Drojdie și drojdie

Până în secolul al 19-lea, ferment a fost singurul fel de „drojdie“, a fost folosit pentru a prepara aluat de drojdie. preparat anterior de preparare a cafelei pâine constând din făină, apă și zahăr. Stânga în căldură timp de câteva zile, aluatul începe să fermenteze, iar apoi pune aluatul pe ea, o bucată de aluat lăsat pentru lotul următor, a fost pus pe un nou aluat, etc. Mai târziu, tulpini de drojdie comerciale au fost crescute, iar acum avem ceea ce avem - aproape toate prăjituri de casă preparate cu utilizarea de „achiziționat“ drojdia, și că este fermentul, mulți nici măcar nu știu. Voi încerca să ofere unele claritate.

În primul rând, trebuie remarcat faptul că drojdia nu este doar drojdie, o simbioză, sistem de echilibru, care constă din bacterii de drojdie și de acid lactic. În procesul de drojdie lor de viață și de bacteriile fermentează zaharuri simplu soderzhvschiesya în test. Bacteriile prin consumul de zahăr, acid lactic este format, care la rândul său protejează drojdia de agenți patogeni, precum și eliminarea altor competitori alimentare.

Acum, încercăm să înțelegem în detaliu compoziția aluatului - ceea ce este drojdie și unele bacterii sunt necesare.

Pentru început, există mai multe opțiuni pentru înlăturarea demaroare și, în consecință, pot fi incluse diferite culturi de drojdie. Mă concentrez doar pe cele mai comune. Vorbind în general, drojdia ne va înconjura peste tot - acestea sunt aproape peste tot, dar nu toată lumea este în măsură să ridice aluatul de drojdie. Cel mai bine este de a face față cu acest rol „comercial“ sau drojdie achiziționate cu denumirea oficială de Saccharomyces cerevisiae. pentru că în acest scop au fost selectate și sunt cultivate în prezent la scară industrială. În afară de acestea, în fermenții utilizate drojdii sălbatice care trăiesc pe pielea strugurilor și a drojdiilor sălbatice conținute în cochilii de boabe de secară și de grâu, deși coajă de secară au găsit un ordin de mărime mai mare, motiv pentru care pentru inceput cel mai frecvent utilizate este secară boabe, deși există notabile maia crescute pe făină de grâu. În plus, fermentul poate fi prezentă și sălbatică și cultură de drojdie. Ca un exemplu, aluatul acru, secară sovietică. Au fost luate în mai multe etape. Într-o primă etapă un starter dedus drojdie sălbatică (struguri) și apoi fermenteze drojdie de acest brutar stabilit și comercial. Aceste fermenții vor fi o altă poveste, dar în alte momente.

Deci, cu drojdie de înțeles. Ce zici de bacterii? Bacteriile sunt peste tot, de asemenea, dar bacteriile sunt bacterii la fel. Pentru a nu ferment nevoie oricum bacterii și acid lactic. În ceea ce privește aspectul lor, există opinii diferite în fermentul, unii cred că bacteriile care produc acid lactic sunt luate din aer, iar unele sunt absolut siguri că acestea există în corpul nostru, și vă sunt luate la un aluat de acolo. De altfel eu spun că tulpinile de Lactobacillus pot fi înregistrate în mod artificial și aluatului acru din exterior. . Din moment ce planează în jurul valorii de un mare număr de bacterii diferite, inclusiv putrezită, patogenă și astfel sarcina principală și problema de a scoate maia - pentru a crea condiții mai confortabile pentru bacterii de drojdie și de acid lactic, astfel încât acestea să poată multiplica și deplasa de aluatul tuturor inutile. Nu sunt capabil de a elimina multe retete pentru aperitive, iar acum le descrie în detaliu, pentru că fiecare este demn de o temă separată și o discuție separată.

Deci, dacă ați achiziționat drojdia este o tulpină de drojdie derivată un anumit tip, atunci demarorul - este ceva unic, fiecare ferment ura de pornire, deoarece există multe drojdie de bere și o varietate mai mică de bacterii producătoare de acid lactic. De aceea, pâinea coaptă de o singură rețetă, dar pe diferite fermenți va avea cel puțin un pic, dar de alt gust.