Inel - un tort burete uscat sub forma unui inel, suprafața este decorat cu crema si ciocolata. Biscuit-fructe - top decorate cu fructe, fructe confiate și jeleu umplut. sirop de cireșe inmuiate, crema sandwich, top decorate cu cremă, fructe, fructe confiate si umplute cu jeleu de cireșe - Cherry.

De nisip prăjituri sunt cel mai bine cunoscute: Nisip-crema - este format din două sau trei turte de nisip lipite crem, top decorate cu cremă și fructe; fructe de nisip - top decorate cu fructe și acoperite cu jeleu; Coacăze negre, Leningrad - suprafata este glazurată cu ruj de ciocolată și terminat cu cremă și fructe cu coajă.

prăjituri foitaj preparate prăjituri puff conectat crema cremos. Layer Cake top crema de asieta si se presara cu pesmet (Napoleon).

Pentru migdale prăjituri nuci sunt: Ideal - de migdale prăjituri și straturi de vafe sandvici cu cremă de ciocolată, de top decorat cu o cremă de ciocolată, ciocolată și presărată cu zahăr pudră; Kiev - din nuci și biciuit cu proteine de zahăr, este format din două ștrudele cremă sandwich, top decorate cu fructe, smântână și nuci. Sport, vafele de ciocolata. Produceți-le în cinci - opt foi de vafele, nuci sau alune praline comasate; capacul superior și decora piulițele de greutate de nuci, iar wafer Chocolate cake Chocolate glazurate și ciocolată în formă de decorat. tort popular este format din foi de vafele, sandwich cu cremă de ciocolată, suprafața este acoperită cu cremă de ciocolată și decorate cu ciocolată.

De proteine - aluat bătut cu tort de nuci zdrobite pregătit de zbor. Se compune din două prăjituri aer de nuci, crema de unt sandwich. Suprafața este acoperită cu cremă de unt, prăjituri decorate de aer de mare Gösta.

cerințele de calitate de prăjituri și produse de patiserie.

Caracteristici organoleptice: forma, finisajul, gustul. Aluatul trebuie să fie bine coaptă, nu ars, fără urmă de nepromesa au stratificat izdoly nu ar trebui să tempereze.

Ambalare și depozitare. Prăjituri depozitate în tăvi metalice sau din lemn, cu capace, produse alimentare acoperite cu lac. Partea de jos a tigaie ar trebui să fie căptușite cu pergament. Torturi turnate (coșuri, kroshkovye, aer) este plasat în capsula de hârtie și apoi în tăvi. Permis de stabilire pe marginea patiserie, fără finisaje. Pentru a evita turte de deformare sunt plasate într-un rând. Torturi - tarte, umplute numai umpluturi de fructe sau fructe de umplere decorate cu ruj, pus în cutii de carton de 12 bucăți. Torturi sunt ambalate în cutii de carton decorate artistic. Partea de jos a cutiei este căptușit cu un șervețel de pergament. La cutii cu prăjituri trebuie să fie specificate data și ora de producție, prețul și termenul de valabilitate. Depozitat pirozhnyo prăjituri și fructe sau cremoase finisate în frigidere, la o temperatură nu mai mică de 0 ° C și nu mai mare de 5 ° produse de stocare C cu timp de cremă de 36 de ore, quiches - 6 ore, pentru a termina fructe - până la 3 zile. Torturi din napolitane sunt stocate până la 30 de zile.

Degustare de calitate scor de caramel.

Evaluarea calității caramel 30 a avut loc un sistem de puncte. Se recomandă să se instaleze trei niveluri de calitate: excelent, bine, satisfăcător, în timp ce exprimarea acestora în puncte. Scala de evaluare bomboane degustare de calitate este prezentată în tabelul 8.4.

Tabelul 8.4 - Scala de evaluare bomboane degustare de calitate