Noapte proofing pas cu pas

Bună ziua, prieteni! Am decis să fac un alt post în stilul unuia din ziua mea. pentru a arăta modul în care am ținut frământare seara, proofing pâine și produse de patiserie în dimineața. În ciuda faptului că, la prima vedere, totul este simplu, multe dintre ele au probleme cu produse de patiserie de dimineață, dacă pâine să se încălzească după este necesar frigiderul, cât de repede ai nevoie de cuptor, de unde știi dacă cuptorul și ce să facă pentru a merge, în cazul în care pâinea nu a venit, și este timpul să alerga la locul de muncă. Aproape întotdeauna este posibil să mergeți și să înțeleagă cum să facă mai bine, astfel încât pâinea sa transformat luxuriant și delicioase, și locul de muncă să nu fie târziu.

Eu de obicei, începe să se angajeze într-un test de aproximativ 19-20 pm, adică, în acest moment, am pregătit un aluat matur bun. Pentru a obține un astfel de timp, este necesar sau dimineața pentru a pune un Brew standard, o doză de 5 g. starter 100 gr. făină sau în fiecare zi - cu o mulțime de starter. Cursul acțiunii este după cum urmează:

Strivite maia matur, am primit 60 de grame. Având în vedere faptul că acesta este un număr impresionant, dar conține o umiditate de la 75%, a decis să calculeze cât de mult făină și apă, pentru a calcula cât de mult apa si faina am nevoie pentru a adăuga la acesta pentru a obține cantitatea potrivită de aluat. Și eu, de fapt, pentru a obține 400 g. umiditatea aluatului de 100% - pentru pâine franceză și de grâu din cereale integrale. O foarte bună metodă de calcul Jeffrey Hamelmana. se adaugă făină până la 100% și 75% apă, obținem 175 de unități. Se împarte 60 (greutate dospit) la 175 de unități și de a obține greutatea reală a unei unități. 60: 175 = 0.3428 ... numărul ..ochen lung! Pentru a reduce la 0,34. Inmultiti unități de greutate raportat la cantitatea de unități de făină (0,34H100 = 34), și de a obține cantitatea de făină în 60 c. maia. Acum, se înmulțește cantitatea de apă la 0,34 unități, adică, 75, și de a obține cantitatea de apă din fermentul, adică 25,5 (rotunjit la 26). Astfel, se pare că de existent 60 c. umiditatea plămadă la 75% pentru a obține un total de 400 de grame. umiditatea aluatului de 100%, am nevoie pentru a adăuga: 166 gr. făină, 174 gr. apă (200 făină deduce 34 de grame de făină în aluat, și 200 g de apă - .. 26 gr.vody la dospit, și a obține diferența - suma kotoreo trebuie să adăugați pentru a obține umiditatea infuzare de 100%, atunci când apa și făina uniform ). calcule clare. )

Am pus fiertură din cantitatea de mai sus de drojdie, apă și făină, pe ceas timp de aproape patru zile.

Până la șase și jumătate seara aluatul a fost deja matur și bine. Dacă aveți dubii, dacă se apropie suficient de bun aluat, aranjați-l plutească de test: o lingură umed și să ia un pic de baie în apă. Dacă aluatul nu merge la partea de jos și plutește - este gata.

Franceză rola frământare de start: cântăriți și făină amestecată, apă și un starter pentru autoliza Ankarsrum original. aluat amestecat Parallel de grâu de cereale integrale. Am folosit pentru a-l framanta cu mana, si, uneori, chiar depăși mixer. Ceasul aproape șapte seara.

În timp ce aluatul în autoliza, a luat seară aperitive răcoritoare rituale și pregătirea pentru viitoarea pâine. grâu Fed și secară, descărcate toate reziduurile dintr-un borcan cu resturi de aluat dospit (grâu și secară grămadă într-o singură bancă), amestecat și turnat peste inul burete pentru baghetelor uimitor de gustoase Alac. Aici, totul este gata, conștiință aproape pură :)

Mai aproape de opt încet ambele teste au fost implicate: atât alb și negru, care este, întreg.

