Pâine Peklevanny GOST-1939

În primul rând, să se ocupe cu numele pe care pentru peklevanny și care pekleval.

Se crede că făina de secară este împărțit în trei grupe principale: făină de secară din făină integrală, făină de secară și semănat secară. Wallpaper - aproape cereale integrale, randament aproximativ 96%, adică aproape în întregime porumb măcinat în făină. Acesta este eliminat doar cantități foarte mici de pleavă, gunoi, etc. Făină de cojit este 86-87% din randamentul trimis la măcinarea cerealelor. Și, cap de serie, cea mai gingasa, cu un randament de delicat și frezat de 63-65%. În ceea ce privește valoarea nutritivă tapet mai bogată în fiecare utilitate este posibil decât însămânțat.

Deci, se pare că există făină peklevannaya, este măcinat chiar mai fin decât insamantate si are o putere de aproximativ 60%. Numele primit de la procesul de screening Toli prin pungă sau omise din numele pungii. Cel mai subțire punct și făină de secară. La vânzare această masă nu a venit peste mine, pâinea se va folosi însămânțarea faina, pe langa hotelul are puncte de 39 de ani pentru a utiliza tocmai acest lucru.

Dacă luăm nota de făină de secară, atunci imaginea va fi astfel (unele suspendate):

Tip 700 - făină de însămânțată
Tipul 1150 - cojit făină
Tip 1800 - făină integrală

Este clar că tipul de peklevannaya să fie mai mic de 700. Poate că în regiunea 630-660. Din nou, la vânzare nu am venit peste o astfel de (sau nu a acordat o atenție) Vom face pâine peklevanny GOST-1939. În altă ordine, compoziția de mai târziu GOSTs poate fi oarecum diferit. În special, în unele admisibile pentru a adăuga 20 de procente din făină de grâu. Standard insistă 39 de ani, strict la 100% secară însămânțate.

Pagina următoare prezintă compoziția copt o tava de pâine Peklevannogo. Aluatul se obțin 1070 grame. Greutatea totală a chec de kg ****. Puteți strangulează din aluat de 70 de grame și de a folosi a doua zi ca un aluat aluat.

Compoziția de pâine în conformitate cu GOST 1939 întruchipare vatra:

făină de secară însămânțate 63% randament de 100 kg
drojdie să fermenteze 0,03 kg
Sare 1,5 kg
făină de cartofi 0,2 kg
Ulei vegetal 0,15 kg
Apă (Umezeala) 62-65 kg

Formularea a fost aprobată prin ordinul Narkompischepromu.

secară aluat acru '72
făină de secară semanate 210 g
apă 288 g
drojdie proaspătă (presată) de 0,18 g

Există o nuanță cu drojdie. Pentru hlebchika noi trebuie să aducem mai întâi aluatul la făină însămânțat. De obicei (cel puțin în cazul meu) dospească se desfășoară pe tapet sau cojit. În această agonie orice mai potrivită pentru diferite fermentare. Semanate cea mai mare parte făină de cereale miez macina si foarte mici elemente diferite, care susțin fermentație bună. Ferment însămânțată obținut nu la fel de activ ca tapet. De aceea, se adaugă o cantitate mică de drojdie la rețetă. Deoarece formularea este destinată volumelor de producție, cele 30 de grame de drojdie la 100 livre de făină este oarecum măsurabilă. În acest caz, numărarea de drojdie pe o bucată de pâine prevede mai puțin de un gram. Am încercat să fac fiertură fără drojdie, și a încercat să adăugați comprimat de drojdie (vii), literalmente o minge de marimea un pic mai mare de 0,5 cm. Diferența este semnificativă. Opara chiar și cu o astfel de cantitate mică de drojdie crește goraaaaazdo distractiv. Aici este aproximativ cantitatea de drojdie comprimată necesară pentru aluat (poate chiar mai puțin):

Se amestecă făină, apă și drojdie de fermentatie. Ia-mizerie apos:

lăsând să fermenteze timp de 3,5 ore la o temperatură de 28C-30C. Am pus recent în dulap, care atârnă deasupra sobei. Există întotdeauna un termometru și aerul cald din placa de susținere din căldura necesară dulapului metalic.

