metodele de conservare bazate pe proces abioza

proces abioza Bazat produse conservate prin metode fizice. Baza acestor metode este utilizarea temperaturilor ridicate, filtre de reducere a Germ, radiații ionizante, radiații ultraviolete și ultrasunete.

sterilizare de căldură. Sterilizarea - acest aliment încălzire la o temperatură de peste 100 ° C, Atunci când acest lucru se realizează distrugerea completă a microorganismelor. steril avantaj conserve față de alte produse conservate sunt rezistența lor mult mai mare, ușurința de depozitare și modificări mult mai mici în gustul și aspectul atunci când menținerea valorii nutritive substanțiale. cutii sterile la necesitatea de a conserva substanțele nutritive stocate în medie 9-24 luni; în unele cazuri, cutii de conserve sunt utilizabile chiar si dupa 10 de ani.

Începe producția de alimente conservate pe un bucătar francez pe scară largă a pus Nicolas Appert (1750-1841gg.), Care în 1809 a fost numit de Napoleon premiu de 12.000 de franci pentru o metodă de conservare prin încălzirea alimentelor îmbuteliată. Deci, principala metodă a fost descoperit empiric, care mai târziu a condus la nașterea industriei conservelor. Baza științifică pentru această metodă a fost dat ceva mai târziu francez om de știință Louis Pasteur (1822-1895), care a găsit un rol de agenți patogeni microbieni ai proceselor de degradare și de fermentare și posibilitatea distrugerii lor la temperaturi ridicate (pasteurizare și sterilizare).

Tehnologia conservelor următoarele: produsul a fost plasat într-un recipient de metal sau sticlă, închisă ermetic și încălzit într-o autoclavă la o temperatură 100-120ºS. Modul de sterilizare determinat de temperatura la care cutiile sunt încălzite, iar timpul de menținere la această temperatură.

La modul de sterilizare produse alimentare, influențată în primul rând de compoziția lor chimică. Selectarea temperaturii de sterilizare depinde de aciditatea produsului activ. Următoarele grupe de cutii se disting în funcție de pH:

- aciditate scăzută (pH 5,0 și peste) - produse lactate și produse din carne;

- (pH 5.0-4.5) slab-acide - produse cerealiere;

- acid (pH 4,5-3,7) - tomate, conserve de fructe.

Pentru produsele alimentare conservate cu regim de sterilizare redus de acid trebuie să fie mai stricte decât pentru acidul.

În plus față de aciditate, joacă un rol, și natura chimică a acizilor organici. Acidul lactic are un efect inhibitor asupra microorganismelor decât acidul citric și citric mai inhibitoare decât acetic.

Prezența grăsimii în produs reduce efectul de sterilizare.

timpul de încălzire depinde de temperatura inițială a produsului, consistența sa, tipul și mărimea containerului. Produsele groase, vâscoase sunt încălzite mai lent decât lichid. sterilizarea timpului conservelor variază de obicei de la 60-120, min pentru carne, pește 40-100 min pentru 25-60 min pentru legume, 10-20 min pentru laptele condensat.

Cand sterilizarea este oarecum redus aroma lor și valoarea nutritivă datorită hidroliza parțială și denaturarea proteinelor, amidon și zahăr parțial scindat, enzimele inactivate, se prăbușește vitaminelor sunt modificate structura și culoarea produselor. Trebuie remarcat faptul că, din cauza încălzirii prelungite la temperaturi ridicate, produsele sunt sterilizate în același timp și sudate.

În funcție de compoziția produselor alimentare conserve (conserve) valori aciditate (pH) și un conținut de solide de alimente conservate este împărțit în următoarele grupuri:

1) Grupa A - alimente având un pH de 4,2 și conserve de mai sus, precum și legume, carne, cereale, conserve de pește cu legume și produse pescărești cu nelimitativ aciditate preparat fără adaos de acid; compoturi, sucuri și caise piure, piersici și pere, la pH 3,8 și mai sus; Lapte condensat conserve sterilizat; conserve cu o compoziție de materie primă complexă (fructe, legume și fructe și legume cu componenta lapte);

2) Grupa B - cositorit produse de tomate:

3) Grupa B - marinade ușor acide conserve de legume, sucuri, salate, salata si alte produse, având un pH de 3,7-4,2, inclusiv castraveți con servit, legume și alte alimente conservate cu o aciditate controlată;

4) Grupa D - legumele conservate la un pH sub 3,7, fructe și fructe pasteurizat conserve alimentare cu acid sorbic și pH-ul a fost sub 4,0; caise conservate, piersici și pere, cu un pH sub 3,8; sucuri de legume având un pH sub 3,7, fructe (citrice), fructe, inclusiv zahăr, naturale cu pulpa, concentrat, pasteurizat; sucuri conservate caise, piersici și pere, la pH 3,8 și mai jos; băuturi și concentrate pentru băuturi de plante pe bază cu un pH de 3,8 și mai jos, ambalate prin umplerea aseptică;

5) Grupa D - pasteurizat carne, cereale, conserve de pește cu legume și produse din pește (grăsimi, sare și slănină, cârnați, șuncă, etc.), precum și alte polukonservy într-un container sigilat cu o durată de viață limitată ;.

6) Grupa E - pasteurizat sucuri de fructe, băuturi din fructe carbogazoase și carbonatate cu pH 3,7 sau mai jos.

Full conserve - alimente acoperite într-un recipient etanș, fierte, asigură stabilitatea și siguranța produsului microbiologic în timpul depozitării și vânzării în condiții normale (fără refrigerare) condiții.

Polukonservy - produse alimentare, acoperite într-un container sigilat, gătită, care asigură moartea sensibilă la căldură microfloră nesporogen, reducerea numărului de microorganisme formatoare de spori și garantarea stabilității microbiologice și siguranța produsului pentru o durată de viață limitată la temperaturi de 6 ° C și mai jos.

conservelor de sterilizare se realizează de obicei în vase speciale (autoclave) cu ajutorul aburului sub presiune.

grupuri Conserve A, B, C și D sunt de obicei sterilizate la temperaturi de peste 100 ° C (112-120 ° C), grupele rămase de conserve sunt sterilizate la o temperatură de până la 100 ° C, dar nu sub 75-80 ° C.

Atunci când produsele sunt ghidate de sterilizare sterilizare formula (modul), care în mod convențional sunt înregistrate după cum urmează:

unde A - timpul de creștere a temperaturii mediului de încălzire într-o autoclavă la o temperatură de sterilizare, min;

In -Duration sterilizare, în timpul căreia autoclavă a fost menținută la o temperatură constantă, min;

C - reducerea presiunii în timpul răcirii aburului sau a agentului termic în timpul autoclavă min;

t - temperatura agentului termic în autoclavă în timpul sterilizării ° C.

De exemplu, acest lucru înseamnă că unitatea timp de 25 min să fie uniform crește temperatura la 120 ° C, temperatura. Apoi, ea susține la acel nivel de 75 de minute, după care unitatea timp de 30 min să se răcească în mod uniform.

Aseptică conserve - sterilizare prin scurt la temperaturi ridicate de încălzire, răcire și ambalarea unui recipient steril și de etanșare în condiții aseptice. Folosit pentru lichide alimentare și piureul. Avantajul - reducerea timpului de tratament termic, sporind astfel valoarea nutritivă a conservelor; pot fi utilizate materiale polimerice.

razele ultraviolete (UV) (radiații sterilizare) posedă energie ridicată și pot provoca schimbări fotochimic în moleculele lor de absorbție a celulelor substrat și microorganisme. Cea mai mare acțiune bactericidă posedă raze cu o lungime de undă de 250-280 nm. Eficiența razelor UV asupra microorganismelor depinde de doza de radiație.