Fermentarea de aproximativ 3-3,5 ore ore, temperatura este de 23-24 grade. Mai mult decât atât, albul ar putea sta încă, dar a vrut să doarmă mai mult decât să aștepte. Podkatala întregi de cereale într-un castron, se lasă să se odihnească până la comună și rulată aluat alb. La unsprezece și jumătate noaptea arăta așa:

Toate au mers la culcare :)

În dimineața creșterea de aproximativ șapte dimineața, am luat aluatul să se încălzească. Pe bază de cereale integrale poate fi văzut că este posibil să aibă cuptorul, deoarece cuptorul se încălzește, dar francezii au avut încă să se ridice în picioare.

Întoarceți cuptorul să se încălzească cu o piatră. temperatura - maximă, astfel încât cât mai curând posibil, pâinea în frigider nu se mai ascunde. 40-50 minute de încălzire din cereale integrale pe masa un pic mai în vârstă.

Decalate la o cazma, el crestate - și în cuptor sub capota! Ceasul despre vosmiutra.

Uite, chiar bulele apar în ea, este din cauza expertizei rece. Dar mai devreme a fost o acoperire nu am, foarte cool, cred că acest lucru se datorează faptului că capacul trebuie îndepărtat după 5 minute.

Dar pâinea este încă modestă, cuptor astfel devreme.

În acel moment, o mulțime de greșeli, și aruncat în pâine nerasstoyavshiysya cuptor, care, de la sine, atunci nu foarte fericit: se rupe sau în cuptor, sau un miez dens. Nu vă grăbiți, lăsați pâinea se încălzească și să crească, apoi doar asigurați-vă că graba - nu cel mai bun consilier. frantszy meu a stat încă timp de trei ore, încălzit și a crescut înainte de a-am trimis prima coace pâine (la aproximativ o oră). Mai întâi a trimis un al doilea din stânga pe masă, gradul de proofing nu este permis să-l ascundă în frig.

Primul a luat pâinea, iar al doilea a mers la (hota incalzit) cuptor aproximativ zece minute, când a scos din a doua, ceasul a fost de aproape două. Smotirte că, cu o pâine franceză face o suplimentare de 25 g. apă (nu au fost luate 275 și 300) și proofing rece!))

Și acum despre situații de urgență

De fapt, această brutărie sa transformat prelungit din cauza lung proofing „franceză“, dar, în general, este de vina, în cazul dat testul de bine să vină în timpul fermentației, ar fi avut timp să vină la mine mult mai devreme în frigider și se coace . Am înțeles că e un astfel de program, nu toate pot fi utile. Prezintă o fotografie: șase și jumătate dimineața, pentru a primi pâinea noastră din frigider, și destul de un pic mai în vârstă, el ar sta și să stea în continuare, și trebuie să meargă la muncă pentru a aduna. În cazul în care se confruntă cu o astfel - lăsați pâine în frigider, nu-l lăsa în căldură, nu ar avea timp să rasstoyatsya și șansele de întârziere în birou va trebui să avânta - se coace.

Dacă dintr-o dată adormit, și este timpul pentru a coace pâine ascunde mână, mai degrabă de echilibru-l în congelator. Înapoi, da-i cateva ore pe un încălziți-vă și coace. Aceasta, desigur, nu este perfect, dar încă mai bine decât pâinea perekisshy sau fără pâine.

Dacă aluatul nu vine, este posibil ca ceva nu a mers bine, dar nimic de-a face cu el, nu în frigider până când este luxuriantă. Dacă este, atunci nu se poate schimba în câteva ore pentru a face ceea ce vrei))) Dar este, de asemenea, o experiență neplăcută O experiență, și de multe ori mai valoros decât bine, pur și simplu nu inspiră la fel de bun un frumos pâine gustoasă. Dar, dacă nu reușesc ostanavlivatsya- :)

Mult noroc pentru tine și pâine gustoase!

Kate, ați înțeles corect despre fermentarea și proofing, e drept! Despre perekisaniya. Dacă demarorul inițial puternic, testul trebuie doar să rătăcească la fel de mult cum doriți și nu perekisnet! Acid excesivă aluat de pâine pentru cei săraci - este cea mai frecventa cauza de aciditate inutile.

aluat de pâine proofing, mare taină. Cine nu și-a însușit look-ul ei pentru un alt mod mai ușor. Nu există vase saint și le rupe în procesul!

