Mustul de fierbere - elementele de bază ale berii

După golirea mash principal, din care se va face o pastilă „de bază“ berea rămasă în tigaie, se toarnă apă fierbinte pentru a obține un alt must de bere pentru gătit „suplimentare“. Pentru a obține un must de bun pentru bere relativ puternică pe 1 kg de boabe trebuie să ia 0,3 litri de apă clocotită.

Există un alt mod simplu de a fierbe mustul de bere, care seamănă cu limba engleză. În acest caz, fracția de apă stabilită prescrierea de bere sau kvass, malt sub agitare pentru a forma o suspensie de lichid (temperatura apei 55-60 ° C pan). După aceea, pastă stropită malț făină cuvă acoperit cu un capac și amestecul este lăsat să stea, astfel 1,5- 2 ore. Apoi sa adăugat în porțiunea neutilizată cuvă din apă ca apă clocotită, toate amestecate, lăsate în repaus timp de 2 ore, după care plămada este filtrat pentru a da mustului finit . Deoarece cel mai simplu mod de a must de fierbere are loc simultan cu prepararea hameiului, și să descrie aici procesul de must.

Ore de trei înainte de must să fie pus la un timp de expunere timp de 2 ore, gazda pentru prepararea hameiului. Ultima încărcat în cazan cu apă, a pus la placa cazanului, temperatura apei a fost ajustată la 85 - 90 ° C (nu mai mult) și păstrat astfel încât hameiul aproximativ 4-5 ore, este imposibil de a aduce amestecul la fierbere într-un cazan. - Hamei pierde anumite substanțe aromatice.

„Tratat termic“ hamei sunt plasate pe filtru (paie) cuva de filtru și imediat turnat infuzat must. (A se vedea. Figura-vat filtru industrial). După 30-40 minute, amestecul se sedimentează și trebuie deja parțial hopped, este coborât în ​​cazan pentru gătit. O anumită cantitate de acesta este lăsat să-l adăugați la fierbere mustului, evita fierberea intensă. Mustul permit 2-3 fierbe, apoi se toarnă înapoi în hameiul filtru cuvă planificată acolo, aproape chan, da wort infuzare pentru aceleași 30-40 minute. și coborât în ​​oală, al cărui fund este turnat un pic de sare. După răcirea mustului d 30 ° C, o parte din ea este luată pentru a dilua drojdie de bere temperatură de repaus mash este ajustat la 18 la - 20 ° C și se adaugă deja crescute de drojdie.

calitate de gătit - mustului de bere, determină, în principal, gustul, aroma și stabilitatea viitorului berii. malț de lumină în comparație cu întuneric conține mai diastaza, desi mai active. malt pal Mustul a produs mai mult zahăr și mai puțin dextrină. Congestia de zaharificare malt pal este mai rapid în astfel de Must un grad ridicat de atenuare. Zaharificarea mustului din malț de culoare închisă sunt încet și cu grijă.

Proprietățile wort depind în mare măsură de temperatura la care terciuirii se efectuează. Cele mai multe zaharuri și dextrină este mai puțin format în must în intervalul de temperatură 56-70 ° C (așa-numita „temperatura zaharificare“). La temperaturi ridicate, în must a crescut randamentul dextrină. Astfel, prin ajustarea temperaturii plămadă, este posibil pentru a accelera sau încetini procesul de zaharificare, adică influența gradul de fermentare a mustului.

Durata zaharificarea luminii malț mash în condiții normale este de aproximativ 15 minute, malt de culoare închisă - până la 25 de minute sau mai mult. Mustul cu rozdroblenogo rău și malț slab germinat zaharificări mult mai mult timp.

La finalizarea zaharificarea este recunoscută de următoarele caracteristici: În primul rând, finalizarea acestui proces demonstrează transformarea mash gros alb într-un lichid de culoare închisă. În al doilea rând, prin schimbarea culorii de iod în must, adică folosind proba clasică de iod, cunoscut tuturor zilelor de școală. În perioada inițială de zdrobire iod pata de amidon mash într-o culoare albastru închis. Ulterior amidonul prezent în plămada este redus, iar răspunsul devine iod roșu. Când zaharificare este completă, mustul de bere cu iod nu reacționează și rămâne o culoare naturală.

Pentru a face „testul de iod,“ un băț ascuțit luat din cuva de picăturii de lichid must și se transferă pe farfurie. În apropiere pe aceeași farfurie o picătură de tinctură de iod. Când mustul este răcit până la temperatura camerei, picăturile sunt amestecate. Și dacă în mustul de bere a fost de colorare amidon neosaharenny se produce aproape instantaneu.

„O probă de iod“ poate fi utilizat nu numai pentru a determina prezența sau absența amidonului borhotului. „Probele de iod“ au fost examinate, de asemenea, filtrate sau terminat deja mustului de cereale și care a fost lăsat în „filtru“ cuvă uzat. monitoriza în mod constant prezența amidonului în toate etapele de producere a berii, va fi capabil să furnizeze producția normală a substanțelor extract din malț și pentru a evita probleme ulterioare cu must de fermentație și depozitarea berii finite.

