Pelmeshnik №192 - cum să ascuți cuțite

Astăzi, tradiționalul „Pelmeshnik“ va fi dedicat artei de ascuțire.

Nu este un secret faptul că asistentul șef bucătar în bucătărie - este un cutit! Această „bossed“ încă din cele mai vechi timpuri cu un cuțit și omul a înlocuit aproape tot restul, ca să spunem așa, - unelte speciale. Cuțit și alimente preparate cu un cuțit folosit pentru a - și este mâncat! Cum se poate să nu vă amintiți, „În cazul în care carnea cu un cuțit pe care nu va mânca orice bucată de ...“ (c).
Dar acest lucru este bucătar prieten credincios, indiferent de cât de bine nu a fost, are o caracteristică „rău“ - l tocește ... își pierde din claritate și capacitatea de a reduce în mod eficient și cu acuratețe ...
Prin urmare, problema de ascutit cutite - mai devreme sau mai târziu se confruntă fiecare bucătar. Ei bine, sau „casnică“ ... Da, da! Asta e problema! Și această problemă este că, în momentul de vechi și nu-așa a existat o întreagă profesie „izolat“ - o profesie ... si Grinder Și acest lucru a însemnat imediat, și, desigur, de înaltă calificare! Tu nu sunt „a treia categorie“ ... Grinder poate fi numai bun! Și au existat chiar aceste rasnite pentru oraș (de obicei) șantierelor. „Cuțite de ascutit, foarfece ...“.

"Grinder" Kasimir Malevich

Acest „plânge“, ia purtat hostess (țărani, desigur - era o rușine ...) lor „obiecte ascuțite“. Și ascuțire, și mai precis - pentru a le ascuți, acești experți semitort calitativ și permanent. Acolo, el a scos cineva clipul pentru piesa „cuțite“ ... și o notă, apropo ... - în acest clip au făcut exact același râșnița de ascuțire ...!

Ce există un astfel de complex? Și, de fapt - și nimic. Hands - te descurci. Mai ales pentru că de curând râșnițe pe străzi într-un fel nu pot vedea ...
Astfel, considerăm procesul de ascutit cutite.
Pentru a înțelege - cum să ascuți un cuțit, trebuie să învețe mai întâi cum acest cuțit „blunts“, și de ce ... Ei bine, în primul rând - câteva cuvinte despre știința materialelor ...
99,9% cutite de bucatarie sunt realizate din metal. Sau, mai degrabă - din oțel. O mai precis - din oțel inoxidabil. În „viața de zi cu zi,“ ea a numit, „din oțel inoxidabil“ sau inox.

În cazul în care astfel de cuțite sau alte ustensile au fost produse în URSS / Romania - ei pot vedea, de obicei, eticheta „din oțel inoxidabil.“.
În ceea ce privește tehnologia - nu este destul de bine sau corect ... Oțel folosit pentru a face cutite de bucatarie numite aliaj sau superaliaj. În corectitudine, cele mai bune cuțitele în proprietățile lor sunt obținute doar de la „ruginirea“ - oțel carbon! Fără elemente de aliere ... Este acest oțel conferă duritatea lamei și rezistența. Mai ales - după forjare și tratament termic (călire). Aceste cuțite sunt foarte ascuțite, tupyatsya lung și perfect tăiat. Dar - ei rugina (oxida ...). Ele sunt folosite cu succes vânători, turiști, pescari și iubitori de arme bune, uneori, cu muchii ... - acestea sunt folosite de bucătari. De exemplu - în Asia Centrală, cel mai cunoscut un astfel de cutit - „pchak“ ... El doar a făcut de forjare de convenționale „uglerodki“ solid. Și, de obicei - rugina nu ulei ... Ce, cu toate acestea - nu la împiedicat să fie un instrument de bun venit și „rege“ din bucătărie! Cu toate acestea, marea majoritate a „gospodinele“ și bucătari folosi „din oțel inoxidabil“. Și trebuie să spun - pentru proprietățile sale rezistente la coroziune de duritate și trebuie să plătească, îmi pare rău - „prostie“ Practic, orice oțel rezistent la coroziune este mâncare mai moale carbon bun. Aproape toate cuțitele „masive“ sunt realizate prin ștanțare dintr-o foaie fără forjare și urmată abia prin tratament termic. Nu vorbesc despre brand de „japoneze“ sau „finlandezi.“ Mai degrabă, este - o excepție de la regula. Masa este fratele nostru bucătar folosește ceea ce a cumpărat „nezadorogo“ (relativă ...) într-un magazin sau pe piață. În cel mai bun caz - „ordonat“ meșteșugari unui prieten cu acces la oțel bun ... Deci, am învățat - orice oțel inoxidabil este mai moale și astfel - cresc greu de cap va adesea ... mai ales în cazul în care lama atunci când procesul de fabricație a lamei nu a fost supus forjare si tratament termic (întărire) .

