gem sugarcraft

Jam cuprinde 62-65% din zaharuri. zahăr Solubilitatea scade odată cu scăderea temperaturii.

Dacă la 100 ° C în 1 litru de apă, 4,87 kg de zaharoză dizolvată, formând o concentrație soluție de 82,97%, apoi la 0 ° C, solubilitatea acesteia scade la 1,79 kg și o soluție saturată are o concentrație de 64,18%. Prin urmare, ca sirop de zahăr de răcire gem poate deveni saturat și apoi suprasaturată.

gem sirop suprasaturare a dus la izolarea cristalelor de zahăr. Acest fenomen se numește zaharificare. gem zaharisite în aspectul și gustul nu îndeplinește cerințele produsului final. Mai mult decât atât, atunci când concentrația scade solide din sirop zasaharivaniya, și, prin urmare, presiunea osmotică. Acest lucru creează premisele pentru apariția proceselor microbiologice, murdărirea produselor (fermentare, prăfuit).

aveți nevoie de cât mai mult posibil pentru a reduce gradul de suprasaturare a siropul pentru a preveni gem zasaharivaniya. În acest scop, sunt fierte, astfel încât produsul conținut, împreună cu zaharoză, zahăr invertit.

glucoza Sugarcraft poate fi distinsă de zaharoză sub formă de cristale de zahăr. Zaharoza cristalizeaza sub formă de cristale mari clare ale sistemului monoclinic având o formă poliedrică complicată. Glucoza în funcție de condițiile de cristalizare formează o diferite formă și dimensiuni cristale, care leagă adesea drusen. Anhidrit glucoza formează un cristale alungite aparținând sistemului ortorombică. glucoza hidratată cristalizeaza plăci subțiri sistem monoclinic.

Atunci când controlul producției varenevarochnogo determina cantitatea de zaharuri reducătoare, denumind numărul valoarea rezultată a „zahăr invertit“. În acest caz, termenul convențional, deoarece jam glucoză aproape întotdeauna mai mare decât fructoză, zahăr invertit, de asemenea, la fel de bine cunoscute, amestecul de cantități egale de glucoză și fructoză.

Pentru a evita atât zaharoză și glucoză zasaharivaniya gem de gătit sunt astfel încât raportul dintre zaharoză și zahăr invertit în produsul finit a fost de 1: 1. Astfel, blocajul trebuie să conțină 30-40% de zahăr invertit. Foarte gem acid de fructe (dogwood, prune), poate avea sa la 45%, iar blocajul pasteurizată - până la 50%.

Dacă aciditatea fructelor nu este suficientă pentru a forma cantitatea necesară de zahăr invertit, de blocajul înainte de gătit finală a fost adăugată soluție 40% acid citric sau acid tartric.

La prelucrarea fructelor foarte acide se poate produce cantități excesive de inversiunea zaharozei. Pentru a evita acest lucru, reduce timpul de gătire pentru a compensa aceasta o expunere lungă de fructe în sirop între gătit. Deoarece chiar și în frig, în prezența acidului inversiunea zaharozei nu se produce, formarea de zahăr invertit în timpul acestei întârzieri.

Procesul de cristalizare a soluției de zahăr procedează după cum urmează. soluție înconjurat de cristal pat fix aderat la suprafața sa. Y chip de cristal este eliberat din soluția de zahăr și, prin urmare, soluția este suprasaturată de a deveni saturate. La o oarecare distanță de fața cristalului este soluția suprasaturată. Datorită diferenței de concentrație de zahăr dispersează în direcția cristalului, unde din soluție. Astfel, procesul de cristalizare constă în două faze. In timpul primei faze sirop de zahăr diffuses prin patul fix în direcția nucleația. În a doua etapă este de zahăr cristalizat pe marginile cristalelor existente.

În ciuda suprasaturării mai mult sau mai puțin substanțiale, cristalizarea spontană a soluției de zahăr nu poate avea loc în cazul în care acest lucru nu este premisele. Aceste condiții sunt prezența siropului în cristale de zahăr, produsul se agită, răcirea bruscă. Capacitatea de cristalizare este cauzată și de natura chimică și viscozitatea mediului.

Viteza de difuzie a centrelor de cristalizare zahăr să scadă odată cu creșterea viscozității de sirop. Mai mult decât atât, cu cât vâscozitatea este, cu atât mai mare cu pat saturat siropul fix de cristal din jur. Prin urmare, creșterea vâscozității siropul într-o mare măsură, previne cristalizarea zahărului. Vâscozitatea este cunoscută pentru a crește odată cu scăderea temperaturii. Cu toate acestea, reducerea semnificativă a temperaturii de depozitare a produsului este imposibilă, deoarece aceasta va reduce solubilitatea zaharurilor.

Pentru a crește vâscozitatea siropului să fie administrat sirop gem obținut prin zaharificarea amidonului. Este un lichid gros, vâscos de culoare galben deschis. Conform compoziției chimice a sirop conține dextrină, maltoză și glucoza. Datorită prezenței dextrină viscozitate mare de melasă.

Când gătiți sirop gem este încălzit într-un vas, se dizolvă zahăr în ea, și se adaugă rezultat siropul de zahar Melasă la produs înainte de gătit finală. La 1000 părți amestec utilizat pentru digestie conservă, fructe în sus, în funcție de tipul de materie primă 400 la 500 părți, zahăr - 430-520, melasa - 70-80.

Este cunoscut faptul că, în absența procesului nucleaŃie cristal este extrem de dificil. Pentru ca produsul nu se încadrează substanțe care pot servi ca centre de cristalizare în timpul gătirii asigura dizolvarea completă a zaharurilor adăugate. Ambalajul blocajului produs într-o cameră izolată, care nu este permisă stocarea zahărului. A se vedea să-l că echipamentul, care este utilizat atunci când ambalarea produselor, a fost curat, fără cristale de zahăr-uscate.

gem Agitarea promovează mișcarea fiind în cristalele de produs. Acest lucru reduce grosimea stratului de cristal soluție de zahăr saturate înconjurătoare și creează condiții pentru difuzarea cristalizării zahărului spre centru, ceea ce mărește pericolul produselor zaharificare. Prin urmare, în timpul gem de depozitare nu trebuie să fie rulat din loc în loc cu un butoi băncile de transfer de produs și t. N.

Partajați-le cu prietenii tăi