de prelucrare a peștelui pentru umplutura - studopediya

Ca umplute ca șalău de multe ori preparate, știucă, crap. Peștele este umplut în întregime și porțiuni (kruglyashami). Ca cutlet umplutura de masă utilizat poate fi umplute knelnoy în masă.

Pentru umplutura recomandă, în general, utilizarea unui pește refrigerat și stiuca - proaspete, deoarece pielea stiucii congelate sau refrigerate este ușor de rupt.

Pike în curs de pregătire pentru umplut în întregime curățat de scară, astfel încât să nu deteriora pielea, se spală, bordurate pielea din jurul capului cu un cuțit ascuțit, atent împături și scos din carcasă, „ciorap“. Pulpa din interiorul aripioarelor sunt tăiate cu foarfeca, sfârșitul oaselor vertebrale ale cozii se apleacă brusc, astfel încât pielea a ramas cu coada. Peștele se taie în fileuri curate.

Carnea de pește este tăiat în bucăți, combinate cu înmuiată în lapte cu pâine fără cruste, se adaugă ceapa rumenita, sare, piper. a trecut din nou printr-o mașină de tocat carne. Apoi, ouă crude TSB-DYT sau albuș de ou, unt sau margarina și bate până la masa pufos. Masa poate fi usturoi Doba-VIT tăiat fin.

Pielea este umplut cu greutate știucă fierte, astfel încât a luat forma unui pește. Umplute strâns de presgarnitura, în timp ce coada face o punctie pentru a elimina aerul prins în capcană. Pentru a aplica un cap de pește sau coase acul cu sfoară.

Peștii înfășurate în tifon bandaj sau pergament și sfoară, apoi pus pe grătarul cazanului de pește sau pan-glu Bokiy.

Dacă stiuca a intrat ca o carcasă eviscerată, sa cusătură-afară și decojiți ambele fileuri. Apoi sfeterisi-se prepară din greutatea cărnii de pește. tifon umezit pus pe piele de fileurile od-TION, este amplasat pe întreaga lungime a materialului de umplutură, care sunt roata de sus de închidere a doua file. Conectarea capetele tifon, pește muyut Vor forma unei role, capetele sunt ligaturate cu sfoară. Ex-beneficiu pentru pripuskaniya.

Porțiuni nu numai umplute stiuca, dar specii de pești Dru-Gia. Peștii se taie și se taie în porțiuni cous-ki (kruglyashi) din care este tăiat și marginea osului vertebral împreună cu pulpa, lăsând un strat subțire pe piele (0,5 cm). Pulpa este separată de oase și se prepară din ea o masă de umplutură care umple fiecare bucată porție. Grosimea Kruglyashey ar trebui să fie nu mai mult de 5 cm.

Înainte de gătit peștele este plasat într-o tavă sau co-teynik într-un rând.

Pentru prepararea biban umplute în totalitate, la-rabotku pește începe să taie înotătoarea dorsală, și apoi curățați cu atenție balanța, astfel încât să nu rupe pielea. Din capul îndepărtat branhii și ochii. Peștii se spală, adânc decupaj de-a lungul cărnii de pe ambele părți ale coloanei vertebrale. Se separă podlamyvaya osoase vertebrale la cap si coada. După ce gaura este scos mațele; pește spălate, tăiate coaste lateral oase și carne, lăsând un strat subțire (mai mic de 0,5 cm) pe piele. Aripioarele sunt tăiate cu foarfeca.

Se taie pulpa este separat de os si este preparat cu o mulțime de ea. preparate din carne umplută prin deschiderea dorsal biban, astfel încât peștele a luat forma anterioară și suturată folosind sfori și chef ac. Pește cu fir Sling-vayut sau folie în cheesecloth. Folosit pentru pripuskaniya.

13.Obrabotka pischovyh deșeuri de pește și utilizarea acestora.

Prelucrarea peștelui se obțin produse semifinite și deșeuri. Cantitatea de deșeuri depinde de tipul de pește, dimensiune, metoda de tăiere.

Deșeurile sunt sortate în:

produse alimentare (capete, oase, piele, aripioare, ouă, lapte, solzi, vizigu, cartilaj și țesut adipos)

Față - branhii, ochi => spală => pentru supa. Carnea capului după gătit este folosit pentru supe, salate, carne.

Lapte în masă cotlet, sare, marinează gustări reci.

Piele, înotătoare, oase => pentru bulion.

Cântare cu apă rece (3 L per 1 scală kg) și se fierbe sub reflux slab timp de 2 3 ore, apoi se filtrează. Folosit la produsele alimentare gelificate în loc de gelatină.

Icre de sturion, somon, etc. liber de yastiks și sărate. Ouă de alte tipuri de pește pentru a ușura supa de pește pentru gustări reci.

Cartilajul de sturion se spală, se fierbe până la starea moale și este folosit pentru supe, sosuri, în carne.

Vizigu slit, liber de masa interioară, se spală, fierte și utilizate în umplutura.

Dintre toate deșeurile de pește este cea mai mare valoare nutritivă a ouălor datorită unui conținut semnificativ de proteine, grăsimi, vitamine. Excepția este caviarul unor ciprinidelor: Barbel, Marinka, otomanii. Este otrăvitoare și alimente nu este utilizat.

Cantitatea de deșeuri generate în timpul prelucrării gătit pește, variază de la 15 la 60%, în funcție de metoda de preparare și de alți factori. Deci, în timpul sezonului de depunere a icrelor de ouă, unele de pește poate fi mult mai mare. Mai mult, în pești carnivori (Pike și colab.) Sunt adesea găsite în intestine de pește, care sunt purtate de, pentru deșeurile nealimentare. În acest caz, valoarea reală a deșeurilor stabilite de elaborări de control, direct cu întreprinderea. Studiul de control este documentat în care, după aprobarea este baza pentru aplicarea deșeurilor stabilite pentru acest lot de pește.