Determinarea de pregătire a pâinii, depozitarea și transportul de cereale - tehnologie de producție de grâu

Determinarea gradul de pregătire a pâinii

Definiția corectă de pregătire a pâinii în timpul coacerii este important. De corectitudinea de pregătire a pâinii depinde de calitatea: grosimea și culoarea crustei și proprietățile fizice ale miezului - elasticitatea și se usucă la atingere. creșteri excesive durata de copt pierdere cuptor, reduce performanțele, provoacă combustibil depășire. Un indicator obiectiv al disponibilității pâinii este temperatura la centrul miezului, care după coacere ar trebui să fie 96--97 ° C.

Produse de pregătire pentru producție până determinat organoleptic prin următoarele caracteristici: culoare crusta (culoare ar trebui sa fie maro deschis); crumb (firimituri de pâine trebuie să fie relativ uscate și elastic). Se determină starea de miez, fierbinte de rupere deschis pâine (pentru a evita strivire) și apăsați ușor în jos cu degetele pe miez în partea centrală. Stare firimituri - caracteristica principală de pregătire a pâinii; Greutatea relativă (produs coapte in greutate este mai mică decât masa de semifabricate, din cauza diferenței de pierdere cuptor) .Gotovnost pâine de asemenea posibilă determinarea temperaturii la centrul miezului pâinii când acesta părăsește cuptorul cu un termometru. Pentru a evita ruperea termometrul atunci când acesta este introdus în pâine, se recomandă să facă o puncție în crusta de un obiect ascuțit, diametrul care nu ar depăși diametrul termometru [2].

Lungimea sfârșitul termometrului se introduce în pâine, ar trebui să fie stabilite în prealabil. Clarificarea punctul de introducere a termometrului în pâinea produsă în fiecare ciclu. Termometru pre de măsurare trebuie să fie preîncălzit la o temperatură de pâine, la o temperatură de 5--7 ° C sub temperatura de pâine așteptată (încălzirea poate fi realizată într-o altă pâine pâine). Acest lucru se face pentru a preveni răcirea miezului și depășirea inerție metru. Este necesar ca mercurul în creșterea termometrului a avut loc în mai puțin de 1 min. Înainte de copt pâine verificarea de temperatura acestuia trebuie să fie stabilită empiric pâine temperatura miez de pâine coaptă corespunzătoare în întreprindere. De obicei temperatura la centru de firimituri care caracterizează disponibilitatea secară pâine staniu, ar trebui să fie de aproximativ 96 ° C, grâu - aproximativ 97 ° C Temperatura instalată pâine în mod empiric, care caracterizează disponibilitatea acestuia, poate fi utilizat pentru dimensiunea granulelor de control al disponibilității și pierderea cuptorului [7].

Depozitarea și transportul de pâine

pâine coaptă în timpul depozitării se răcește și se pierde în greutate din cauza micșorării și învechirii. Aceste două procese sunt separate, dar ele sunt într-o relație cu un altul, deoarece miezul de pâine a pierdut o anumită cantitate de umiditate, își pierde parțial moliciune nu numai prin procesul de învechire, dar, de asemenea, prin reducerea umidității.

De stabilire a produsului finit, după ce iese din cuptor și depozitarea produselor, înainte de eliberarea lor la rețeaua comercială este ultima etapă a procesului de fabricare a pâinii și implementat în întreprinderi hlebohranilischah. hlebohranilisch Capacitate de obicei, calculată de la ieșire de stocare amovibil, și atunci când funcționează în deplasare 2 - având în vedere operarea polutorasmennoy.

Produs după coacere așezate în tăvi de lemn, dimensiunile care sunt definite GOST 11354--82 „captusite si cutii de placaj pentru produse multi-alimentare.“

pâine Pan este plasată pe partea laterală sau partea inferioară, pâinile vatră, rulouri, pâini - în primul rând la partea de jos sau de margine, produse bogate - în intervalul de la 1 plat. Platouri cu pâine (14--28 buc.) Sunt plasate pe cărucioare mobile, care sunt luate în conformitate cu platforma de încărcare.

Pâinea este depozitată la instalația timp de 14 ore și ar trebui să fie puse în aplicare în termen de 36 de ore de la ieșirea din cuptor.

reguli de acceptare. Determinarea partidului și regulile de acceptare - în conformitate cu GOST 5667-65. Fiecare lot de produse trebuie să fie însoțite de un formular de document prescris, care să ateste calitatea acestuia [3].