Fructe și conserve de legume în recipiente închise ermetic

produse conservate sunt obținute prin prepararea fructelor și legumelor ambalate într-un recipient sigilat și supus unui tratament termic sau -sterilizatsii pasteurizarea corespunzătoare. Ei sunt gata pentru consum sub formă rece sau încălzită.

Clasificarea și gama de fructe si legume conservate. Conserve împărțit în trei categorii: legume, fructe pentru produse alimentare pentru copii și dietetice.

Legumele conservate sunt împărțite în grupe: naturale, gustare, prânz, tomate concentrate, sucuri de legume și băuturi, muraturi de legume.

Conserve naturale. conserve bun naturale rețin multe dintre componentele compoziției chimice a legumelor proaspete, aspectul lor, gustul și aroma. Sortimentul: mazăre verde, porumb dulce, fasole verde, roșii, naturale, întregi, spanac piure, măcriș, ardei dulci, morcovi si sfecla garnirnye. Folosit pentru a pregăti prima, a doua feluri de mâncare, salate, feluri de mâncare, laterale.

Conserve de gustari alimente bogate in calorii, gata să mănânce imediat. Pentru legumele lor de preparare prăjite în ulei vegetal sau tăiate în felii și se toarnă sosul de roșii. În funcție de materiile prime utilizate și metodele sale de prelucrare gustare conserve împărțit în tipuri: umplute in sos de tomate, legume taiate in sos de tomate, pasta de legume, salate și vinaigrettes.

Conserve de luat masa. Aceste conserve sunt preparate din, sărate, legume proaspete murate și cartofi cu adaos de grăsime, roșii, zahăr, sare, condimente, ciuperci și carne. conserve de luat masa produc două tipuri de fructe și legume cu carne. Acest grup reprezintă prima alimente conservate (borsches, rassolnik, supe) și cursuri de a doua (Salsola, fiertură de legume), care trebuie să fie reîncălzite înainte de servire.

Sosurile de tomate preparate din produse de tomate concentrate sau din roșii proaspete, coapte prin fierbere cu adaos de sare, zahăr, acid acetic, condimente. sortiment foarte variat de sosuri (Sharp, Shashlyk, Bryansky, Krasnodar, Astrakhanskiy și colab.).

sucuri de legume și băuturi, produse din legume fermentate sau proaspete, concentrat de suc de legume, piure de legume sau pastă cu și fără adaos de suc de fructe, piure de fructe sau de pastă, sare, zahăr, acizi și alte materii prime, ermetic ambalate, sterilizate sau pasteurizate.

Sucuri și băuturi în fabricarea clasificate în următoarele tipuri: sucuri naturale cu pulpă și zahăr natural, naturale amestecate, amestecat cu pastă naturală amestecat cu zahăr, amestecat cu pulpă și zahăr, fermentare lactică; Băuturi - Băuturi, băuturi cu pulpă, băuturi de fermentație lactică.

Sucuri: Suc de morcovi, suc de morcovi cu pulpă și zahăr, suc de legume „Aksamit“ suc de roșii cu sare recuperate, sucul de morcovi și cătină cu zahăr și altele; Bauturi -ogurechny, Verasen, toamnă, băutură morcov-portocale-st MAGIC SAMMER, Red, Young și altele.

Conserve din fructe este împărțit în băuturi naturale, fructe, fructe sparte sau piure si fructe de padure, piure, paste, sosuri, muraturi de fructe.

Naturale conservate - sunt fructe si boabe in suc natural, piure sau pastă, stivuite în bănci, închise ermetic și sterilizate. Conserve produc noi - Mere și smântână, mere încărcat și suc de cireșe, zahăr, și alte fructe și boabe în suc natural al aceleași nume (suc de cherry cherry, mere - în mere și altele asemenea).

Produce băuturi unice și multi-fructe. Tipuri od-nokomponentnyh compoturi intermediari de sinteză definit (mere, pere, cireșe și altele asemenea). Cele mai frecvente compotul de fructe semințoase, fructe sâmburoase și fructe de pădure.