De ce avem nevoie pentru a ascuți în mod corespunzător și cu acuratețe (ascuți) cuțit?!
Mai întâi de toate amintesc ... NICIODATĂ nu folosiți ascutire electrice pentru ascutit cutite. Există o vedere - „fabrică“ cu un număr mare de spire de piatră. Ele pot ascuti orice vrei, dar nu cutite de bucatarie! Mingi de piatra + mare va face de lama, „a văzut“, și apoi arde ...! Ei bine, așa că „da drumul“ - doar ...

Ascuți un cuțit (în principiu - toate și nu doar bucătăria) poate doar teasc malooborotistom. Asta e doar pe cum ar fi cele utilizate polizoare stradale - cu o pedală ... Și pentru că acasă este, în general teasc absentă ... - cuțite de ascuțire este cel mai bine pentru baruri sau șmirghel (nisip ...). Ascuțirea un cutit - nu este rapid, dar - procesul exact. Deci - nu sunt necesare deplasări frecvente și rapide sau de mare viteză aici.

Al doilea aspect ... Pentru ascutit cutite au nevoie de piatră mică. Circle, bar, sau piele ... Mai precis - bine. Și chiar mai bine - dacă va exista câteva.

În medie, cereale - și la foarte mici „catifelat“. O gazdă bun are mai multe brusochkov sau un „două sensuri“.

Închide-bar - „smuls“ marginea prost cuțite tăioase. Fine - deja ascuți și „Concluzii“ în sine lama de ras claritate.
"Cuțitul nu este prea picant ..." (c) (Roy Dupuis, K / f "Screamers")

Este important ...! Poate că e cineva poate părea ridicol, dar încă mai merită menționat ... Ascute nevoie doar de un curat, se spală cu apă cuțitul! Bara are capacitatea de a rapid înfundate cu murdărie și sărate ... Uneori neglijent „măcelărie“ roadere departe la barurile fără a se spăla brațele lor ... Ei bine, la fel - ca și pe asfalt ...!
La rândul său, - în timpul blocul de ascuțire este necesară (de dorit) să se umezește cu apă simplă.
măcinarea umedă este mai curat, mai bine și să nu bar de uzură atât de mult.
Dacă dintr-o dată, există un bar ... Puteți să-l înlocuiască cu succes cu șmirghel (șmirghel) granularitatea corespunzătoare. Cumpara-l mult mai ușor și mai ieftin. Pelt poate fi întins pe o bucată de țiglă sau de dale să-l înfășurați. Doar nu toată pielea - rezistent la apa .... În cazul în care cuțitul pentru o lungă perioadă de timp nu a văzut tocilă și lama acestuia este diferită de obushka (acest lucru se întâmplă, de asemenea, ...) - și, în acest caz, este mai bine să nu folosească ascutire electrice! Măcinarea principal în acest caz, este cel mai bine pentru a face fișierul de obicei mic ... Apropo, aici și „test“ calitatea ... Dacă cuțitul cu ușurință „luat“ cu un fișier - materialul este moale și va crește rapid tocit! Și una pe care un tochitsya fișier cu greu orice fișier, pur și simplu alunecă pe ea - bine păstrate claritate și duritate. Fișierele trebuie să fie distins și ... Musat Musat - este similar cu instrumentul de fișiere. Dar el - nu pentru ascutit cutite, și îndreptare lamele lor, debavurare.

