Master - găti - școală culinară
produs semifinit Migdale are o structură poroasă de culoare maro deschis, cu mici fisuri pe suprafata, cu miros caracteristic și gust de migdale.
nucleu de migdale ecranate pe ecrane pentru îndepărtarea impurităților au fost combinate cu zahăr și 3/4 albuș de ou, conform formulării Mince de 2-3 ori, de fiecare dată reducerea dimensiunii zăbrele.
Dacă imediat frezate pe grila cu găuri mici, care vor sta afară din ulei de migdale, care deteriorează calitatea produselor (acestea sunt neclare, fara luciu pe suprafata).
Pentru masa de măcinat se adaugă albușurile rămase.
În viitor, pasta de migdale pot fi preparate în două moduri:
1. Masa preparată este transferată la paletele de cazan, bici ușor și agitare, se adaugă treptat făina.
2. Masa preparată se încălzește, sub agitare, pe o baie de apă la o temperatură de 35-40 ° C, apoi se răcește la 20 ° C și se amestecă cu făina.
Aluatul finisat poate fi depozitat pentru mai mult de o zi la temperatura de 5 ° C,
Coaceți pentru prăjituri pe foile cu ajutorul unor inele sau cadre, așa cum este descris mai sus, la 150-160 ° C timp de 30-35 min.
Pentru prăjituri și produse de patiserie răspândirea aluat într-o pungă de conducte și un tub cu o suprafață netedă „este depozitat“ în foi și făină podpylennye uns cu ulei.
Se coace 20-25 minute la o temperatură de 150-160 ° C
Pentru a îmbunătăți aspectul produsului înainte de coacere se poate presara cu zahar pudra, atunci ele dobândesc o mai mare lustru.
Coacere la temperatură mai mare conduce la formarea unei cruste groase, cu fisuri mari și un miez ud.
pastă de migdale.
Ingrediente: Făină - 78,7 g, zahăr - 590,2, migdale - 295,1, albuș de ou - 236 g
Ieșire - 1000
Cerințe de calitate:
produs semifinit migdale are un convex lucios, de culoare bej, cu fisuri mici de suprafață, un miez ușor vâscoasă.
Umiditate - 8%.
Semi-finite tort de nuc.
Ingrediente: Făină - 83 g, zahăr - 622, miez de nuci - 311, albuș de ou - 208 esență - 2, amoniu - Se obțin 0,4 g - 1000 g
Acest aluat este facut din orice tip de fructe cu coajă utilizate în industria de patiserie.
Nucleele, zahăr, 3/4 proteina a fost trecut de 2-3 ori prin rasnita, de fiecare dată reducerea dimensiunii zăbrele.
Pasta rezultată se adaugă proteine rămase, făina și se încălzește pe o baie de apă la 35 ° C, apoi se răcește la 20 ° C și se combină cu amoniu și esență (sau rom mandelic).
Finit răspândit aluat într-o pungă de conducte și un tub cu o suprafață netedă „otsazhivayut“ gol pentru prăjituri de formă circulară în foi și făină podpylennye uns cu ulei.
Se coace la o temperatură de 150-160 ° C timp de 25-30 min.
La coacerea semi răcite și utilizate pentru coacerea prăjiturilor.
cookie-uri de migdale.
Ingrediente: Făină - 66 g zahar - 663, migdale - 265 oua (albi) - 265 g
Ieșire - 1000
Almond pastă este preparată și plasată într-o pungă de patiserie cu un tub neted (diametrul găurii - 8.10 mm).
La coacere, unsă și presărată cu făină sau hârtie acoperită „se depune“ cake cântărind 5 g
Că atunci când „jigging“ prăjituri tăiate cu ușurință off de la punga de patiserie tub cu coacere perie moale pentru a mătura excesul de făină.
Se coace cookie-uri la 180-190 ° C timp de 10-15 min.
Cuptorul cald cu aer uscat la suprafața unei pastile dense crusta sclipitoare care, atunci când creșterea volumului de bunuri este rupt pentru a forma o fisură mare.
Cele mai reci cuptoare de aer umed cu produse obținute mată, fără strălucire, cu fisuri foarte mici sau fără ele.
cookie-uri coapte sunt eliminate din tăvi lama de cuțit flexibil.
În cazul în care produsele au fost coapte pe o foaie de copt acoperită cu hârtie, ele sunt întoarse, udați hârtia cu apă, și după 5-7 minute, este ușor de îndepărtat.
Cookie-urile pot fi lipite în perechi gem sau două produse se combină într-o matriță și la aceeași „picior“ ciocolată zaglazirovat sau ruj sau acoperiți umplutură de fructe, praline, apoi zaglazirovat ciocolata sau ruj.
test de aer Compoziție: zahăr - 961.4 g, oua (proteine) - veniturilor pînă la 360,5, pudra de vanilie - 7,2 g
Ieșire - 1000
Aluat de aer este substanta foamlike de culoare alba, lumina, poros.
Aluatul este preparat fără făină.
Pentru a aerisi produsul semifinit la numele său, este foarte important atunci când se pregătește pentru a observa cu exactitate modul tehnologic al proteinelor biciuire.
albușul de ou sunt biciuiți pentru a creste de 5-6 ori și înainte de formarea de spumă stabilă.
Fără să se oprească biciuire, se toarnă treptat un flux subțire de zahăr, s-a adăugat pulbere de vanilie si apoi frisca nu mai mult de 1-2 minute.
În cazul în care bate mai mult, greutatea poate fi redusă în volum și lăsat să se depună.
Ar trebui să fie uscat și pufos în aparență.
aluat gata este coaptă direct sub formă de foi pastile pentru prăjituri circulare sau sub formă dreptunghiulară, utilizând în acest scop rama de fier sau de dimensiunea dorită a inelului.
Produse de cofetărie foi unse, faina de podpylivayut le da un cadru sau un inel, umplut strat de aluat 8-10 cm, nivelat cu un cuțit și la cuptor, la o temperatură de 100-110 ° C timp de aproximativ 40 min.
Pentru prepararea masei răspândirii prăjituri aer într-o pungă de patiserie și un tub cu o suprafață netedă „se depune“ pe foaia de aluat căptușite cu hârtie sau cu ulei și făină podpylennye, sub forma rotunda sau blancuri ovale.
Coacerea aer semifinisat la temperatură mai ridicată conduce la rumenirea produselor și miez devine vâscos.
Baked produs semifinit este răcit, scos din foaia de aluat cu ajutorul unui cuțit subțire și utilizate pentru prăjituri și plăcinte de gătit. Face cu ea ar trebui să fie precauți din cauza fragilității sale crescute.
Cerințe de calitate:
semifabricatului de aer trebuie să aibă o masă de culoare albă, spumă de mare, cu pori coapte, friabil și sfărâmicios.
Umiditate - 3,5%.
Air Biscuiți „bezele“.
Ingrediente: zahar - 961.4 g, oua (proteine) - veniturilor pînă la 360,5, pudra de vanilie - 7,2 g
Ieșire - 1000
Proteinele sunt biciuit în mașină biciuire pentru a crește în volum de 4-5 ori.
După baterea pulbere adăugat treptat vanilie, zahăr (50% formulare furnizate), iar proteinele au fost amestecate cu restul de zahăr.
Masa finită este plasată într-o pungă de patiserie și printr-o degajare netedă sau dințată „se depune“ în foi unse sau realizate cu hârtie de ambalaj.
Se coace cookie-uri, la o temperatură de 100-110 ° C timp de 1 oră.
Cerințe de calitate:
produse - rotunde, fragile, clare, alb.
Umiditate - 3,5%.