Pasate (sau zdrobite), cu zaharul din fructe si boabe conservat prin utilizarea unor concentrații mari de substanțe solide (30-50%), care creează o presiune osmotică ridicată, care previne alterarea microbiană, precum și pasteurizarea la o temperatură de 95-100 ° C Se prepară în mod esențial de conserve din fructe și mere, și amestecuri ale acestora.

muraturi fructe preparate soluție brut de turnare care conține acid acetic și un zahăr. Pentru marinați folosesc mere, pere, cireșe, cireșe, prune, Dogwood, struguri, coacaze negre și roșii, coacăze.

Gama de produse alimentare dietetice conservate include ouă (sfecla, dovlecei, varză), salate, Kasha, tocană, morcov sau sfeclă cu prune, piure de cartofi, fructe într-un suc de fructe (fara zahar), fructe cu xilitol sau sorbitol, preparate masa de prânz de carne, pește lapte sau în combinație cu legume și altele.

procese tehnologice de producere de conserve. Conserve - produsele obținute prin propria sa pregătire de materii prime, un marcaj în recipient și sigilarea acestuia, urmată de tratament termic, pasteurizarea sau sterilizarea.

Colectarea, livrarea de materii prime. Fructele și legumele sunt recoltate manual sau prin mijloace mecanizate. În colectarea fructele ar trebui să fie protejate de leziuni prin presare și deteriorări mecanice.

Depozitarea materiilor prime. Materiile prime trebuie să meargă imediat pentru reciclare. Cu toate acestea, din moment ce este furnizat în mod egal în timpul zilei, atunci ai nevoie pentru a crea un stoc de materii prime în cantitățile specificate.

Limita de retenție depinde de tipul de materie primă:

♦ usturoi, dovleac, morcov, sfecla, ceapa, rosii, maro si roz - 72 ore;

ardei ♦ dulce, roșu de tomate - 24 ore;

♦ dovlecel, suc de fructe - 36 ore;

♦ castraveți -12 ore;

♦ verdeață - 16 ore;

♦ fructele semințoase - 7 zile.

În producția de toate tipurile de materiale de formare produc conserve.

Astfel de etape de prelucrare includ: inspecția, sortarea, clasificarea, înmuierea, spălarea, curățarea, măcinarea.

Prăjirea și pasaje. Gustarea se realizează, masa de prânz, cutii de gaz pentru a spori conținutul caloric, care conferă caracteristici de aromă ale anumitor materii prime. Vinete coapte, dovlecei, sfecla, dovleac, morcovi, ardei, ceapă și alte legume.

Concentrarea produselor lichide și piure prin fierbere sau evaporare.

Examinarea calității fructelor conservate includ verificarea disponibilității tuturor documentelor necesare, prelevarea de probe, conformitatea cu cerințele de etichetare și ambalare a reglementărilor tehnice, definirea organoleptice, fizico-chimice, microbiologice și indicatorii de performanță de siguranță.

O inspecție vizuală este supusă întregului partid, a stabilit prezența bombazh, Khlopusha, podtechnyh, cutii de conserve ruginite. Pentru a verifica marcarea și starea containerului de transport, a selectat un eșantion aleatoriu, în conformitate cu reglementările tehnice aplicabile, în funcție de mărimea lotului (cantitatea de ambalaje pentru transport).

Pentru a testa etichetarea consumatorilor, etichetele de stare și de design de ambalaj de consum, care urmează să fie selectate prin sondaj, în funcție de cantitatea de unități de ambalare de consum ale partidului și capacitatea acesteia.

Un eșantion aleatoriu este luat pentru testare, în funcție de transportul de containere cu produsul de partid și de capacitatea acestuia. Eșantionul combinat este compus din eșantioane punctuale, care sunt utilizate ca conținutul pachetului de consum din eșantion pentru a determina caracteristicile fizico-chimice, masa combinată a eșantionului ar trebui să fie de cel puțin 0,5 kg sau 0,5 dm3.

Legume și fructe în aparență ar trebui să fie întregi sau tăiate, uniforme în dimensiune și configurație, nu chircită, nu încrețită, nici un prejudiciu sănătos, curat, mecanice; Suc și băuturi - lichid omogen opac cu pulpa fin măcinată; pentru ouă, sosuri, piure de conserve - pasate masă omogenă, fără semințe brute piele fără reziduuri, fără separare vizibilă a lichidului.

Gust și miros ar trebui să fie plăcute, caracteristice folosite fructe și legume, fără gust și miros străin, uniformă în toată masa.

Coerența de legume și fructe ar trebui să fie ferm, dar nu dur și nu fierte; pentru castraveți, dovlecei, dovlecei - elastic, cu carne crocantă, fără -pustot, cu semințe subdezvoltate; Caviar, produse de tomate concentrate, piure de fructe si boabe - omogene, mazhuschayasya sau ușor tartinabilă pe o suprafață plană; pentru sosuri - de la semi la tartinabile.

Din parametrii microbiologici în conserve determină:

♦ numărul total de bacterii în 1 cm 3;

♦ numărul de bacterii coliforme în 1 dm 3;

♦ microorganismele patogene și condiționat patogene, inclusiv Salmonella în 25 cm3 nu este permisă.

Defecte de fructe și legume conservate. Distinge bombazh microbiologice, chimice și fizice.

bombazh microbiologică numita activitate vitală a microorganismelor care rămân în alimente conservate din cauza sterilizare insuficiente. Acesta poate fi, de asemenea, formată în scurgerea ukuporennyh băncilor, atunci când lovit de microorganisme după sterilizare. Aceste alimente conservate nu sunt adecvate și ar trebui să fie distruse.

bombazh chimică (hidrogen), se observă în principal în produsele alimentare conservate cu aciditate ridicată, ambalate în cutii metalice. Hidrogenul format prin reacția chimică a acizilor cu un metal. Lichidul de foraj poate să rămână transparent și se formează spuma.

bombazh fizică - umflarea în timpul borcane de congelare datorită expansiunii apei, datorita umplerii excesive a cutiilor de conserve atunci când ambalajul produsului conservat fila conținutul său la o temperatură scăzută și se dilată atunci când temperatura crește, în general, alocarea conținutului de aer după plafonare cutii.

Adecvarea produselor alimentare conservate în fiecare caz determinat de supravegherea lucrătorilor de sănătate.

Băncile ruginite - staniu încălcare sau lac datorită borcane de depozitare la umiditate relativă ridicată a aerului din încăpere.

Khlopusha - fund umflarea ușoare sau capace de cutii. Prin apăsarea capacului să ia poziția normală, iar apoi se umfla sau apăsând pe unul din capetele celălalt capăt al coborari. nu sunt supuse depozitării pe termen lung; pot fi potrivite pentru utilizare, în cazul în care nu etans.

bombazh Fals - umflarea închiderile în timpul sterilizării, dispar după răcire.

Întunecare topsheet - oxidare strat produs de 2-3 mm grosime de oxigen rămas în vas, după ukupo-Rivanj. Caracteristica defect de consistență piure de conserve, având o culoare deschisă. Potrivit pentru produse alimentare, dar calitatea este redusă.

Întunecare toate băncile de conținut are loc la o temperatură ridicată sau o durată ridicată de sterilizare în formarea melanoidină.

Întunecare a suprafeței interioare a cutiilor metalice - sulfură de coroziune. Pe partea interioară a băncilor formate pete albăstrui-maronii, care rezultă din interacțiunea compușilor cu sulf cu staniu pe suprafața tinplate. Conserve comestibile.

Transport, depozitare. Conserve din metal, recipiente de sticlă de transport și depozitare ambalate într-un container de transport: cutii cutii polimerice Batten de cutii din carton ondulat, și pentru a forma un pachet de grup poate angaja psihiatru film.

Încăpere pentru depozitarea cutiilor trebuie încălzite uscat, curat, bine ventilat. În cutii de depozite stivuite pe cutii de conserve podtovarniki stive de înălțime: conserve în cutii de până la 5 m, în sticlă -10 niveluri.

Temperatura în timpul depozitării produselor sterilizate 0-20 ° C, pasteurizat - 0 - 15 ° C și o umiditate relativă de 75%. schimbările de temperatură ascuțite periculoase, ceea ce duce la soluționarea umezelii pe suprafața capacelor picaturii de lichide sau borcane de sticlă. Atunci când se face mâncarea rece într-un depozit de cutii diferență cald de temperatură și a aerului în stocul nu trebuie să depășească + 5 ° C

Conserve ar trebui să fie protejate de îngheț, deoarece calitatea lor se deteriorează, iar recipientul de sticlă este distrus.

cutii de depozitare la o temperatură mai mare de 20 ° C poate duce la deteriorarea gustului, miros, consistenta, scaderea vitaminei activitate, decolorarea și închiderea la culoare.