Lapte și produse lactate în prepararea cârnaților

Lapte.
Se adaugă la cârnații de umplutura pentru a îmbunătăți valoarea lor nutritivă și de a îmbunătăți gustul.
Valoarea laptelui datorită prezenței în proteine ​​sale compoziție fosfor cazeină și grăsime, ușor corpul usvayaemyh.

Proteinele din lapte conțin toți aminoacizii esențiali necesare pentru a construi proteine ​​ale corpului uman.
Laptele este, de asemenea, o sursă de substanțe esențiale minerale corp (potasiu, calciu, fosfor, sodiu, magneziu), oligoelemente (cupru, mangan, iod, zinc, etc.) și vitamine.

lapte integral, utilizat în fabricarea cârnat trebuie să bată proaspete, miros și aciditate aromă nu mai mare de 21 ° C.

Este recomandabil să se folosească lapte pasteurizat.
Lapte dă cârnați emulsia mai deschisă la culoare.

În laptele degresat conține mai multe proteine ​​decât laptele integral.

Acesta conține toate componentele de lapte (proteine, glucide, minerale și vitamine), cu excepția grăsimii.

Dacă utilizați lapte cu conținut scăzut de grăsimi în loc de apă, se adaugă 5% mai mult decât apa.

lapte degresat pot fi făcute în răcite la 3-4 ° C sau sub formă de înghețată de gheață în loc.

cârnați fierte sunt realizate cu adăugarea întregi uscate sau lapte degresat (1,2 kg la 100 kg de materie primă).

La înlocuirea natural (întreg) lapte a fost adăugat 1 kg de lapte praf în loc de 8 litri naturale.

Lapte degresat în timpul fabricării cârnaților realizate de un dispozitiv de tăiere după sortare preliminară.

Înlocuirea cărnii 2-4% lapte degresat, produse mezeluri preparate cu caracteristici organoleptice bune.

cârnați Randament PTP adăugarea de lapte degresat au crescut cu o medie de 2-3%.

Are o valoare nutritivă ridicată, deoarece păstrează caseina, lactalbumina și lactoglobulina care conțin aminoacizi valoroși (triptofan, cistina, etc.).

Utilizarea produselor alimentare de proteine ​​din lapte crește cârnații randament de 2-3% și îmbunătățește calitatea acestora.

proteină din lapte alimentară (aproximativ 10%) se adaugă, de preferință, în cârnați, soiuri de ceai salam II și alți cârnați fierte separate.

Aceste cârnați au un gust delicat, gust bun și textura.

proteine ​​din lapte alimentar utilizat în producția de cârnați, în scopul de a diversifica compoziția de proteine ​​a produsului și de gust, precum și să ofere economii de carne, ceea ce duce la creșterea producției rentabilității cârnați.

Este o masă omogenă ușor gălbuie, care conține toți aminoacizii esențiali.

Albumină din lapte are proprietăți de emulsionare, se leaga bine cu carne tocată, care ajută la îmbunătățirea consistenței produselor mezeluri.

A se păstra albumină din lapte, la 10 ° C poate fi în decurs de 48 de ore, iar la -5 ° C - până la două săptămâni.

Aceasta se face în unele cârnați și pateuri pentru a-și îmbunătăți calitatea nutritivă și digestibilitate.

Uleiul este introdus în umplutura în timpul cuttering.

Ouă de pui sunt adăugate la umplutura ca un produs nutrițional și, în principal pentru a da tackiness mai mare.

Ouăle trebuie să fie în stare proaspătă; o bună utilizare a ouălor dietetice.

Ouă de pauză, turnat din coajă într-o găleată sau alt vas, se agită pentru a obține o masă omogenă și în acest fel contribuie la procesul de umplere de tăiere.

În loc de ouă vă puteți primenyatyaichny melanjul - un amestec de gălbenuș de ou și albușul de ou.

În Extremul Nord, Orientul Îndepărtat și Siberia de Est, puteți folosi pudra de ou.