Aici plamada după 3,5 ore de fermentare, fără adaos de drojdie:

Aici ferment după 3,5 ore de fermentație, cu adăugarea unui bob de mazare mici de drojdie comprimată în stare proaspătă:

În cazul în care nu se adaugă drojdia, pâinea va funcționa în continuare, dar va trebui să dea mai mult timp pentru a fermenta aluatul și proofing aluatul în formă.

570g aluatului rezultat
390 g făină
102 g de apă pentru pâine vatră sau 150 la tigaie
sare de 9 g

Se toarnă sare de prepararea cafelei, am făcut-o înainte de această pisa într-un mojar. Ia-o sare de mare bun, nu apăsați. Apoi se adaugă apă și totul a fost agitat. Sarea dispersează în apă și uniform distribuite în must. Se adaugă făina și se amestecă tot aluatul. făină Preseivat este recomandată - se va obține o cantitate suplimentară de oxigen, ceea ce va afecta fermentarea, plus sfărâma bulgări călite ot. Attenuative 2-2,5 ore la temperatura standard de 28C-30C.

Aluat după vymeshinvaniya:

Aluat după 2,5 ore de fermentare:

Lopată răzuire aluat în tigaie pregătit. Forma de unsoare cu ulei vegetal. Am uns crema, forma mea, indiferent de motiv, nu sunt lubrifiate cu extract vegetal și apoi problema terminat pâine. Noi distribui sub formă și să dea proofing completă. Este atât de spus despre o oră. Ai nevoie pentru a obține mână și ochi. După o proofing completă aluatul în cuptor este aproape nu se ridică, nici căderi de tensiune. Ie proofing completă este atunci când aluatul a crescut aproape la limita, dar nu a început încă să se scufunde. Ceva de genul asta:

Odată ce așteptați pentru proofing completă - sunt de conducere sub formă în cuptor, care a fost pre-încălzit la 250-270S (așa cum este permis de miracol-cuptor). coboară lin După aceea rampele de temperatură de până la, să zicem, 210-220S ușor de încălzire și. Se coace 70 de minute. În cazul în care cuptorul se incalzeste inegal, se va desfășura o forma la jumătatea drumului spre fardul de obraz a fost la fel peste tot.

O oră într-un cuptor hlebchik frumos, roz. Deschideți cuptorul, a prezentat sub formă de pâine și se presară puțină apă pe partea de sus. Am fost folosind convenționale de pulverizare. Ai nevoie pentru a pulveriza abundent sfîrîie de apă și se evaporă imediat. Spray până când întreaga suprafață nu este apa strălucitor. Și scoateți din spate pâine în cuptor timp de exact 30 de secunde. Scoate, scos din matriță:

rezervă pe grătarul să se odihnească pentru noapte, în dimineața se bucură crusta crocanta de aur și ofertă miez de pâine parfumat!

Pentru comparație: acest hlebchik preparat fără adaos de drojdie, dar fermentul aluatul timp de aproximativ 4 ore, și sub formă de creștere nu aluat o oră, și aproape două.

Acest hlebchik gătești strict pe bază de rețetă:

În primul caz, sub formă de protecție împotriva a fost, probabil, un pic prea mult, astfel încât vârful nu este pornit pîntecoasă, dar cu dovezi de care se încadrează off. Dacă excesul de supraexpune, capacul poate veni în general plană.

„Dintr-o dată“ este de peste făină însămânțat, a trebuit să meargă să-l schimbe pe cojit. Aluatul sa dovedit diferit, mult diferit de aluat cu făină însămânțat. Impromptu „cu ochiul liber“ vatra opțiune malaxat, a dat cateva ore de proofing, apoi laminate mingea în ambalate urcare coș și o oră în cuptor. Sa dovedit doar secară. Delicious. Fără vizitatori))

P.M.Plotnikov, M.F.Kolesnikov. 350 de varietăți de produse de panificatie. Rețete și metode de gătit. 1940.

Pentru comoditate, link-ul se va deschide o rețetă pentru imprimare. Ușor de depozitat în bucătărie la îndemână.