Vladimir, în general, întreaga fermentație, fermentarea - un sacrament mare, că aceasta creează o pâine) Sunt mereu surprins când am coace: am Aluatul din apă și făină)

aluat de pâine proofing, mare taină. Cine nu și-a însușit look-ul ei pentru un alt mod mai ușor. Nu există vase saint și le rupe în procesul!

Natalіya! Și cum folosiți la mixere de acasă, pentru zameshivaniya¿

Vladimir, vă mulțumesc foarte mult, am încercat))) Și tu ești în vacanță! Crăciun fericit și an bun!

Elena! Tu ești singurul care a îndrăznit să comunice în mod clar, sincer, produse de patiserie delicioase descrie pâinea nedospită! La mulți ani și Crăciun fericit! Vă mulțumim! Mult noroc!

Serghei, ai în frigider este foarte frig! Am 4-6 grade.

bună ziua
Și ce-i temperatura în frigider? Am una sau două, iar aluatul nu se ridică. Sau Mizei, astfel încât să nu observe

20 de ore, peste un pic prea mult, dar ceea ce împiedică încercați) nu ați făcut deja acest lucru?

Lena, vă mulțumesc pentru răspunsul! aproximativ 20 de ore pentru a ajunge să stea într-un frigider.

Natalia, da, mai bine încercați expertiza rece în week-end. Și la ce oră ai venit acasă de la locul de muncă? Câte ore de stand de testare într-un frigider, dacă încercați așa cum doriți?

Lena, vă mulțumesc pentru răspunsul! Da, așa că am vrut să încerc (eu sunt la 7 dimineața deja la locul de muncă, produse de patiserie dimineața nu sunt adecvate ((), dar este, probabil, cel mai bine pentru a încerca noapte-proofing în week-end, și apoi cu această experiență pentru a încerca aproape zilnic. În orice caz, fără a încerca nu înțelegi.)

Natasha un timp mai este posibil, dar depinde în mare măsură de temperatura și compoziția pâinii, și aluatul, așa că nu pot spune sigur. Vrei ca seara să mucegai, a pus în frigider și se coace în seara următoare, dar nu și în dimineața?
Cooler în cazul în care mai aproape congelator :))

Len, spune-mi, și mai mult timp în frigider dovedind că este posibil? Ei bine, la cuptor, a venit acasă de la locul de muncă :) Și un raft în frigider aluatul ar trebui să rasstaivatsya, pe partea de jos, în cazul în care acesta este rece, iar în cele de mai sus? Vă mulțumim anticipat pentru răspunsul dumneavoastră.

Simplu! Aceasta depinde de numărul de starter în acest furat.

Aproape toate retetele au indicat că este necesar să părăsească infuzare timp de 10-12 ore. Cum se poate coace timp de 2 ore?

Desigur! Numai rasstaivatsya fi lung aluat ceva rece.

Lena Buna ziua! Și spune-mi dacă sunt în 8 pm la framanta aluatul si pune-l pe în proofing în frigider peste noapte și în forma morning'll obține, am da, de asemenea, să vină și să se coace? Poți?

Galina, Buna ziua! Am înțeles bine că nu fermenteze aluatul înainte de turnare, și imediat formuete și formele? Și ceea ce este temperatura la fereastra ta?)) Mi-ar mult aluatul să fermenteze pentru un timp))

Îmi place expertiza rece. În ciuda faptului că mă găsesc aproape întotdeauna acasă, sunt confortabile.
Lena, și ai încercat să coace un cuptor rece? Ar fi interesant să învețe despre experiența.

Bună ziua, Elena!
De asemenea, încerc să practice proofing la rece, dar un pic diferit. De asemenea, am face bere în dimineața pentru lotul de seară. Seara în 8-9 ore frământare pâine, și după 30 de minute stabilite pe formulare, și puse sub fereastra la fereastra pe pervazul ferestrei (ibid mai rece), închizând hârtia de copt. În dimineața (5-6 am) a abordat pâinea pus într-un loc cald timp de 1-1,5 ore în cele din urmă vin, și este util și duhovku.Mozhet rețeta mea)).