PH-ul și aciditatea la prepararea aluatului

De ce ar trebui să se acidifică aluatul? produse de morărit secară sunt potrivite pentru coacerea fără a face acidul aluat. Lipsa acestora se face simțită deja în procesul de preparare a aluatului și devine foarte vizibil în pâine terminat.

Motivul constă în activitatea amilazei care amidonul hidroliza la compuși solubili în apă, crește cantitatea de fază lichidă de testat și se este inactivat numai la o temperatură de aproximativ 75 ° C La temperaturi mai mici - în special activi din momentul în care amidonul din procesul se desfășoară de coacere în stare gelatinizat - molecula amilază în fragmente clivate numite dextrine.

• 6-80 ° C, gelatinizarea amidonului de grâu
• 75 ° C inactivarea amilazei
• 55-70 ° C gelatinizarea amidon de secară

Concluzie 1. Aluatul cu făină de secară necesară pentru a face acidul (sub formă de ferment sau agent de acidulare). În funcție de metoda de acidulare se disting:

1. Metoda monofazată aluatului: acidifiere aluatului are loc exclusiv în detrimentul face acidifianți.
2. Metode multifazice aluat: acidifiere aluatului se face exclusiv prin utilizarea culturilor starter.
3. Aluat combinat: acidifiere aluatului produs și plămadă, iar adăugarea de acidulare.
4. O singură fază și producție multifazice: Utilizarea aluat uscat.

Concluzie 2. Cantitățile de acidulare sau ferment depinde de cantitatea de făină de secară în testul (cât este mai mare proporția de făină de secară, este necesară mai acidă) sau calitate făină de secară.

Acțiune doze crescute de acidulare atunci când se utilizează făina de secară de calitate slabă (făină pisa din cereale încolțite).

Valoarea pH-ului și a acidității. Pentru a caracteriza numărul și puterea de acid introdus, experții folosesc două cantități înrudite:

1. PH-ul (acid activ) valoarea pH-ului reflectă o măsură a activității ionilor de hidrogen în soluție, adică, tăria acidă sau a unui amestec de acid.
2. Aciditatea: Indică cantitatea de acid sau amestec de acizi.

Aceste două valori interdependente permit o concluzie cu privire la proprietățile testoprigotovleniya faza plămadă și calitatea pâinii finite.

PH-ul se măsoară printr-o metodă electrochimică cu ajutorul unui pH-metru. Metoda se bazează pe legi chimice - soluții acide da încărcat pozitiv ioni de hidrogen, acidul mai puternic, H mai liber + ioni. pH-metru masoara „fluxul“ a acestor ioni.

Aciditate. Baza determinarea acidității titrabile constă deacidifierea reacția cu alcalii.

La determinarea acidității suspensie se adaugă câteva picături de fenolftaleină și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până colorație ușor roz sau până când pH-ul crește la citirea contorului 8,5 (neutru). Acest lucru înseamnă că toți acizii conținute în suspensia de testare neutralizate. Cantitatea de soluție alcalină consumată pentru neutralizare sunt exprimate în ml.

pentru că pentru determinarea acidității folosiți întotdeauna 10 g de substrat, cantitatea de substanță alcalină (în ml) necesară pentru a titra corespunde cantității de acizi conținute în materialul de testat.

Determinarea acidității joacă un rol important în controlul calității în brutărie. controale regulate aciditate poate detecta posibile abateri ca demaroare, care, la rândul său, afectează calitatea pâinii produse, și să ia măsurile corespunzătoare.

Datorită faptului că plămadă este foarte sensibilă la fluctuațiile parametrilor de proces și de a răspunde la schimbările de pH și aciditate, bine dovedit stimulatori specifici capabili să apară la nivel deviere.