de prelucrare a păsărilor de căldură

tratament termic

Decupata găini, pui și curcani, îmbrăcat „în buzunar“, în una sau două linii, punând în apă fierbinte. Atunci când gătit la găini, o oală pentru găini și curcani în cazan este pus mai întâi curcani, pui, și apoi capacul vasul acoperit ultima pui și încălzit până la fierbere. După bulion fierbere cu spuma îndepărtată, a adăugat rădăcini tăiate felii și ceapă, sare și fierte la fierbere foarte scăzut. Deoarece disponibilitatea păsărilor de curte din cazan este mai întâi scos din pui, care sunt fierte timp de 25-30 minute, apoi pui (45-60 minute), apoi curcani (1,5-2 ore). Rațele sunt fierte 1 gâște oră 1-2 ore.

carcasă Readiness determina ac punctie bucătar într-o porțiune groasă a piciorului (acul trebuie să treacă liber).

Joc pentru mâncăruri gătite rare (joc de obicei fierte utilizate la fabricarea de salate reci și alte snack-uri), dar procesul de gătit joc este, în principal diferit de gătit păsări de curte.

Pripuskaniya.

Pripuskayut produse în principal din cotlet și knelnoy greutate, pui și file de carne de vânat și de pui și puicuțe.

Produse din greutate cutlet plasate într-un rând într-o cratiță care fund este lubrifiat cu ulei, iar supa este turnat astfel încât să acopere produsul cu 1 / 3-1 / 4 din înălțimea lor. Mâncăruri acoperite cu un capac și pripuskayut la foc mic.

găini sau joc pripuskayut file într-o tigaie, sare, suc de lămâie suprafață pulverizat culoarea cărnii era albă, bulionul este turnat astfel încât să acopere file 1 / 3-1 / 4 și înălțimea pripuskayut la foc mic.

Razrubanie terminat carcasă în două părți

separarea picioare de spinare

Pui și puicuțe (pui) sunt plasate în vasul la 45 ° față de planul de jos în partea de jos a vasului se pune aromatice legume tocate, ceapa și se toarnă bulion și vin sec struguri alb 1 / 3-1 / 4 înălțimea păsărilor. După aceea, sarea de pasăre, se acoperă cu un capac și pripuskayut castron pana cand se inmoaie.

Pripuskaniya bulion obținut a fost utilizat pentru a face sosuri.

Curcani, gâște carcasele și rațe, ascuns „la buzunar“ sau fire tighelite, așa cum este descris mai sus, sărat și stivuite pe tăvi înapoi în jos. Surface carcasele de curcan turnat grăsime topită de păsări de curte, iar daca pasarea slaba, apoi topit untură, gâște și rațe grase udate cu apă caldă și plasat într-un pui de carne.

Decupata găini, pui, cocoși de munte, potârniche, cocoși de munte, fazani, cocoși de munte și sărate, plasate pe o tavă de copt cu foc vaselină (vezi. De mai sus), se încălzește la o temperatură de (strat de 3-5 cm de grăsime) 150 °, și povertyvaya periodic, fript la un o crustă crocantă pe întreaga suprafață a carcasei. Pentru formarea unei cruste crocantă și o carcasă frumoasă pot fi unse cu smantana. După prăjire carcasa este inversat pe partea din spate, a pus în broiler și se aduce la gradul de pregătire.

În timpul de prăjire păsări de curte și vânat în carcasă Cuptoare trebuie să fie pornit periodic și insailati și să stea afară din sucul lor.

Durata de prăjire curcani și gâște 1,5-2 ore, pui 45-60 minute, 25-30 minute, găini, rațe 50-60 minute, cocoși de munte și potârnichi 20-30 minute, galinacee și fazani 40 -50 minute, becaținele și prepelițe 8 -10 minute.

păsări de curte Readiness determinată din suc sunt izolate din prăjirea ac carcasele puncție cea mai groasă părți. În cazul în care sucul este incolor transparent, carnea de pasăre este gata, iar în cazul în care un roșiatică plin de noroi - păsări de curte prime.

carcasă gata de păsări de curte și vânat sunt scoase din cuptor de cabinet, elimina pielea, trecerea într-un alt vas și cu lichidul rămas în tigaie, se îndepărtează grăsimea și se fierbe din sosul ei (suc), care a udat pasărea în timpul alimentării. Chiar inainte de servire, păsări de curte și vânat se taie în porții.

Mărunțirea file în două părți

curcani carcasă Fried, gâște și rațe cotlet în jumătate în direcția longitudinală, iar fiecare jumătate este împărțit de file și tulpină și se toacă la același număr de biți. Pui se taie în patru, cinci, șase sau mai multe unități, în funcție de mărimea carcaselor și a normelor stabilite în producția de formulare a vasului finit. Galinacee și potârnichi hrănite carcase întregi sau spintecat în două părți de-a lungul sternului. Galinacee și fazani tăiat în două sau trei părți în direcția longitudinală și galinacee pentru șase până la opt părți.

Carcasele de păsări finite, odată tăiate în bucăți

Mici joc - sitari, prepeliță, becaținele și becaținele după gătit este servit carcaselor întregi.

Cu producția de masă a unor porțiuni de tocat carne de pasăre prăjită și vânat se încălzească. Pentru această porțiune este plasată pe pan-placat cu staniu sau din oțel inoxidabil, se toarna putin eliberat atunci când prăjiți cu suc de grăsime și a pus într-o broiler 5-7 minute.

Păsări de curte și vânat pentru tocane prăjit prima carcase întregi sau tăiate în bucăți, și apoi fierte într-un sos sau bulion, uneori cu adaos de piure de tomate, legume, ciuperci, condimente și ierburi.

Coacere.

Păsări de curte și vânat, precum și produsele care alcătuiesc vasele coapte sunt fierte înainte de coacere, pripuskayut, fierte sau prăjite până când carnea de pasăre gătită.

produse finite, în funcție de natura feluri de mâncare condimentate sos, pus în vase de metal, tigăi, mucegaiuri, în rulouri, coșuri sau au vent, vol sau produse de patiserie coapte și apoi coapte. Coacerea are ca scop formarea rapidă a unei crustă crocantă pe întreaga suprafață a vaselor coapte; acest lucru necesită un cuptor dulap temperatură mai ridicată, în intervalul 300-350 °. După formarea unui vas crocantă crusta plasată într-un cuptor cu dulap (150-200 °) pentru încălzirea totală.

Alimente pregătite pentru coacere ca semifabric poate stoca mai mult de 2 ore.

feluri de mâncare gata coapte nu ar trebui să fie stocate, pentru că aspectul și gustul lor se deteriorează.