Cum de a selecta brânză
Cum de a selecta brânză și o brânză cel mai bun - franceză, italiană, română sau poate noastră? Care sunt sfaturile de pe eticheta spune despre calitatea brânzei? Care branza este potrivit pentru vegetarieni? Am pus la îndoială experți.
Dragoste la brânză peste margine: în ultimul an la Premiile Mondiale Brânză a fost judecat deja în 2629 tipuri de brânză - aproape mai mult decât numărul de limbi în lume (clasa de brânză de master de bucătar francez Giyoma Zholi - „Cum se dezvolta aroma fara deschidere ochi „).
La fel ca limbi, brânză pot fi împărțite în familii. În metoda de producție, acestea sunt cheagul (lapte se prăbușește sub acțiunea cheagului), lactate (demaror lactic utilizate) și prelucrate. De obicei, brânza făcută din lui de vacă, de oaie și de capră sau un amestec al acestora. De exemplu, un soi italian Testun al Barolo se face din vacă și oaie. În țările exotice pot fi găsite brânză de bivol, cal sau lapte de cămilă.
In magazinele noastre sunt cele mai greu și brânză semi-tare obținută din lapte de vacă, "română", "Kostroma", "olandez", "elvețian", "Poshehonsky", "Uglich", "Adam", „Gouda», Oltermanni, Emmental, Maasdam , Radamer.
coc solide de la 2 luni la mai mulți ani, moale - 2-6 săptămâni. Mai vechi brânză, mai scumpe și de aceea este mai „mirositor“. Deci, dacă sunteți bolnav de un miros puternic, cumpara soiuri marinate sau branza tinere, de exemplu, marcate «branzei proaspete» sau «fromage Jeune». franceză Buchette de Banon sau Le Larzac.
Cum de a alege brânză: insigne
Controlul calității brânzeturilor protejate de autentificare origine. În țările vorbitoare de limbă engleză este marcat ca DOP sau IGP. Franța - AOC. în Italia, Spania - DOC. DOP. Icon asigură faptul că brânza este făcută pe un teritoriu strict definit pe reguli strict definite. Calitatea brânzeturilor noastre în teorie asigură conformitatea inscripția“cu reglementările tehnice cu privire la lapte și produse lactate №88-FZ“.
tort brânză
Branzeturile tari ar trebui să cumpere o crustă, sfătuiește bucătar „brânză“ Mirko Dzagiev. „Ar trebui să fie netedă, fără goluri și fisuri, - spune el. - bucata stătut de brânză este de obicei mai întunecat și mai uscat lângă crusta ". Crusta nu ar trebui să fie un „transpirat“ (aloca grăsime) și a ține pasul cu brânza.
În tort brânză moale și tânără nu este, așa că aici, în selecția ar trebui să fie ghidate de mirosul și aspectul. Nici unul dintre brânza nu poate miros putregai drojdie, amărăciune, acid lactic. Și nimeni nu poate da gustul de detergenți, produse chimice, grase, acru. Marginile brânzei, care nu ar trebui să fie zgâriată sau mărunțire, cu excepția cazului în clasele rare, scumpe de îmbătrânire lung. O astfel în magazinele noastre - o raritate.
brânză de colorat
Brânză de vară mai galben decât iarna, din cauza caroten, pe care mulți în iarbă proaspătă. Dar, culoarea poate fi artificială: culoare brânză beta-caroten, șofran sau annatto (extras din semințele unei plante Bixa orellana tropicale). Cu cât este mai galben, mai atractiv pare cumpărător. Și gustul nu este reflectată.
„Această brânză nu ar trebui să fie prea luminos, cu dungi sau pete“ - avertizează Svetlana Shevelev, Cap. Laboratorul de microbiologie sanitară și alimente și Institutul microecologia de Nutriție. În cazul în care brânza este colorată în mod uniform, atunci el nu este suficient de matur, - o încălcare a tehnologiei. Pe de altă parte, în brânza „palid“ nu este nimic greșit - pur și simplu nu este vopsit.
Ochii și urmări
În soiuri solide și semisolide ar trebui să fie găuri ( „ochi“ în jargonul de producători de brânzeturi). Excepție - „Cheddar“ și „parmezan“. Dacă modelul neuniform, cu ochii mari, în mijloc și mai mici la capacul înseamnă, brânză din lapte de proastă calitate. Rețineți că diametrul ochet de import ar trebui să fie de cel puțin 5 mm și cel de stat interne ochii mici admisibile formă neregulată și slit asemănătoare. Când ochii sunt conectate la pistele - este, de asemenea, un semn de proastă calitate.
locație
Brânzeturile continuă să se coacă și să respire și la ghișeu, și ai în frigider. Ele sunt ușor de a da propriul miros și de a absorbi alte persoane. Deci, dacă ai pus brânza de lângă carne sau alte alimente cu un miros puternic de brânză se va schimba mirosul și gustul. În frigider cel mai bine este de a păstra aproape de produse lactate sau legume netăiate. Brânzeturile în magazin nu a trebuit să se întindă spate în spate cu cârnați, carne sau pește.
Mai mult de carne
„Brânză este aproape imposibil de distins de carne, - spune dietetician Julia Bastrigina. - 100 g de brânză precum și în carne, până la 60% grăsimi și proteine chiar mai mult (până la 33 g) decât în carne și pește, așa că dă un puternic sentiment de sațietate ".
Și are o mulțime de grăsimi saturate și sare. Potrivit Iulia Bastriginoy, 100 g se potrivește până la 100 mg de colesterol. Dacă doriți să piardă în greutate, să evite brânză topită și o lungă de maturare - în care până la 400 kcal la 100 g mai puțină grăsime - brânzeturi tinere și murate (mozzarella, telemea, brânză feta, suluguni Osetia, Adygea). Ideal pentru tipurile nesărat dieter.
Cel mai gras (63,94%) și cel al tuturor proteinelor (29,9%) din smântână soiuri (bazate pe crem). Cel mai puțin - în laptele fermentat (grăsime, 12,66%, proteine 76.90%). Apropo, în laptele european mai multă grăsime decât, prin urmare, brânză elvețiană internă, realizată în România, mai puțin gras decât „nativ“.
Care branza este potrivit pentru vegetarieni?
Pentru a plamada majoritatea brânzeturilor cu cheag din stomacurile de viței. Laktovegetariantsam enzima non-animale pe bază de brânză corespunzătoare. Inscripționări-sfaturi pe ambalaj: „cheagului microbiană“, „organisme de acid lactic mezofile și termofile“, „enzimă microbiană“. Deși brânza pe baza enzimei animal este întotdeauna mai scump „de laborator“, pentru a gusta diferența dintre mozzarella italiană normal și vegetarian personal aproape că nu am prins.
Am oferit primele mele cinci tipuri populare de brânză.
soiuri populare de brânză
mozzarella original
Producator: Castelli, Italia, 210 g
La 100 g 18 g proteine, 17 g de grăsime, 1 g carbohidrați 229 Kcal.
Preț - 117 ruble. 50 copeici.
Una dintre cele mai comune tipuri de mozzarella din lapte de vacă. „Corecta“ ar trebui să fie de la bizoni (mozzarella di bufala) pe baza fermentul animal. Dar acest model este potrivit pentru vegetarieni: se bazează pe cheagul microbiană. Perioada de valabilitate - 1 lună de la data de producție, acest lucru este maximul pentru orice mozzarella importat.
Parmiggiano Reggiano
Producator: Galbani, Italia, 200 g
La 100 g 33 g proteine, 28,4 g lipide, 392 kcal.
Preț - 489 ruble. 50 copeici.
Această brânză italiană cu certificare de calitate garantată DOP. Se pare a fi foarte greu, dar se topește literalmente în gură. Efectuat de mână. Inscripția «Parmiggiano Reggiano» înseamnă că brânza este maturată timp de 24 de luni. Ambalaj de tip blister poate fi un aspect bun. Detalii de viață și compoziția raft - 4 luni de la data fabricației.
Adyghe brânză moale
Producătorul: "lapte Ruza", România, 216 g
100g: 16,5 g proteine, 18 g lipide, 228 kcal.
Preț - 78 ruble. 62 copeici.
Perioada de retenție pentru Adygei brânză - 10 zile. Este această cifră și este listată pe ambalaj. Brânză într-un ambalaj vid transparent, poate fi un aspect bun. Sărate gust, plăcut, alb neted. Cu toate acestea, brânza Adygei poate fi de culoare gălbuie.
La 100 g 20 g proteine, 30 g lipide, 350 kcal.
Preț - 74 ruble. 96 cop.
Producator: Le Rustique, Franța, 200 g
La 100 g 21 g proteine, 21 g lipide, 273 kcal.
Preț - 356 ruble.
Una dintre cele mai cunoscute brânzeturi moi, cu o crustă mucegăit. Credibil detaliu compoziția enumerate a pictogramei de calitate PCT și expresia „se conformează reglementărilor tehnice privind lapte și produse lactate.“ Perioada de valabilitate de la data fabricatiei - luni - pentru brânzeturi moi importate optime.