Digestibilitatea nutrienților - materiilor prime alimentare - pentru întreprinderi de catering - -
Procesul de digestie și asimilare a nutrienților are loc în trei etape: digestia cavitare (în tractul gastrointestinal), parietal (membrana) și intracelular.
Mecanismul de digestie adâncită investigat I. P. Pavlovym și studenții săi -. J. P. și colaboratorii Razenkova Ei au descoperit ca diferitele tipuri de muncă alimentară corespunde glandelor digestive, adică la o compoziție specifică produsului secreta sucuri digestive din activitatea corespunzătoare a enzimelor ... În plus, I. P. Pavlovym și studenții săi a constatat că procesul digestiv are două faze: 1) psihogenă atunci când sucurile digestive eliberate în timpul mesei, senzație de miros sau memoria acesteia; 2) umoral sau chimic atunci când sucurile digestive sunt alocate ca răspuns pentru a contacta alimentului cu mucoasa.
A. M. Ugolevym studiat mecanismul digestiei membranei. De exemplu, sa constatat că activitatea enzimelor și, prin urmare, procesul de asimilare a nutrienților depinde de combinația în hrana primită. Combinație de proteine, carbohidrati si alimente grase digera mai repede decât carbohidrați și grăsimi. Reglementarea procesului de asimilare de nutrienți este cauzată de prezența unor subunități de enzime care variază pentru viața umană, cât și în stări de stres și de excitare al. Este necesar să se potrivească compoziția compoziției alimentelor și activitatea enzimelor digestive produse de organism.
Mecanismul de acțiune al captării lizozomale nutrienților la celule din studiate AA Pokrovskim. Adoptat ca urmare a coeficienților de asimilare a nutrienților, în funcție de compoziția produsului alimentar; în mod avantajos dieta proteine (carne, brânză, brânză, ouă, lapte, pâine, unt, zahăr) contribuie la digestibilitate ridicată: proteină 94,5%, 95,4% grăsime, 96,5% glucide. Cu toate acestea, a existat digestibilitatea redus de minerale - 66,5%. In mod avantajos, compoziția de carbohidrați din dieta (cereale, zahăr, pâine albă, unt, lapte) reduce semnificativ digestibilitatea de proteine - 89%, scade ușor digestibilitatea grăsime - 94%, au o digestibilitate ridicat de carbohidrați - 99% și digestibilitate semnificativ mai mare de minerale - 80%.
Prin urmare, raportul dintre nutrienți din dieta afectează caracterul complet al asimilării lor în organism. Raportul recomandat de proteine, grăsimi și glucide 1: 1: 4. Excesul unor substanțe nutritive, cum ar fi grăsimile, afectează în mod negativ asimilarea hranei.
După cum sa menționat deja, o mare importanță în procesul de digestie joacă faza psihogenă - selecție de suc de aprindere deoarece creeaza o pofta de mancare. În cuvintele lui I. P. Pavlova, „apetitul este primul și cel mai puternic secreția de stimulare a glandelor gastrice.“
La organizarea nutriției profesioniștilor serviciului sanitar ar trebui să solicite ca feluri de mâncare au fost decorate frumos, care servește masa era atractiv. Sala de mese ar trebui să fie confortabil, luminoase și mobilate cu gust, serviciul atent și de ajutor.
Studii fiziologice I. P. Pavlova justificat ca procedura de primire feluri de mâncare. La începutul mânca o gustare. Design-ul său frumos, uneori gust ascuțit, miros a promova apariția primei faze de separare suc de aprindere pischevareniya-. Pentru o gustare ar trebui să fie mai întâi - vas lichid. Supe (ciorbe) conțin de obicei cantități mari de extractibile, care sunt patogeni faza următoare gastric neuroumoral sekretsii-. Astfel, înainte de al doilea vas care conține cel mai mare număr de substanțe nutritive și este cel mai nutritive, stomacul se acumuleaza o cantitate semnificativa de suc digestiv.
Esențial pentru procesul normal de digestie este dieta. ore Subiect masă produs reflex condiționat. centru alimentar și o stare de excitare vine un anumit interval de timp, astfel încât în momentul în care masa este alocată o cantitate semnificativă de suc gastric, și este mai bine absorbit.
Compoziția produselor alimentare afectează, de asemenea digestibilitatea nutrienților. De exemplu, produsele alimentare care conțin cantități mari de fibre, pentru care nici o extindere a enzimelor specifice în tractul gastrointestinal, mai greu de „atacat“ de enzime digestive, cauzand un nutrienti mai rau digerate, inclusiv proteine. În plus, la masa de alimente ridicat de fibre pentru a trece rapid prin intestine, ceea ce reduce, de asemenea, plinătatea absorbției nutrienților. Este cunoscut faptul că produsele de proteine de origine animala absorbit la 97% din produsele vegetale - 85% din amestecate la - 92%.