Cantitatea totală de apă pentru zdrobire depinde de concentrația dorită (densitatea) a mustului de malț și proprietăți. De obicei, apa este luată în 3,5 - 4 ori mai mare decât masa șrot (malț suprascrisă). În prezent, există mai multe modalități de zdrobire și zaharificarea borhotului. Dar cele mai multe ori ele sunt fie infuzie sau fierte la metodele.

Metoda Infusion este malțul uscat zdrobit este amestecat cu apă și amestecul a fost încălzit lent până la o anumită temperatură pentru a finaliza zaharificare.

Metoda Fierte este caracterizată prin aceea că o porțiune a borhotului în timpul zdrobire rezervor prezentat pentru zaharificare complet, apoi fierte și a revenit la cuvă, crescând temperatura la temperaturile mash zaharificare.

După cum puteți vedea, aceste metode moderne de zdrobire deja descrise seamănă cu limba engleză și metode bavareze gătit mustului. Ștergeți Mod îmbunătățit, și, prin urmare, vom prezenta sub aceste regimuri.

Când metoda de infuzie, malțul concasat este amestecat cu apă la temperatura de 40 - 45 ° C. amestecând încet mash, temperatura acesteia timp de 20 - 30 de minute, a ridicat la 52 ° C La această temperatură, plămada este menținut 30 minute, amestecând ocazional. Apoi, sub agitare continuă, temperatura mash a fost ridicată la 65 ° C și menținut la această temperatură, aceasta de la 20 minute până la 1.5 oră Ulterior, temperatura a fost ridicată la 70 -. 72 ° C, la care are loc mustul final de zaharificare. Ulterior, plămada a fost încălzit la 75 ° C și se procedează la filtrare. Ca o regulă, metoda de infuzie must se pregătește să nu mai mult de 2 oră Această metodă de zdrobire -. Cel mai simplu și mai accesibil. Căldura poate bloca în tava de metal pe un aragaz sau cuptor, iar în cazul în care există o congestie în cuva de lemn, niște artizani adaptat pentru a ridica temperatura din rezervor prin electroboilers amplasate într-o tigaie cu apă sau un borcan de trei litri, care plutește în plămada ...

Materializări decocție mash în metoda de preparare prin exemplul brasajul bavarez (sunt mono-, trohotvarochnye dvo- și metode). Apropo, această metodă de zdrobire a fost propusă în 1854, și pentru claritate în descrierea cifrelor sale reale au fost folosite.

Da, 100 kg de malț zdrobita a fost triturat în 420 litri de apă, încălzit la o temperatură de 62 ° C. Este de dorit ca temperatura după amestecarea borhotului de malț și apă a fost în intervalul 55-58 ° C. Apoi, aproximativ jumătate din masa zdrobire a redus digestor, unde încălziți apă și încălzit (încet!) d 75 ° C, apoi se aduce la fierbere și fierberea sa menținut timp de cel puțin 30 min. După aceea, mustul de fierbere a fost turnat într-o cuvă și a permis osaharitsya mustului la o temperatură de 75 ° C

Într-o altă formă de realizare a aceleiași o jumătate a unei metode de malț decocție jumătate triturat cu apă (50 kg de malț de 210 kg de apă), la o temperatură de 62,5 ° C, iar malțul și restul de apă în cazan a fost agitat la 50 - 60 ° C Brasaj greutate în kkotle cu agitare constantă încălzită încet până la fierbere, se fierbe timp de 30 minute și se toarnă congestia rămase în cuvă. menținut, de asemenea, întregul must la 75 ° C

Finalizarea zaharificării cu diferite metode de zdrobire determina „proces pe iod.“ Dacă vom compara metodele de perfuzie și decoctul zdrobire, trebuie remarcat faptul că, în primul caz, randamentul extract de mai puțin, în special de malț de calitate slabă.

Când procesul de infuzie zdrobire temperatura mash să nu crească peste 75 ° C, deoarece la temperaturi de peste 76 ° C diastazei „se oprește de lucru“ și nu mai sunt în măsură amidon zaharificat. Cu toate acestea, chiar și cu cele mai atent zdrobire toate regulile, amidonul este complet transformată în zahăr nu se poate. Și nu au nevoie ca zaharificare se desfășoară în rezervorul de filtrare. Prin urmare, nu se supraîncălzi în timpul zdrobire mustului.

În metoda veche, bavareză mustului de bere de malț, înainte de zdrobire păstrat în apă rece toată noaptea. Această operațiune se efectuează, iar acum se numește „predzatiraniem“ sau „infuzie“. Și este necesar pentru o tranziție mai completă la soluția de enzimă de malț. Important în acest caz - să se asigure că temperatura mash nu se ridice peste 20 ° C, în caz contrar zakisnet malț și se deterioreze.