Mai departe direct la ascuțirii:
bar hidratante, așezați pe o masă sau orice suprafață plană și să înceapă să ascuți ... Atenție! Cel mai important pentru ascutit cuțit păstrează același unghi „înclinării“ a tăișului pe suprafața lamei. Acest lucru - nu este ușor la început. Această înclinație trebuie să fie plană. De multe ori, incepatori obține conice „rotund“. Ai nevoie de tot timpul pentru a monitoriza procesul! Noi transporta un cuțit de pe bara chiar și cu o pantă constantă a lamei oriunde. Back - înainte. De obicei, există o percepție că trebuie să ascuți - „de lama“ Dar nu e ... nici o diferență specială. Și cuțitul poate fi realizată în ambele direcții.

Fie că aceasta poate, principiile de bază ale ascutit cutite pe tocilă pentru ultimii mii de ani, nu s-au schimbat. Principalul lucru este de a ști când ascutit cutite:

1. De regulă, cuțitele au una dintre următoarele forme ale secțiunii transversale:

Forma (A) este cel mai simplu de fabricat și mai fiabile în ceea ce privește rezistența materialelor, deoarece asigură în mod substanțial aceeași rigiditate și flexibilitate a cutitului aproape întreaga lungime a lamei. Cu toate acestea, ascuțirea cuțitelor de o astfel de formă are cea mai lungă, deoarece lungimea muchiilor de tăiere, indicate în figura 1, linia roșie, în astfel de cuțite max. In ultimii ani, cu cuțite de formă a secțiunii transversale (B) și (C) apar mai des. Ascuți cuțite cu o formă mai rapidă. Unghiul format de muchiile tăietoare, este, în general, în intervalul de 20-30 grade. Când reducerea unghiului crește lungimea muchiilor de tăiere, scade unghiul lamei de tăiere se deteriorează calitatea.

2. Atunci când vrem ceva să taie, trebuie să apăsați muchia de tăiere a lamei, marginile formate pe obiectul de tăiere să fie tăiate. În acest caz, cea mai mică zona tăișului, cu atât mai puțin forța pe care trebuie să-și exercite pentru a efectua aceeași acțiune. Cu alte cuvinte, tăierea, de exemplu, un cartof sau un morcov, un cuțit ascuțit este mult mai ușor decât un bont, în care cuțitul mai greu de cap, mai mult efort este necesar pentru a atașa.

3. Dacă oamenii ar reduce doar legume și fructe și numai pe tablete speciale, cuțitele pentru o lungă perioadă de timp pentru a rămâne ascuțit după ascuțire. Cu toate acestea, cuțitele utilizate pentru tăiere de carne cu oase, tupyatsya pe aceste oase este foarte rapid și le ascuți adesea, într-un mod amiabil, după fiecare carne de tăiere majoră. Atunci când cuțitul blunts, fețele de tăiere nu formează o literă „V“, și „U“ mai degrabă litere. Prin urmare, procesul de ascuțire este de a se asigura că fețele din spate ale formularului literei „V“.

4. Când deținem un cuțit pe tocilă sau gresia pe cuțit, partea metalică este șters sau fragmentat boabe tocilă, lăsând zgârieturi caracteristice. Cu cât mai mare de cereale, mai metalul poate fi răzuită la un moment dat, dar mai profund se va sparge și mai grosier se va forma o margine de tăiere. Prin urmare, pentru ascutit cutite sunt adesea folosite pietre de diferite nisipurilor. De ascutit pietre cu boabe mari este utilizat pentru ascuțirea primar - modificări. Tocile cu granule mai mici sunt folosite pentru finisarea ascuțirea - finisare.

5. Când ascuțire a lamei pentru a menține lama la un unghi de 10-15 grade la bara, direcția de mișcare este selectată după cum urmează:

2. abrazive sau hârtie. În general, foarte ascuți un cuțit bont pe hârtie abrazivă sau șmirghel nu funcționează, sau, mai degrabă, cu greu au răbdare, această tehnică este din ce în ce utilizat pentru finisare are un cuțit ascuțit. De exemplu, după cuțit Mașină de ascuțit pentru ascutit sau gresie mare.

3. kituri de ascutit. Deoarece rezista la unghiul de înclinare atunci când se utilizează o piatră de rectificat convențională nu este doar ceva pentru iubitorii de simplitate și precizie vând truse speciale de ascuțit, cum ar fi „Lansky“ sau „Spydeco“, care permite să ascuți cuțite la un unghi predeterminat.

Deosebit de bun în acest sens, un set de Lansky. ascuțire a lamei cu ajutorul dispozitivului Lansky arata ceva de genul:

Figura 3. Cuțit ascutit Lansky pe dispozitiv.
1 - clemă de prindere a lamei de cuțit.
2 - Șurubul de fixare a clemei.
3 - găuri pentru ghidajul, permițând lama ascuțită la un anumit unghi.
4 - Ghid.
5 - Mâner.
6 - whetstone este atașată la mâner. De obicei, setul include câteva bare de diferite granularitate.
7 - Stand cu mâner și găuri pentru montarea la baza.
Astfel de kituri nu sunt ieftine: de la 50 la 100 $. Kit-ul, printre altele, pot include instrucțiuni de hârtie și chiar DVD-discuri.

3. Fișierele speciale. Sub un fișier special nu înseamnă fișierele obișnuite de unghii de metal vândute în magazine de bricolaj și cilindrice fișiere crestătură paralele care fac parte un anumit set de cuțite. Tipic, kit-ul de cuțite include suport, iar suportul are un compartiment special pentru un fișier. Până când lamele sunt relativ noi și relativ ascuțite, utilizarea unui astfel de fișier oferă încă unele rezultate, dar setul de cuțite ieftine fișier cu timpul tocește, de asemenea, cum ar fi cuțite. Aceasta poate include, de asemenea, convenționale, pile de unghii metalice, și ac. Sincer, este ascuti teoretic cutitul sau ac fișiere cu un fișier, poți, dar niciodată nu a încercat - a avut mereu alte mijloace improvizate. Pe calitatea lamelor, în acest caz - pot fi uitate! Dar pentru garaj / gradina / curte / pescuit / colectarea de ciuperci - vin!

4. ascutitoare cu gresie. Recent, mai multe și mai fabricate ascutitoare mecanice de cuțite în aparență asemănătoare electric: același slot pentru introducerea unei lame de cuțit, mâner pentru ascuțire ușoară. Principala diferență este că pietrele de măcinare nu se rotesc, și conduce, astfel, piatra va trebui să te.

5. ascuțitori cu freze. Acum există un relativ nou tip de ascuțitori pentru cuțite. În exterior, ele pot semăna cu o ascutitoare whetstone, whetstone dar folosind în loc de 2 metalic (carbid) tăietor.

Când ascuțirea cuțitelor pe un ascutitoare, tăietori elimina chips-uri de marginile de tăiere. Astfel, procesul de ascutit cutite maxim accelerat suficient o dată sau de două ori cu o forță se extind peste tăietori de cuțit. Principalul dezavantaj al acestor ascuțitori că pentru ascuțirea frecventă a lamei de cuțit se topește în fața ochilor noștri și cuțitul durează 3-5 ani, nu mai mult, atunci trebuie să cumpere unul nou.

6. Orice piatră, inclusiv ciment și cărămidă nisip-var. În cazul în care o parte nu este nimic, la toate cele de mai sus și un pic pentru a ascuți cuțitul este în continuare necesar, este posibil ca orice cutit poelozit ascuns sub piatră braț.
După ce, la un moment dat în tinerețe a fost ascuțire cuțitul și în așa fel ... (la Pebble pe pietricele pe Crimeea „sălbatic“ plaja ... midii, lamaie, foc, coniac ...)