Elaborarea hărților tehnice și tehnologice pentru preparate reci complexe și gustări din carne de pasăre -
Elaborarea hărților tehnice și tehnologice pentru preparate reci complexe și gustări din carne de pasăre
carte tehnică și tehnologică este un document normativ. Lucrarea de cercetare prezentate la TTC preparate reci de proprietate complexe și de carne de pasăre și de mese. Cum ar fi: „sufleu de pui cu brânză și ierburi provensale“, „Rola de păsări în limba italiană“, „Pate de pui cu dovleac“, „pui inundabili cu caise“, „Fierte rulouri de pui cu o omleta picant.“ Toate carte tehnică și tehnologică este dezvoltat pe feluri de mâncare, fabricate și vândute numai la un anumit Foodservice, iar pentru produsele furnizate de alte companii, aceste carduri nu sunt valabile. Acesta, împreună cu tehnologia produselor și a standardelor de gătit semn de carte de produse include cerințe pentru siguranța materiilor prime utilizate și procesul de fabricație, rezultatele testelor de laborator ale produselor pentru indicatorii de siguranță.
Fiecare hartă tehnică și tehnologică este atribuit un număr de serie. Harta semn inginer, dezvoltator responsabil, spune directorul fabricii sau a adjunctului acestuia. Valabilitatea cardurilor tehnice și tehnologice determină compania.
carte tehnico-tehnologică № 1.
„sufleu de pui cu brânză și ierburi provensale“
1. Domeniul de aplicare
2. Cerințe de materiale solide
materii prime alimentare, produse alimentare și produse intermediare utilizate pentru prepararea de feluri de mâncare „sufleu de pui cu brânză și provensale ierburi“ trebuie să respecte cerințele documentației normative și tehnice, de a avea documente care dovedesc lor de siguranță și de calitate (certificat de conformitate de sprijin, sanitar-epidemiologice certificat, certificat de siguranță și de calitate și așa mai departe.).
Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie să fie efectuate în strictă conformitate cu standardele și normele sanitare stabilite.
Tehnologie 5. Procesul
Pulpa este fiert carne tocată de pasăre cu grilaj de mică adâncime de 2 ori, apoi să se introducă treptat umplutura sos lăptoasă. Pentru a face aceasta, se încălzește untul într-o tigaie și se adaugă un pic de faina si se prajeste. După aceea, se adaugă crema și se fierbe timp de cinci minute, amestecând constant. Într-un blender pentru a bici parmezan ras, marskarpone și gălbenușuri de ou pana se omogenizeaza. Proteinele biciuit într-o spumă groasă, pune ușor în masa vymeshivaya în sus. pune în masă într-un strat de coacere de 3 cm și la cuptor, la o temperatură de 180-200 ° C timp de 15-20 minute.
Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare
Înainte de a forma cu eliberare cu souffle omisă pentru câteva secunde în apă caldă la 2/3 volum și apoi se formează prin îndepărtarea apei, se agită și se pune în porțiuni sufleu vas. Conform cerințelor SanPiN 2.3.6.1079-01, temperatura de curgere vase nu trebuie să fie mai mare de 14 ° C Permise de raft de viață alimentară „sufleu de pui cu brânză și ierburi provensale“ să pună în aplicare, în conformitate cu SanPiN 2.3.6.1079-01 este de 2-3 ore.
indicatori de calitate și siguranță
caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare „sufleu de pui cu brânză și ierburi provensale“ ar trebui să îndeplinească următoarele cerințe:
Sufleu menține în formă, suprafața este netedă, fără fisuri, top maro auriu.
omogenă, în vrac, blând.
set specific de produse.
mese valoare nutritivă „brânză de pui souffl si Proventa ierburi“ în priză 150 g și 100 g de produs:
carte tehnico-tehnologică № 2.
„Rola de păsări în limba italiană“
1. Domeniul de aplicare
Cerințe pentru materiile prime
materii prime alimentare, produse alimentare și produse intermediare utilizate pentru prepararea de feluri de mâncare „Rola de păsări în limba italiană“ trebuie să respecte cerințele documentației normative și tehnice, de a avea documente care dovedesc lor de siguranță și de calitate (certificat de conformitate, concluzie sanitaro-epidemiologică de sprijin, certificatul de securitate și de calitate, și așa mai departe.).
Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie să fie efectuate în strictă conformitate cu standardele și normele sanitare stabilite.
Numele de materii prime și produse
Norma marcaj 1 servire
Norma semne de carte net de 10 portii kg
Felie de brânză și se amestecă cu nucsoara pudra si usturoi. Ciuperci prăji cu ulei vegetal ceapa pana se rumeneste. piept de pui se spală, se usucă, și bate off. Sare și piper după gust. Pune pe mijlocul fiecărei ciuperci de san, ceapa, înveliți-l rostogolească, scobitori sigilantul sau cravată fir. Pune in apa, se lasa la fiert și se îndepărtează. Se transferă într-un unt unsă, brânză stropite cu nuci și coapte într-un cuptor la 200 0 C timp de 20 de minute.
Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare
rola gata să se răcească, se taie în felii (3-4 per portie) și decora. Conform cerințelor SanPiN 2.3.6.1079-01, temperatura de curgere vase nu trebuie să fie mai mare de 14 ° C Permise alimente raft-viață „Rola de păsări în limba italiană“ să pună în aplicare, în conformitate cu SanPiN 2.3.6.1079-01 este de 2-3 ore.
indicatori de calitate și siguranță
caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare „la păsări roll-italiene“, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
rola cu crusta aurie-rumenit, garnisit cu ierburi
carne - auriu-roșcată, alb pe tăiat
crocant moale și suculentă
dulce, cu o aromă specifică de pui
mese valoare nutritivă „păsări rola în italiană“, pentru a se obține 180 g și 100 g produs
carte tehnico-tehnologică № 3
„Pui Pate cu dovleac»
1. Domeniul de aplicare
Cerințe pentru materiile prime
materii prime alimentare, produse alimentare și produse intermediare utilizate pentru prepararea alimentelor, „Pate de pui cu dovleac“, trebuie să respecte documentele de reglementare și tehnice actuale au documente care dovedesc lor de siguranță și de calitate (certificat de conformitate, concluzie sanitaro-epidemiologică, de identificare a securității și a calității de sprijin și așa mai departe.).
Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie să fie efectuate în strictă conformitate cu standardele și normele sanitare stabilite.
Numele de materii prime și produse
Norma marcaj 1 servire
Norma semne de carte net de 10 portii kg
file de pui refrigerată
Unt pentru ungerea foi
Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare
Pate servit pe o farfurie Pirozhkova o singură bucată pe porție. Pate pus în formă porționată în rack de afișare la frigider și transporta peste 1 oră de la momentul fabricației. Conform cerințelor SanPiN 2.3.6.1079-01, temperatura de curgere vase nu trebuie să fie mai mare de 14 ° C depozitare ADMISIBILE bucate perioadă „Pate dovleac pui“ „la punerea în aplicare, conform SanPiN 2.3.6.1079-01 este de 24 de ore la o temperatură 2-60S. Caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare „Pate de pui cu dovleac“ trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
pastă de bucăți de formă regulată, fără fisuri și defecte
galben auriu, tăiat de la alb la gri deschis la culoare crem caracteristică de dovleac fierte și cartofi.
moale, suculent, mazhuschayasya, își păstrează forma.
caracteristic păsărilor coapte cu gust de dovleac fiert, cartofi, unt fără gusturi și mirosuri străine.
mese valoare nutritivă „Pate de pui cu dovleac“ pentru a se obține 100 g de produs:
carte tehnico-tehnologică № 4.
„Pui inundabili cu caise“
1. Domeniul de aplicare
Cerințe pentru materiile prime
materii prime alimentare, produse alimentare și produse intermediare utilizate pentru prepararea de feluri de mâncare „pui inundabili cu caise“ trebuie să respecte cerințele documentației normative și tehnice, de a avea documente care dovedesc siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitaro-epidemiologică de sprijin, certificatul de securitate și de calitate, și așa mai departe.). Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie să fie efectuate în strictă conformitate cu standardele și normele sanitare stabilite.