Pentru sterilizare fructe și legume conservate nu este utilizat din cauza puterii de penetrare scăzută a razelor. Nu se recomandă să iradieze produsele care conțin grăsimi, deoarece sub acțiunea razelor UV în produsele pot forma peroxid de hidrogen și ozon, care sunt efecte negative atât asupra microorganismelor și produsul în sine. Astfel se deteriorează gustul și proprietățile nutritive ale produsului. Se crede posibilă utilizarea UV sterilizarea sucurilor de fructe și legume și vinuri într-un strat subțire.

iradiere UV este recomandata pentru dezinfectarea camerelor de răcire a aerului, spațiilor industriale, în procesul în conserve aseptice, pentru a preveni infecția din exterior în timpul umplerii, ambalarea și ambalarea produselor alimentare; pentru dezinfectarea containerelor și a materialelor de ambalare.

Cu toate acestea, această metodă de conservare necesită o atenție sporită, deoarece razele UV sunt periculoase pentru om, pentru ochi si piele.

Radiația ionizantă. Când conservarea radiații ionizante efect de sterilizare este obținută fără creșterea temperaturii. De aceea, uneori numit radiații ionizante vindeca sterilizarea la rece sau pasteurizare la rece.

prin difracție cu raze X pentru tratamentul cu radiații a alimentelor # 947; -radiation sau un flux de electroni accelerați. De un interes deosebit este # 947; radiații.

Mecanismul de acțiune al radiațiilor ionizante se bazează pe ionizarea moleculelor și atomilor de microorganisme, care a încălcat funcțiile lor biologice normale, și mor. Moartea celulelor vii sub influența radiațiilor ionizante apare din cauza unor dereglări în schimburile nucleici și alte celule.

Mărimea dozei de iradiere depinde de tipul de produs, precum și natura și intensitatea zgîlțîie microflorei.

Următoarele tipuri de prelucrare a produselor alimentare prin radiații ionizante:

- sterilizarea prin iradiere (radappertizatsiya) inhibă aproape complet creșterea microorganismelor. Dozele folosite, de ordinul a 10-25 kGy (1 kilogram sau egal cu 100 kirad 0.1 megarazi). Radappertizatsiya utilizate pentru tratarea produselor alimentare destinate depozitării pe termen lung în diferite condiții (inclusiv nefavorabile);

- radurizatsiya - pasteurizată ordinea de prelucrare a produselor alimentare de 5-8 kGy doză suficientă pentru a mări durata de stocare.

În ambele tipuri de produse închise ermetic, în primul rând (orice ambalaj), și apoi expuse la razele din modul calculat. La manipularea produselor, temperatura lor este practic neschimbat. Dacă au fost prevăzute într-un recipient în stare brută, iar după sterilizare ședere umed, dar steril si capabil de stocare pe termen lung în condiții normale de temperatură.

Dezavantaje conservare prin radiații ionizante - o schimbare în compoziția chimică a produsului, ceea ce duce la o deteriorare a gustului lor, mirosul și consistența. Din acest motiv, oamenii de știință sunt în prezent selectate moduri de expunere astfel de produse care nu cauzează modificări ale proprietăților organoleptice. Această iradiere cu gaze inerte, în vid, la temperaturi joase, cu utilizarea antioxidanților.

Deci, pentru prelucrare nu trebuie să doza de carne și pește depășește 6-8 kGy, în acest caz, nu există aproape nici o schimbare în gust, miros si consistenta. Pentru depozitarea pe termen lung a unor cartofi și legume normele admise de radiații ionizante nu depășește 0,1-0,2 kGy, utilizarea lor suprima germinarea de ceapă, usturoi și cartofi în depozit.

Totuși, această metodă de conservare este încă nu a fost găsit aplicații industriale și este în curs de studiu aprofundat. studiu cuprinzător al impactului său asupra sănătății umane, gradul de rezistență a microorganismelor la radiații ionizante, investigate schimbări în produsele alimentare iradiate.

Ultrasunete este din ce în ce utilizat în industria alimentară. Feroneria concepute pentru spălarea și sterilizarea recipientelor de sticlă au fost propuse tehnologii pentru sterilizarea apei produselor lichide alimentare.

Aplicarea acestei metode permite păstrarea produselor alimentare fără încălzire, care asigură o mai bună păstrare a gustului lor natural și miros.

Curentul electric de înaltă frecvență (HF) și frecvență ultraînaltă (UHF) - un tip de sterilizare termică. Pasajul scurt și unde electromagnetice ultrascurte prin mediul provoacă apariția unor curenți de înaltă și ultra frecvențe înalte alternativ. În câmpul electromagnetic al energiei electrice este transformată în (temperatura produsului 100 ° C și mai sus) de căldură.

procesare RF pentru sterilizarea conservelor este efectuată într-un interval de frecvență radio de 20-30 MHz. Mai eficient este încălzirea sverhchastotny la 2400 MHz la care sterilizarea poate fi realizată într-un flux continuu. În proprietățile fizice prelucrate cu microunde ale produsului, dimensiunea băncilor și a altor parametri produse sterilizate au un efect redus asupra modului generator de energie de microunde. Datorită caracteristicilor specifice ale acestei metode de sterilizare utilizarea sa promițătoare pentru tratamentul termic al conservelor din fructe.

Comparativ cu sterilizarea cu abur convențional este timpul redus considerabil încălzire (1-3 min) și proprietăți îmbunătățite de consum ale produsului finit: o aromă, gust, textură, culoare și substanțe biologic active.

Introducerea acestor tratamente este împiedicată de complexitatea echipamentului și a temperaturii controlul parametrilor de proces.

Mecanismul de acțiune pe RF microflorei sau energia cu microunde nu este pe deplin înțeles. moartea celulelor are loc ca urmare a efectului termic, dar unii oameni de știință cred că există un efect specific al undelor electromagnetice. Pentru fiecare tip de produs ar trebui să fie dezvoltat regimuri de sterilizare, deoarece compoziția microflorei și sensibilitatea variază foarte mult.

Analize fizico-mecanice metoda (reducere Germ sterilizare). Această metodă se bazează pe trecerea unui produs clar sub presiune prin filtre cu dimensiune a porilor mai mică decât mărimea celulelor microbiene. Prin urmare, există o eliberare mecanică a microorganismelor din mediul de celule de produse alimentare lichide. Lipsa de tratament termic permite păstrarea tuturor substanțelor biologic active. Cu toate acestea, cu sterilizarea produsului bestemperaturnoy rămân complecși activi ai enzimelor, care afectează culoarea, gustul și aroma în timpul depozitării. Prin urmare, produsul înainte de sterilizare este încă supusă unui tratament conceput pentru a inactiva enzima.

În acest mod, fără microorganisme sucuri limpezi, struguri de vin, bere, etc.

Când conserve aseptice în mici cutii (adică normale) procedează după cum urmează: Produsul a fost trecut printr-un schimbător de căldură din oțel inoxidabil (diametru tub de 12-15 mm, lungime de aproximativ 2 mm) la o viteză mare (2-3 m / s), pentru a evita arderea formate pe pereții interiori. Tuburile sunt împărțite în trei secțiuni (fiecare într-o incintă separată), primul și al doilea încălzit prin abur supraîncălzit, iar al treilea - răcite cu apă. În prima secțiune, produsul este încălzit pentru câteva secunde la o temperatură de 133-150 ° C, în al doilea - este deținut în timpul mișcării rapide și aceeași temperatură, a treia - se răcește rapid la 30-40 ° C Astfel, din a treia secțiune a produsului răcit, sterilizat dar care este imediat ambalat în cutii de tablă sau sticlă sterilizate într-un alt aparat, și acoperite cu capace sterile. borcane cu terminații pot fi trimise direct la depozit.