friptură în vârstă

După sacrificare a animalelor sub influența propriilor procese sale de rulare din carne enzimele modifică compoziția chimică, structura și proprietățile cărnii. În faza inițială a autoliza de carne, care pentru carnea de vită este de la 2 la 4 ore, tesutul muscular se relaxeaza, iar apoi trimis de obicei la contorul de carne. Dezvoltarea ulterioară a condus la autoliza rigor mortis, o capacitate mai mică de legare a apei, scăderea elasticității și pH-ul, precum și deteriorarea culoare și miros, dar în anumite condiții de temperatură și umiditate a acțiunii enzimelor poate îmbunătăți proprietățile cărnii. Acest proces se numește expunere sau îmbătrânirea cărnii și este parte integrantă a pregătirii cărnii pentru fripturi.

Distinge între îmbătrânire „umed“ și „uscat“. Când sunt uscate (Dry de vârstă) carcasă suspendate sau așezate pe rafturi într-o încăpere bine ventilată specială, în care temperatura este menținută în intervalul 2-4? C, iar umiditatea este reținută sau sub 85%. Carnea se menține între 15 și 28 de zile. În timpul maturării cărnii uscate abundent se evapora umezeala. Pierderile totale pot fi de până la 25%, în care carnea este redusă în dimensiune.

Reacțiile biochimice fac mai moale țesutului muscular și duce la o creștere a aromei. Pe suprafața de carne formată crustă, care provin de anumite ciuperci ajuta, de asemenea, îmbunătățirea caracteristicilor gustative ale cărnii. Este necesar doar la stadiul de „a crea aroma și gustul“, deci înainte de tăierea și pregătirea croielii.

Expunerea umedă (Wet de vârstă), carnea este plasată într-un ambalaj în vid și se lasă câteva zile la săptămâni. Spre deosebire de îmbătrânire uscată în timpul carnea umedă pierde umezeala, și pierde doar ușor în greutate: pierdere atunci când sunt expuse în folie este de aproximativ 5%. Pe măsură ce ciclul de producție este durata mult mai scurtă și mai puțin costisitoare, majoritatea producătorilor preferă să-l îmbătrânire umedă, în ciuda faptului că se pierde uscat în gustul și aroma. Udati rezista la aproximativ 90% din carne din lume.

Extracte uscate din carne au gust mai concentrat, iar carnea este mult mai scump, asa ca nu toate comune fripturi specializate în fripturi chiar și acasă. Casele friptură din Romania, devine extrem de rare.