Fermentarea și coacere de lapte - studopediya

Fermentarea și coacere a laptelui - cele mai multe etape vulnerabile ale procesului de fabricație a produselor lactate fermentate în condițiile sanitare și epidemiologice. Prin urmare, respectarea atentă a condițiilor de fermentație și de maturare trebuie să fie atașată o importanță deosebită. Cele mai periculoase sunt cazurile când supraviețuitor după pasteurizare sau prins într-un amestec pasteurizată de microorganisme potențial patogene sau patogene creează condiții favorabile reproducerii acestuia.

Pentru a identifica rapid cauzele încălcări existente în reviste industriale trebuie să respecte în mod constant pentru umplerea rezervoarelor și fermentare, durata de fermentare, și alte activități aluat.

De mare importanță este utilizarea de culturi starter, preparată prin metoda directă, precum și necesitatea de a utiliza numai maia proaspete făcut cel târziu cu o zi înainte de consumul său, mai bine pe lapte sterilizat. Acest lucru se datorează faptului că sterilizarea (sau pasteurizării la temperaturi ridicate) distruge complet microflora laptelui, printre care pot fi „microorganisme rezistente la căldură și

trebuie făcută imediat pentru a obține un starter de calitate în amestec produs răcit după pasteurizare igienic, și mai departe monitoriza îndeaproape cursul procesului de acid lactic.

După procesul de fermentație vine fermentarea laptelui, fermentat în metoda termostatic amestecul turnat în prealabil în sticla (poate), ele sunt sigilate, etichetate și plasate într-o cameră termostatică. Durata de fermentare depinde de tipul de produs fiind produs și variază de la 3 la 10 ore la o temperatură de 35-42 ° C, în funcție de ce fel de ferment este utilizat și care produc un produs din lapte fermentat.

Creșterea temperaturii de coacere nu este de dorit, deoarece aceasta conduce la o dezvoltare mai intensă a bacteriilor coliforme. Capetele de coacere este determinată de formarea unui cheag suficient de dens și aciditate care este de 70-80 ° pentru T Varentsov, 75-85 ° T - iaurt, 80-90 ° T - băutură „bulgăre de zăpadă“, 65-70 ° T pentru lapte acru. Atunci când metoda rezervor de fermentare, un proces realizat în rezervoare. De asemenea, au efectuat, și răcirea produsului finit.

Iaurt - un produs din lapte fermentat cu cheag intact. Este produs din lapte cu sau fără adaos de substanțe aromatizante și substanțe aromatice. Ca arome și substanțe aromatice utilizate sunt zahăr, miere, vanilie, scorțișoară, gem de fructe sau creme.