Numele de materii prime și produse
Norma marcaj 1 servire
Norma semne de carte net de 10 portii kg
fileuri de pui (rece)
sol nucsoara
Apă pentru pripuskaniya
Masa tocana fileuri
file de pui tăiată din film, tendoanele, reziduuri de grăsime. fileuri mari separate de mici. fileuri mari sunt tăiate de-a lungul nu până la sfârșitul anului, astfel încât a deschis o carte, sare, se presara cu nucșoară. In fileurile de mijloc răspândit caise conservate, stropite cu brânză rasă, turnate, plasate într-o cratiță, se toarnă fierbinte pripuskayut apă 20 min, cu capacul închis. Apoi se răcește și se toarnă jeleu de 1-2 mm grosime (și din gelatină bulion abrupt) servește 1-2 bucăți pe portie.
Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare
Dish „inundabili de pui cu caise“ servite pe o placă standard de euro. Conform cerințelor SanPiN 2.3.6.1079-01, temperatura de curgere vase nu trebuie să fie mai mare de 14 ° C Permise alimente raft-viață „file de pui cu caise“ pentru a pune în aplicare, în conformitate cu SanPiN 2.3.6.1079-01 este de 2-3 ore.
indicatori de calitate și siguranță
caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare „pui inundabili cu caise“ trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Gelatinos figure piese cu translucide de pui, julienne feliat
Se potrivește cu culoarea alcătuiesc produse.
Carne de pasăre - moale și suculentă; jeleu - elastic.
Plăcut, caracteristic incluse în produs.
mese valoare nutriționali „pui aspic cu caise» pentru a se obține 150 g și 100 g de produs:
carte tehnico-tehnologică № 5.
„rulouri de pui fiert cu omletă picant“
1. Domeniul de aplicare
Cerințe pentru materiile prime
materii prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite utilizate pentru prepararea alimentelor „file de pui cu caise“ trebuie să respecte cerințele documentației normative și tehnice, de a avea documente care dovedesc siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, concluzie sanitaro-epidemiologică, de identificare a securității și a calității de sprijin și așa mai departe.).
Prelucrarea tuturor produselor utilizate trebuie să fie efectuate în strictă conformitate cu standardele și normele sanitare stabilite.
Numele de materii prime și produse
Se toaca marunt coriandru. Cumin prăji uscat tigaie, apoi se macină. Pui eliberați ușor de oase, având grijă să nu deteriora pielea. Oase cu carne se toarnă apă rece și se fierbe niște bulion - aproximativ o jumătate de litru. Ouă sparge într-un castron, se toarnă laptele și se adaugă sare. Măturică amestec sau furca. Apoi, se toarnă în condimentele masa de ou și se amestecă din nou. Coaceți trei clătite omletnyh. Pe foaie de celofan pentru prăjirea pânză de pui stabili, sare și piper, și ușor a pus omleta si bine rulati rola. Tuck marginile celofan și cravată un fir. Rolele rezultate îngrijit încărcate în bulion de fierbere și se fierbe timp de o oră. Se răcește în bulion, apoi se trece pe un vas sub opresiunea și bagati la frigider.
Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare
Dish „Pregatite rulouri de pui cu o picante omletă“ servite pe o placă standard de euro. Conform cerințelor SanPiN 2.3.6.1079-01, temperatura de curgere vase nu trebuie să fie mai mare de 14 ° C Permise alimente raft-viață „Fiert rulouri de pui cu omletă picante“ pentru a pune în aplicare, în conformitate cu SanPiN 2.3.6.1079-01 este de 2-3 ore.
indicatori de calitate și siguranță
caracteristicile organoleptice ale produselor alimentare „rulouri de pui fiert cu o picante omletă“ trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Suprafața nu este spartă fără breading cu crusta bine prăjită pe cut - masă omogenă, umplutura văzut.
Se potrivește cu culoarea alcătuiesc produse.
Loose, suculent, licitație.
Picante, caracteristic incluse în produs.
mese valoare nutritivă „suluri de pui gătită cu omletă picant“ la ieșire 150 g și 100 g de produs: