Misterul de salată, știință și viață

Misterul salata Olivier

Candidat de Științe farmaceutice, Igor Sokolsky.

- Vă amintiți „Ursul“?
- Da. La recepție. Cu toate acestea, un pahar de vodca de lamaie costa cincizeci de dolari, dar în același cincizeci de dolari barmani prietenos impui literalmente o gustare: caviar proaspete, sos de rață gelificat Cumberland, salată, brânză, carne de vânat.
A. Averchenko. Cioburi de bucăți sparte

Bucătăria pariziană restaurant „Hermitage“ (carte poștală din secolul al XIX-lea). Aici au existat Cehov, Rimski-Korsakov, Gorki, Ceaikovski. Mi-a plăcut să cânt în această clădire Chaliapin.

Acesta este un „sos Cumberland“ menționat în epigraful, pot fi găsite prin deschiderea „Ghidul culinar“ regele din bucătăria franceză Auguste Escoffier. Se pare că acest sos conduce originea Cumberland County, în nordul Angliei, și a servit-l la feluri de mâncare preparate din animale sălbatice. Se compune din jeleu krasnosmorodinovogo, vin de Porto, eșalotă, coaja de lamaie si portocala, lamaie si suc de portocale, muștar, ardei iute și pudră de ghimbir.

Rețetă „brânză de joc“ este adesea prezent în cărțile de bucate europene. Acest fel de mâncare rece, care se face de la găini fript carne (galinacee, cocoșii, fazani, potârnichi), care a fost convertit la tocată și amestecată cu unt și brânză rasă, vin, bulion de carne tare, nucșoară, sare și piper. Servit în cutii mărunțite sau coșuri de aluat.

Este mult mai dificil să se stabilească compoziția salata, care a fost inventat în 1860, la Moscova, pe zona de țeavă, numărul casei 14 pe unghiul Petrovsky Boulevard, Neglinnaya, care este acum plasat în teatru din Moscova „Școala de joc Modern“.

In darul din zilele din urmă casnice sub numărul 769 Reteta Salata de mai sus pentru gătit, care folosește galinacee, cartofi, limba vițel, caviar presat, salată, languste fiert sau homari conservate, muraturi, soia Kabul, sos provensal, castraveți, caperele, rece ouă.

Următoarea renaștere a salata legendarul numit „Capital“ a avut loc în anii treizeci ai secolului XX în restaurantul „București“, care bucătari pot aminti gustul măslinelor. Conservate de momentul haute cuisine experți au susținut că această salată la gust, nu spre deosebire de predecesorul său celebru.

Și în „Cartea de gustoase și sănătoase alimentară“, care a fost publicat în 1939 și a devenit prima carte de bucate majore în URSS, este posibil să se descopere reteta salata Olivier, ascunde sub numele de modest „salată de carne de vânat.“

Zvonul este că Lyusen Olive a pretins reteta salata de la mormânt, a apărut pe o neînțelegere evidentă, din care cauza a fost un scriitor, un expert în viață, la Moscova, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky. În cartea „București și moscoviții“, el a scris: „A fost considerat deosebit de chic atunci când cina este gata bucătar francez Olivier, faimos pentru mai mult inventat ei“ salată“, fără de care o cina nu este cina, iar secretul pe care el nu a deschis. Nu contează cât încerca gurmanzi, nu așa cum, dar nu asta. "

Neînțeles Gilyaya unchiul crezut că numai în mâinile de aur Lyusena Olive ar putea primi speciale pentru a cuceri Moscova gust gastronomic de salata, precum și din locul upotreblonnoe cuvântul „mister“ și a dat naștere la legenda. După moartea salata Lyusena Olive a existat în „Hermitage“ pentru o lungă perioadă de timp. Se prepară și se gătește, servit la restaurantul „The Bear“, care a fost în Sankt Petersburg, la grajdurile, si gatiti celebrul restaurant din Moscova Un certificat de testare, care poate fi găsit în același Gilyarovskogo în descrierea masa lui cu prietenii: „Am în fața mea cheltuiala restaurantul Testova treizeci-șase ruble ... a început popervonachalu „sub hering.“ - Pentru a rima, așa cum obișnuia să spună I. F. Gorbunov: vodca - hering. Apoi, sub ouă Achuevskaya, apoi sub aspect granulat cu un mic de plăcintă pechonok NALIMOV, un pahar primul alb SMIRNOVKA rece cu gheață, și apoi a fost pikonchikom bine nuanțate (amar Tinctura rezistență nuanțate de 21%. - JS) și a băut engleză sub creier și bizoni sub salata. "

Salata din cartea P. P. Aleksandrovoy „Elementele de bază practice de artă culinară“ (1899)

Ingrediente și proporția lor de o singură persoană. Grouse - ½ unități. Cartofi - 2 buc. Castraveți - 1 buc. Salata - 3-4 frunze. Provencale - 1 ½ art. l. Raci - 3 buc. Lanspik - ¼ cana. Kaportsy - 1 linguriță .. Măsline - 3-5 buc.

Se taie pături file de izzharennago horoshago cocoși de munte si se amesteca cu pături fierte, nu rassypchatago cartofi și felii de castravete proaspat, se adaugă kaportsev și măsline și se toarnă o mulțime de sos de maioneza, cu adaos de soia-Kabul. Se răcește, se schimba intr-o vaza de cristal, îndepărtați racul, frunze de salata si lanspikom tocat. Se serveste foarte rece. Castraveți poate fi înlocuit cu castraveciori mari. În schimb cocoșul de mesteacăn poate lua de vițel, potârnichea și pui, dar aperitiv real, Olivier pregătește toate mijloacele de cocoși de munte.

Notă. Pătura (de la Fr. blanc. - pure, albe) -, linii drepte paralele de bucăți tăiate de produse utilizate ca produse semifinite pentru fabricarea de produse alimentare și produse culinare. Lanspik - fiert în jos la starea de carne jeleu, supa de pui. Soia-Kabul sau sos Kabul - popular la asezonarea picant de timp, ceea ce duce originea din Afganistan. Kaportsy - capere, sărate sau boboci de flori, plante murați capere.

„Joc Salata“ din „Cartea de gustoase și sănătoase alimentară“ (1939)

Salata homebrew